靈丘熏雞
靈丘的熏雞很有名氣,它被稱為山西“四大名熏”(熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿)之一。據(jù)《名食掌故》、《特色菜肴》等書記載,清朝雍正年間,靈丘縣衙廚李進(jìn)才、李有才兄弟,研究制作出熏雞。后來二人在城里開了一間飯館,-熏雞出售。子承父業(yè),代代相傳,到了清朝末年,李運(yùn)繼承這一傳統(tǒng)技藝,又摸索出一套獨(dú)特制作方法,達(dá)到了爐火純清的地步。
李運(yùn)(1900—1980),靈丘城內(nèi)村人。他幼年時即隨父(李玉成)從業(yè),后成為靈丘的名廚。在長期的制作實(shí)踐中,他繼承父親的傳統(tǒng)作料配方,但又不斷改進(jìn),做出的熏雞越來越好,他的總結(jié)是:“要想熏雞香,作料加老湯”。
熏雞的制作過程,首先是盡量挑選膘肥體壯的活雞,宰殺后要用熱水燙雞將毛煺凈。第二步是煮雞,煮前要把雞肉換水三四次洗凈,然后放入陳年老湯里去煮。第三步是煮熟后再用配好作料的熱湯浸泡十多個小時。其作料是豆蔻、北柏、砂仁、陳皮等十三種。第四步是熏制,將熟雞用谷糠、柏木燃燒的煙火熏烤。
李運(yùn)曾在城內(nèi)、魁見、沙河槽開過個人熏雞店,很有名氣。
現(xiàn)在靈丘熏雞的繼承人是李運(yùn)的兒子李如云夫婦(妻王貴葉),是靈丘獨(dú)特一家。他家制做的熏雞具有“香、爛、色、味”四大特點(diǎn)。他家熏做出的雞因烹制加工時加入多種中藥作料,具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、養(yǎng)精安神的效用。
靈丘的傳統(tǒng)熏雞很受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎,而且譽(yù)滿晉北。