蒙古民族手把肉
蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及野獸的肉可烹制手把肉,但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。
近代民俗資料《蒙旗概觀》中云:食肉在半熟略熟之際,即刀割而食。蒙古人之通常之食量頗巨,每日飲茶十?dāng)?shù)碗,餐肉十?dāng)?shù)斤,饑甚頗有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦無(wú)關(guān)也。蒙古民族常把干肉或鮮肉用來(lái)煮食。手把肉即把羊按關(guān)節(jié)帶骨分割成數(shù)塊置于涼水中去煮。煮的不要太老,不加任何調(diào)料,加少許鹽和乳酪。用大火保持原汁原味,適當(dāng)控制火候。只要肉已變色,即可食用。肉鮮而不膻,肥而不膩,易于消化。一手抓肉,一手持刀,邊割邊吃。這種牧業(yè)民族的傳統(tǒng)吃法可以追溯到古代。明《夷俗記·食用》中云:其肉類皆半熟,以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看來(lái),煮至半熟,可以盡可能保存動(dòng)物從青草中吸收的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食,也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念,即到草原觀光旅游不吃一頓手把肉就算沒(méi)完全領(lǐng)略到草原食俗風(fēng)味和情趣,虛此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表達(dá)自己的心意。因此,用手把羊肉款待遠(yuǎn)方客人,在呼倫貝爾地區(qū)已成為一種定規(guī)。蒙古族小伙子的殺羊表演是非常有特點(diǎn)的:一是殺羊不見(jiàn)血;二是扒皮不用刀;三是速度快。手把肉的制作和吃法也別具一格。
通常選用膘肥嫩肉的小口羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割開(kāi)二寸左右的直口將手順口伸入胸腔內(nèi),摸著大動(dòng)脈將其掐斷,使羊血都流聚在胸腔和腹內(nèi),謂之掏心法。這種殺羊法優(yōu)于抹脖殺羊法,即羊血除散在腔內(nèi)一部分外,還有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉紅色,煮出來(lái)味道鮮美,易于消化,羊肉干凈無(wú)損。然后剝?nèi)テ?,切除頭蹄,除凈內(nèi)臟和腔血,切除腹部軟肉。并按羊各關(guān)節(jié),將全羊帶骨制成數(shù)十塊,放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內(nèi),用大火燒煮,保持原汁原味,適當(dāng)控火候。只要肉已變色,一般用刀割開(kāi),肉里微有血絲即撈出,裝盤上席。大家圍坐一起,一手握刀,一手拿肉,用刀割、卡、挖、剔。手把肉鮮而不膻,肥而不膩。這是物民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店,還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調(diào)成佐料,裝入碗中,采用割肉蘸佐料食用。這種草原、城市結(jié)合起來(lái)的手把羊肉的食法也頗具風(fēng)味。如果你頭一次在餐桌上看到人們(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉,用手一塊塊送入口中的時(shí)候,除了感到肉的鮮嫩味美之外,還會(huì)感到新奇有趣。