酒是用高粱、大麥、豌豆、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。因其釀造、勾兌程序不同，酒又分為三大類，即不蒸餾酒、蒸餾酒、配制酒，渾源燒酒屬蒸餾酒類。所謂蒸餾酒，就是發(fā)酵的酒液經(jīng)過蒸鍋器蒸餾，貯存、稀釋、勾兌等工序后配制而成的酒，亦稱燒酒。
由于特殊的地理位置，特殊的人群結(jié)構(gòu)，再加上渾源盛產(chǎn)高粱、豌豆、麥類和米，因此渾源釀酒的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。春秋末戰(zhàn)國初(約公元前五世紀)李峪廟坡所遺存的價值連城的青銅器中，有不少是溫酒器和飲酒器，可見二千五百年前當(dāng)?shù)厝瞬坏酗嬀频牧?xí)俗，也有制酒的工藝，不過所飲之酒是原始的人工發(fā)酵酒。
到漢朝時，泱泱的大漢帝國釀酒業(yè)已相當(dāng)發(fā)達，釀酒作坊遍布全國各地，作為一向以豪飲自居的渾源當(dāng)然也應(yīng)該是其中不可忽略的一員，為統(tǒng)籌酒的銷售，增加國家財政收入，漢武帝時對酒實行嚴格的專營政策。始元六年的鹽鐵會議上，王公大臣們經(jīng)過激烈的辯論才對酒的專營解禁，為釀酒，售酒開拓出一片新的天地。
渾源燒酒究竟始于何代，史料無有明確記載，但從人們的記憶和傳聞中至少可以推到一千三百多年前的唐朝。清乾隆版《渾源州志》將詩仙李白作為“寓賢”記載，說的是李白于開元二十三年(735年)同好友無演游完太原后，北出雁門盡興游覽恒山、懸空寺，被懸空寺的“驚險奇巧”所折服，于是醉書“壯觀”兩個大字，能將有齊眉之量的詩仙喝醉，可見當(dāng)時渾源燒酒的品位。金初時狀元劉撝，右丞相蘇保衡曾攻讀于翠屏山上的翠屏?xí)海康蕉驹趪篮沫h(huán)境中所研墨自動成冰，聰明的劉撝用燒酒研之，不但不結(jié)冰，而且墨汁香味四溢，所書之字倍增光彩。 到明朝時，渾源燒酒名氣大震，已多見于史書，明正德元年(1506年)山西按察使郭顯忠光顧很有名氣的北岳甘泉，為這口釀酒的甘泉，揮毫題寫了“甘泉詩”。詩曰：“鯫生坐井欲觀天，誰傳循良有孟堅。瘠土已看成樂土，苦泉寧不變甘泉。若教釀酒堪稱圣，縱使簞瓢亦自賢。寄與觀風(fēng)行部者，民謠吏治一時傳?！币痪淙艚提劸瓶胺Q圣，將渾源燒酒捧到神圣的地位。明代大旅行者徐霞客于崇禎六年(1633年)秋八月游覽恒山，渾源后，不但寫了極為精彩的《游恒山日記》，在品嘗渾源燒酒后也留下了“酒味沖天飛鳥聞香化鳳，糟粕落地小蛇得味成龍”的名聯(lián)。清乾隆年間渾源知州桂敬順登岳頂而春望、把酒放歌，題書了“笑我登臨成老大，尚待尊酒送斜陽”的詩句。精深的渾源酒文化早已同博大的詩詞文化融匯于一起。
清朝時渾源的酒文化讓國人魂牽夢繞，在華夏大地是廣為流傳開“吸水煙到蘭州，唱燒酒渾源州”的趣話。當(dāng)代著名記者、原新華社社長穆青于1947年從延安出發(fā)去西柏坡途經(jīng)渾源沽渾源燒酒，與戰(zhàn)友們邊走邊飲，甚感香醇無比，四十三年后穆青再度來渾，未曾忘懷當(dāng)年飲酒之趣，重溫北岳美酒，不由得揮毫題詞：“北岳佳釀，香飄萬里”。香飄萬里道出了渾源燒酒的真諦。不斷傳承不斷創(chuàng)新的渾源燒酒讓人稱奇叫絕，讓人垂涎欲滴。每當(dāng)馱幫馱著一簍簍燒酒穿行在恒山磁峽時，高亢的喝唱聲，飄逸的酒香味，給人一種如癡如醉步入仙境的感覺。
至道光后渾源的釀酒業(yè)步入極盛時期，道光初年重修北岳恒山布施碑中上布施的制酒作坊就有近七十多處，這些缸房分別是：三泉益、永合盛、合成羨、儀盛鳴、光全儀、東盛明、德盛云、南雙德、山永裕、恒榮功、和儀明、元成美、永成信、元恒盛、永功煥、永泉煥、萬福昌、山玉美、樂盛榮、元成雋、三泰和、北三和、三義和、南三和、同新美、毓元缸房、永恒缸房、永盛缸房、永興缸房、天元缸房、萬和缸房、天德缸房、萬恒缸房、萬成缸房、永和缸房、中和缸房、永世缸房、永盛缸房、萬元缸房、萬通缸房、萬順缸房、萬億缸房、西興缸房、正元缸房、萬德缸房、萬成缸房、醇美缸房、興盛缸房、合順缸房、泉成缸房、永泰缸房、恒茂缸房、萬盛缸房、大德缸房、運成缸房、興盛號、顧關(guān)缸房、毓和缸房、三義恒、裕豐恒、恒聚源、余缸房……
據(jù)晉政揖要記載：渾源釀酒缸房到光緒年間己發(fā)展到103家。規(guī)模較大的有馮缸坊、復(fù)隆缸坊、呂東缸坊、隆盛缸坊、集成缸坊、永金缸坊、永和缸坊、天元缸坊、天順缸房、純德缸房、泉溢缸坊、廣泉缸坊、集義缸坊，泉盛缸坊、永世缸坊、永隆缸坊、天德缸坊、王成缸房等18家，從業(yè)人員近二千人，年產(chǎn)燒酒40萬公斤，東銷于京津，南銷于石家莊、阜平、靈丘、邢唐，西銷于西安、蘭州，北銷于綏遠、包頭、外蒙和烏蘭巴托。清末明初釀酒業(yè)日漸萎縮，全縣釀酒作坊只剩下四十五家，日寇占領(lǐng)渾源后釀酒業(yè)更加蕭條，到1945年日本投降時，全縣釀酒缸坊只剩下八家，年產(chǎn)白酒不足15萬公斤。1948年春由政府主持將“樓子缸坊”、“慶成厚”、“三泰?！薄ⅰ案Ｊ⒖彼募抑凭谱鞣患娌閲鵂I酒廠，1953年定名為山西渾源酒廠，1992年秋更名為恒山酒廠。
渾源釀酒業(yè)從1995年后躍入全國釀酒行業(yè)500之強，達到鼎盛時期，成為僅次于山西汾酒廠的釀酒骨干企業(yè)，特別老白干、北岳高粱酒、恒山春等系列產(chǎn)品榮獲五項省優(yōu)，三項部優(yōu)和三項國際金獎?！鞍宋濉逼陂g的五年中(1991——1995年)累計完成銷售收入21845萬元，上交利稅4555萬元，成為支撐渾源財政稅收的頂梁柱，為渾源的經(jīng)濟發(fā)展作出重大的貢獻?，F(xiàn)在的恒山釀酒廠廠長于梓又重新抗起了恒山酒旗，重振雄風(fēng)，恒芪康白酒讓渾源燒酒重新香飄萬里。