泉盛河酒
遼寧省朝陽市龍城區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域
遼寧省朝陽市龍城區(qū)人民政府《關于申請“泉盛河酒”地理標志產(chǎn)品名稱和地域范圍劃分的請示》,朝龍政〔2012〕21號 朝陽思源酒業(yè)有限公司企業(yè)標準:Q/QSH0001S-2012《泉盛河酒》
一、原輔料要求
1.釀造用水:產(chǎn)地范圍內(nèi)地下水,水質(zhì)符合國家飲用水相關標準。
2.高粱:產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的紅高粱,質(zhì)量符合國家高粱相關標準規(guī)定。
3.小麥:產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的小麥,質(zhì)量符合國家小麥相關標準規(guī)定。
二、制曲工藝
1.大曲:以大麥,豌豆為主要原料,粉碎細度通過20目篩孔的細粉占35%,曲料加水攪拌均勻,水份控制在35%至40%,踩曲,入房培養(yǎng),頂火溫度為47℃,培養(yǎng)27天,水份≤15%,糖化力≥500mg/g·h。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
2.麩曲:以麩皮和稻殼為主要原料,以黑曲霉為菌種,在35℃至38℃溫度之間培養(yǎng)48小時而成。成品麩曲須在5日內(nèi)使用完。
三、工藝要求
1.工藝流程圖:(略)
2.關鍵控制環(huán)節(jié):
(1)配曲:選用大曲、麩曲按照一定比例進行配曲。
(2)入窖條件:醅料入窖溫度應根據(jù)不同季節(jié)的氣溫控制。冬季15℃至17℃,夏季13℃至15℃。
(3)摘酒:掐頭去尾,分級貯存。
(4)勾調(diào):頭鍋酒60%,二鍋酒40%。
(5)貯存:采用洞藏貯存方式,原酒入陶壇貯存一年,導入木酒海一年后再導入白鋼罐中再貯存一年。
四、質(zhì)量特色(清香型)
1.感官特色:
項 目 指 標
高度酒 低度酒
色澤及外觀 無色(或微黃)、清亮透明、無懸浮物,無沉淀雜質(zhì)
香 氣 具有明顯的高粱酒陳香香氣 具有較明顯的高粱酒陳香香氣
口 味 酒體協(xié)調(diào)、陳香明顯、余味悠長 酒體較協(xié)調(diào)、陳香較為明顯、余味較悠長
風 格 具有本品典型的風格
注:當溫度低于10℃時,允許有白色絮狀沉淀或失光;高于10℃時,白色絮狀沉淀自然消失。
2.理化指標:
項 目 指 標
酒精度,%vol 41~65 36~40
總酸(以乙酸計),g/L ≥ 0.45 0.30
總酯(以1計),g/L 1.40~3.40 1.30~3.00
1,g/L 0.80~2.60 0.70~2.20
固形物,g/L ≤ 0.40 0.50
注:酒精度允許誤差±1.0%vol
3. 安全及其他質(zhì)量技術要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。