托縣莜面

托縣莜面名聞遐邇。托縣人對(duì)莜面情有獨(dú)鐘,三天不吃莜面思謀見就香。

托縣莜面有蒸、氽、炒三種做法,有涼湯、熱湯之分。

先說和莜面。莜面須放在陶瓷盆里和。一半莜面一半滾水。莜面和得“放了屁”,有了聲音,民間有“驚死公公,嚇?biāo)榔牌拧敝f,莜面才和好了。和莜面有三光:面光、手光、盆光。

然后是制作。有搓魚魚、推窩窩、壓饸饹等做法。巧媳婦們用雙手搓,看得人眼花繚亂。兩只手能搓拾幾根,其細(xì)如龍須。蒸熟以后,入口筋道,極有咬頭。推窩窩是在石板上或切菜刀上,右手食指和中指之間夾一段莜面,用手托推薄,左手食指卷起,立于籠屜之上,薄如蟬翼。最簡單的是壓饸饹。下好了劑,在饸饹床上壓出火柴棍細(xì)的條條。

涼湯的制作極有考究。黃瓜,水羅卜,辣辣換。切得碎粉粉、紅騰騰、綠瑩瑩、花生生。加醋、醬油、鹽、芫荽、蔥花、韭菜、香油、雞精。根據(jù)口味調(diào)制涼湯的多少。然后用勺子盛胡麻油熗蔥和芝麻。熗好蔥和芝麻的胡麻油,須放的涼了才能加入菜中,否則胡麻油的熱度影響了菜的脆度。喜歡吃西紅柿、茄子蔬菜的,可以上蘢蒸熟,蘸鹽湯就莜面。

熱湯的做法,是用新鮮的豬、羊肉切成丁狀或細(xì)條,加鹽、鮮姜用慢火熬熟。出鍋時(shí)佐以芫荽、蔥花、韭菜、雞精,滴少許香油。,莜面蘸熱湯吃,讓你吃得香油辣水,滿頭冒汗。莜面吃個(gè)半飽飽,喝碗滾水正好好。

氽莜面是把和好的茯面搓成筷子粗細(xì),一寸左右長短的“魚魚”,蒸熟以后,加入熬好的熱湯中,既湯湯水水,又不失莜面的精氣。

炒莜面更是做法簡單好吃。莜面蒸熟以后,切碎,用胡麻油佐蔥花、姜、花椒、鹽炒制。用慢火炒得莜面“出了汗”,才味香好吃。

莜面極有學(xué)問??春昧嘶鸷颍瑤ど剿幹蟮每焓炝?,水也恰到好處,然后急火蒸莜面八分鐘,鍋里的水正好蒸發(fā)了,鐵鍋烤的山藥焦黃。滿家莜面香、山藥香。揭籠莜面三口香,讓你大飽口福。有俗話為證:莜面搗燒酒,越吃越有。

托縣莜面是尋常百姓家的飲食,如今又以其濃濃鄉(xiāng)土風(fēng)味享譽(yù)四方。