刀撥面

用兩頭帶把的刀撥面,面用冷水和制,面條三棱形,吃著筋軟可口,不易粘連,淺入葷素撓頭或炒著吃均可。( 太原)

"刀撥面"是山西一絕。撥面用的刀是特制的,長約60厘米,兩端都有柄,刀刃是平的,成直線,不能帶"鼓肚"。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊,粗細一致,斷面成小三棱形,條長半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會上,新道街面食館的胡乃花師傅,每分鐘可106刀,出面630根,5公斤以上濕面團瞬間即完,條條散離,不粘連,速度之快,似閃電一樣,圍觀者眼花繚亂,無不贊揚

"刀撥面"著作方法是將白面和水按2:0.8和成面團(冬熱、春夏秋冷),餳10分鐘后,放在案板上,將面團用搟杖灑上淀粉,一層層疊起來,一般可疊六至七層,約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊,將疊好的面條放在案上,雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上,由遠而近倒著下刀,用力一切一撥,直接撥入沸騰的鍋里,煮熟后撈出,過溫開水,炒食,澆鹵,涼拌皆可,吃著筋軟可口。