平定豆葉菜

平定人自古以來(lái)一直有一個(gè)奇特的鄉(xiāng)俗,就是一年四季都食用豆葉榮。 豆葉菜,是一種特殊的鄉(xiāng)間土萊,是用小豆葉或是黃豆葉經(jīng)過(guò)加工后漚制的。 制這種豆葉菜 ,自然是以豆葉為原料。采摘豆葉的時(shí)節(jié),應(yīng)在“白露”前后 。屆時(shí)平定人都會(huì)結(jié)伴而行 ,到莊稼地里去采摘豆葉,稱(chēng)之為“捋葉”。而且當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,只要白露一到,群眾一齊出動(dòng)捋豆葉,走到哪家的田間都可以,村與村之間也不分界限,當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)習(xí)俗,在白露以前是不允許采摘豆葉的,采回來(lái)的豆葉,要經(jīng)歷一個(gè)奇特的制作過(guò)程。 首先,要將豆葉卷緊成團(tuán)塞滿(mǎn)底鍋。然后再加水上蓋用火燜,蒸熟后倒出來(lái),用菜刀切成細(xì)絲,一點(diǎn)一點(diǎn)地放進(jìn)籠中,再用木制的腌菜疙瘩壓緊,一層一層放置,放足后用高粱桿跟著甕口大小截成段狀,放在甕口,上面再加一塊“鵝卵石”壓緊,將甕置于陰涼處,逐日加清水,使甕內(nèi)菜葉發(fā)酵后滲出原汁即“紅水”外 溢。“立冬”前后,甕內(nèi)豆葉原汁溢盡,將菜取出,把爛了的菜葉去掉,好的菜用清水反復(fù)清洗幾遍。再將洗凈的菜用笊籬撈在筐里,用木板、大石頭壓緊,擠干水,放在缸內(nèi),一層一層地按住,加上鵝卵石,再將冷卻后的清米湯或面湯倒人甕中,把菜淹住,常加水,常添菜,放在零至十?dāng)z氏度的地方保存,存放起來(lái),有時(shí)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)半年至二年之間。 據(jù)平定縣的百姓說(shuō),吃豆葉菜,能“清內(nèi)熱、助消化、健脾胃”,對(duì)身體有好處。 豆葉菜的吃法,可以當(dāng)“梢子”吃,可炒、可調(diào)制后食用。尤其是當(dāng)?shù)爻苑?,豆葉菜小米酸飯更有地方特色。