金壇雀舌茶產(chǎn)于江蘇省金壇市方麓茶場(chǎng)，始創(chuàng)于1983年，茶園地處茅山山麓，本詞條對(duì)金壇雀舌茶的茶園環(huán)境及茶的品質(zhì)特征進(jìn)行了簡(jiǎn)介，最后詳細(xì)介紹了制茶工藝——包括手工制茶的采摘、炒制、起鍋、整形和貯藏工藝，以及機(jī)械制茶的工序要點(diǎn)：殺青、整形與輝干。
成品條索勻整，狀如雀如雀舌，色澤綠潤(rùn)，扁平挺直；香氣清高，滋味鮮爽，湯色明亮；葉底嫩勻成朵。
金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評(píng)。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求和發(fā)展，金壇市引進(jìn)名優(yōu)茶機(jī)械，進(jìn)行金壇雀舌茶機(jī)制試驗(yàn)，克服了手工炒制費(fèi)工多、成本高、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等缺陷。通過(guò)試驗(yàn)，還探明了機(jī)制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度。機(jī)制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理?xiàng)l→攤涼→輝干。適合于金壇雀舌茶的機(jī)制工序的要點(diǎn)在于：1．品種選擇：龍井43、祁門(mén)櫧葉種和鳩坑種為機(jī)制金壇雀舌茶的適宜品種。干茶外形形體小，狀如雀舌。2．工藝要點(diǎn)：殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機(jī)，殺青時(shí)掌握15kg/h的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質(zhì)量最優(yōu)，殺青均勻，無(wú)焦邊。整形：選用6CDM－42型多功能機(jī)，以每次1.25～1.50kg的投葉量，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質(zhì)量最優(yōu)，整形葉扁平，色澤翠綠，香氣純正輝干：將6CDM－42型多功能機(jī)的擺動(dòng)頻率調(diào)整為130次/min，槽溫控制在80℃左右。所制金壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質(zhì)優(yōu)良。
金壇雀舌茶產(chǎn)地范圍為江蘇省金壇市薛埠鎮(zhèn)、指前鎮(zhèn)、朱林鎮(zhèn)、直溪鎮(zhèn)4個(gè)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
一、茶樹(shù)品種
櫧葉、鳩坑、浙農(nóng)113等適宜加工金壇雀舌的樹(shù)種為毫毛較少、芽頭肥壯、葉形中等、氨基酸含量較高的中小葉茶樹(shù)良種。
二、立地條件
低山丘陵地帶，土壤類(lèi)型為紅黃壤，土壤pH值4.5至6，土層深度1米以上，底土無(wú)硬盤(pán)；地下水位在1.5米以下；土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%。
三、栽培管理
1．茶樹(shù)栽植：春季2月下旬至3月中旬；秋季10月下旬至11月中旬。種植密度每公頃35000至55000株。
2．施肥：實(shí)施茶園平衡施肥，防止茶園缺肥和過(guò)量施肥。肥料采用腐熟的有機(jī)肥為主，配合適量的化肥?；室杂袡C(jī)肥為主，于每年秋季開(kāi)溝深施，施肥深度20厘米以上，每公頃施餅肥或商品有機(jī)肥1500至3000kg或農(nóng)家有機(jī)肥15000kg以上。
3．環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
四、采制工藝
1．鮮葉采摘：
（1）采摘時(shí)間：3月下旬至4月中旬
（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)采摘單芽至一芽一葉初展的芽葉。不采紫芽葉、病蟲(chóng)危害葉。
2．工藝流程：鮮葉攤放 →殺青→攤涼→理?xiàng)l、整形→干燥
3．工藝技術(shù)要求：
（1）鮮葉攤放：鮮葉進(jìn)廠后，驗(yàn)收分級(jí)，并按級(jí)別、品種、地塊分開(kāi)攤放。
攤放過(guò)程中，鮮葉不得與地面直接接觸。攤放場(chǎng)所應(yīng)陰涼、潔凈、干燥、通風(fēng)。攤放厚度3cm至5cm。攤放時(shí)間4h至7h。以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣消失、清香顯露、略帶花香，失重15%至20%。
（2）殺青：殺青溫度為120℃至160℃，持續(xù)2至3分鐘，殺透殺勻，以殺青葉葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)并能慢慢松開(kāi)，無(wú)紅梗紅葉，無(wú)焦邊爆點(diǎn)，青草氣消失，清香溢出為殺青適度。
（3）攤涼：殺青葉要及時(shí)攤涼散熱、散發(fā)水汽，并使葉內(nèi)水分重新均勻分布，攤涼時(shí)間掌握15分鐘至25分鐘。
（4）理?xiàng)l、整形：理?xiàng)l鍋溫90℃至100℃，理?xiàng)l程度要求茶條挺直，手捏不粘，起鍋攤涼；整形鍋溫70℃至80℃，整形程度要求茶條扁直，基本定型，約七、八成干，起鍋攤涼。
（5）干燥（煇干）：鍋溫65℃至75℃，炒至茶條輕折即斷，手捻成末、含水量在5.5%至6%時(shí)起鍋攤涼。
五、質(zhì)量特色
1．感官特色：外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻。
2．理化指標(biāo)：水分≤6.5%，水浸出物≥35.0%。
3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。