鎮(zhèn)江肴肉

“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。

 相傳三百多年前,鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄,準(zhǔn)備過幾天再食用,因天然怕變質(zhì),便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到,妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時才發(fā)覺,連忙揭開腌缸一看,只見蹄子不但肉質(zhì)未變,反而肉板結(jié)實,色澤紅潤,蹄皮呈白色。為了去除硝的味道,他一連用清水浸泡了多次,再經(jīng)開水鍋中焯水,用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味,沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?!鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^此地,也被香味吸引止步。于是他變成一個白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開,香味立刻飄到街上。眾人前來詢問,店主妻子一邊撈出豬蹄,一邊實話對大家說:“這蹄膀錯放了硝,不能吃?!钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買下,并當(dāng)即在店里吃了起來。由于滋味極佳,越吃越香,結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走,人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗,都覺得滋味異常鮮美。此后,該店就用此法制做“硝肉”,不久就遠(yuǎn)近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅,方才改為“肴肉”。從此,“肴肉”一直名揚中外。

 鎮(zhèn)江肴肉,原稱“硝肉”。傳說,古時鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二,誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。后來,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。

三百多年來,鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰,馳譽南北,并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,狀如眼鏡,其筋纖柔軟,味美鮮香,叫“眼鏡肴”;前蹄旁邊的肉,彎如玉帶形,叫“玉帶鉤肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉,叫做“添燈棒肴”,其肉質(zhì)嫩香酥,最為食精肉者喜愛。

肴肉雖是涼菜,但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜爽口開胃,色雅味佳,頗振食欲。若配上姜絲,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之后,得此茹之,舌感為之一振,另歷一番佳境,更令人感到口福不淺。