渾源土豆

在渾源,土豆種植遍布全縣,但真正的土豆銷售以川下(平原地區(qū))為主,而種植面積廣大并且產(chǎn)量豐富的南山和北坡地區(qū),土豆限于轉(zhuǎn)運(yùn)和銷售不便,除了少部分自己吃之外,大多被磨了粉面(淀粉)。這是因?yàn)闇喸淳硟?nèi)山高溝深,交通條件較差,尤其是山區(qū),爬坡上梁道路特別難走,而土豆的產(chǎn)量又比較大。

過(guò)去,磨粉面全憑手工,類似擦土豆絲一般的圓孔擦子,一個(gè)個(gè)土豆經(jīng)摩擦變成碎末狀,擠水、澄清,再用清水漂白幾次,粉面沉下去,去水,沉淀物再粉碎晾曬,直到干透,粉面便形成了。渾源的粉面質(zhì)地非常好,它以白、精、純著名,名揚(yáng)山西的渾源涼粉便取材于此。一般來(lái)說(shuō),50公斤土豆可出粉面5公斤至6公斤左右,笨重的土豆轉(zhuǎn)化為貴重且輕盈的粉面,便于運(yùn)輸。土豆磨成粉面還有一個(gè)好處,就是耐儲(chǔ)存,土豆即使窖藏也放不過(guò)一年,而干燥無(wú)水的粉面可以放置多年。值得一提的是,現(xiàn)在磨粉面全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,從磨制到澄清再到出粉,既省事又快捷。

渾源粉面用途很多,除了制作涼粉外,還可以用來(lái)制作粉條、粉塊、粉劑等。渾源粉條也特別有名,民間有云:渾源的粉條無(wú)限長(zhǎng)。把粉面加了白礬和成面,用壓床壓制粉條,只要不把面劑壓到底,出來(lái)的粉條始終是一孔一根,要多長(zhǎng)可多長(zhǎng)。在渾源街頭,賣粉條的商販常常把粉條像電線一樣盤起來(lái),賣的時(shí)候要從中間撕扯開,粉條就像皮筋一樣,彈性十足。渾源粉條好就好在耐煮、有嚼頭、柔韌性好,它是渾源人特別愛(ài)吃的一種菜蔬類食物,做什么菜都要加上一些粉條。渾源粉面還可作粉劑。早年間食物以粗糧為主,當(dāng)?shù)厝吮阋源旨Z諸如玉米、莜面等為主打,添加少量粉面,混合面就變得筋道無(wú)比,好吃耐饑,就是現(xiàn)在人們還經(jīng)常這樣吃。