豆腐皮系天鎮(zhèn)縣城的傳統(tǒng)名產(chǎn)。天鎮(zhèn)城的豆腐皮,薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價(jià)廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。天鎮(zhèn)城豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的制作過(guò)程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講,把黃豆打漿、燒胚、過(guò)濾、點(diǎn)漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫,而且都不會(huì)掉角,真是筋得難以想象,這也是天鎮(zhèn)豆腐皮的獨(dú)到之處。
天鎮(zhèn)豆腐皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。據(jù)化驗(yàn),天鎮(zhèn)豆腐皮含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、纖維,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長(zhǎng)期食用,能降低人體的血壓和膽固醇,增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和軟骨病的防治能力。
它的特點(diǎn)是:
1、取料精,它由遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)的丘陵山區(qū)無(wú)公害綠色精選大豆加工而成。
2、工藝細(xì),它由石磨磨漿,三次篩選,用300年傳統(tǒng)工藝壓制而成,薄如紙、韌如絲。
3、味道美,它咸而不淡,柔潤(rùn)爽口。
4、色澤鮮,它白里透黃,保持了大豆自然色素。
5、吃法多,煎、炸、燒、烤、生吃涼拌皆可。
該產(chǎn)品以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、物美價(jià)廉,暢銷(xiāo)于京、津、蒙、晉等地,歡迎各界朋友、有識(shí)之士投資開(kāi)發(fā)。
【制作方法】
1.凈料 將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆,揀去砂、土等雜質(zhì),并用水淘洗干凈。
2.破碎 將篩、揀、淘過(guò)的黃豆,用粉碎機(jī)粉碎,脫去豆皮或碎成兩瓣。
3.浸泡 將經(jīng)破碎的黃豆,再用清水洗一至兩遍,撈去豆皮,放進(jìn)25℃的溫水中,浸泡4小時(shí)左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。
4.磨漿 將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆,再用磨漿機(jī)磨細(xì),邊磨邊加水。加水的數(shù)量,為黃豆數(shù)量的4倍。一般可磨2遍,但不能磨太細(xì),以用手指能捻成小顆粒為宜。
5.濾漿 加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){,分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90目。
6.煮漿 將濾過(guò)的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱,加熱溫度一般控制在93℃左右。在煮漿時(shí)氣壓要足,上氣要快。
7.取皮 將煮熟的豆?jié){,倒人平底鍋內(nèi)。平底鍋一般長(zhǎng)2米,寬1.5米,高15厘米,用小木條分隔成6個(gè)方格,鍋下裝暖氣道,使鍋底溫度保持在70-90℃。豆?jié){料入平底鍋約3-5分鐘。豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮,待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí),即可將皮取出。
如此反復(fù),依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完,一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。
8.烘干 將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。烘干室內(nèi)一端裝暖氣管,另一端裝風(fēng)扇,使冷空氣通過(guò)暖氣管變成熱風(fēng),再由排風(fēng)筒出來(lái),迅速將濕豆腐皮烘干。烘干后,即可包裝、儲(chǔ)存、出售。對(duì)濕豆腐皮,切忌在室外晾曬,以免發(fā)脆易碎。
【豆腐皮鑒別】
1、 色澤鑒別
良質(zhì)豆腐皮--呈均勻一致的白色或淡黃色,有光澤。
次質(zhì)豆腐皮--呈深黃色或色澤暗淡發(fā)青,無(wú)光澤。
劣質(zhì)豆腐皮--色澤灰暗而無(wú)光澤。
2、組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別豆腐皮的組織狀態(tài)時(shí),取樣品直接進(jìn)行觀察,然后用手拉伸試驗(yàn)其韌性。
良質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩,富有韌性,軟硬適度,薄厚度均勻一致,不粘手,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)粗糙,薄厚不均,韌性差。
劣質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)雜亂,無(wú)韌性,表面發(fā)粘起糊,手摸之粘手。
3、氣味鑒別
進(jìn)行豆腐皮氣味的感官鑒別時(shí),取樣品直接嗅其氣味。
良質(zhì)豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味,無(wú)其他任何不良?xì)馕?。?
次質(zhì)豆腐皮--豆腐皮固有的氣味平淡,微有異味。
劣質(zhì)豆腐皮--具有酸臭味、餿味或其他不良?xì)馕丁*?
4、滋味鑒別
進(jìn)行豆腐皮滋味的感官鑒別時(shí),取樣品細(xì)細(xì)咀嚼,嘗其滋味。
良質(zhì)豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。
次質(zhì)豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)豆腐皮--有酸味、苦澀味等不良滋味。