冀州燜餅

據(jù)史料記載,明朝時(shí)期,燜餅始于冀州。舊時(shí),冀州有一個(gè)傳統(tǒng),叫做“幼而讀書(shū),長(zhǎng)而經(jīng)商”。一些聰明的冀州餐飲人跟隨著經(jīng)商的熱潮,先后在北京、天津等地設(shè)立了冀州館,使“冀州燜餅”落戶并逐漸成名。

后來(lái),冀州傅官村人劉立平秉承冀州燜餅的傳統(tǒng)工藝,把這一傳統(tǒng)食品提升到一個(gè)新檔次。他做的燜餅色澤黃亮、勁道松軟、不粘不連、滋味醇厚、香氣撲鼻,并且還有素燜餅、肉燜餅、黃菜(即雞蛋)燜餅、鴛鴦燜餅(一盤兩樣)等多個(gè)品種。解放后,劉立平的傳人楊站長(zhǎng)在碼頭李供銷社飯店做廚師,1966年還為視察地震災(zāi)區(qū)的周總理做過(guò)燜餅。楊站長(zhǎng)的徒弟馬丙樹(shù)長(zhǎng)期主灶冀州湖賓樓飯莊,用冀州燜餅先后招待過(guò)來(lái)自俄羅斯、美國(guó)、日本、以色列等21個(gè)國(guó)家的客商,被河北省勞動(dòng)廳授予“業(yè)務(wù)技術(shù)能手”稱號(hào)。

冀州燜餅,有著它悠久的歷史淵源,蘊(yùn)含著深厚的文化積淀和鮮為人知的故事,至今流傳于世。

《冀縣志》載:每年二月二,冀州人有吃燜餅的習(xí)俗,象征著“烙干大田不生蟲(chóng)”。短短十幾個(gè)字包含了豐富的歷史信息,反映了冀州人在農(nóng)耕社會(huì)時(shí)期對(duì)風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的強(qiáng)烈企盼。

據(jù)考證燜餅在明朝時(shí)源于冀州。到清末,在京津等地經(jīng)商的冀州人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商業(yè)群體。在這種背景下,一些由冀州人在京津等地開(kāi)辦的“冀州館”都有“冀州燜餅”這種地方特色主食,以招攬家鄉(xiāng)客人。這樣,“冀州燜餅”漸漸地有了名氣。

制做傳統(tǒng)的冀州燜餅需有一個(gè)特制的鐵鍋,厚5到8cm,頭盔狀,重20余斤。這種鐵鍋傳熱穩(wěn)定而均勻,湯易吃進(jìn)去而不粘鍋,而一般的炒勺則達(dá)不到這種功效。所用餅條也需特殊烙制,俗稱“包袱餅”,不超過(guò)3層,要搟薄烙熟,手工切條,精細(xì)均勻。制作工藝講究“老湯香油,先炒后燜,蓋鍋回味,翻勺出鍋”。老湯是指在后鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯。湯和餅條的比例也有嚴(yán)格要求。一般是一斤餅,3兩湯。火候也挺關(guān)鍵,要大火炒,文火燜。時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則餅條發(fā)干;過(guò)短,則顯得粘軟,均影響口味。按照傳統(tǒng)工藝制作的冀州燜餅色澤黃亮,筋道松軟,不粘不連,滋味香醇。燜餅的種類很多,有素燜、肉燜(肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜)、黃菜燜餅(即雞蛋燜餅)、鴛鴦燜餅(一盤中有兩個(gè)花樣)等幾種。

冀州燜餅不但有獨(dú)特的風(fēng)味,而且在數(shù)百年的傳承過(guò)程中,還演繹出許多頗具傳奇色彩的故事。劉立平(1889——1963)是冀州傅官村人,能做拿手的冀州燜餅和滿漢全席。民國(guó)初年,他在商業(yè)重鎮(zhèn)碼頭李的萬(wàn)興樓掌灶。每年廟會(huì)時(shí),京劇名角“四大須生之一”的奚嘯伯都要到碼頭李來(lái)唱戲。他喜歡吃劉立平做的燜餅和炒菜。一次因天下大雨,伙計(jì)沒(méi)到萬(wàn)興樓去訂飯,就近從一個(gè)飯館訂了些端上來(lái)。奚嘯伯一嘗,放下筷子,臉色一變道:“怎么不是那味了?這一定不是萬(wàn)興樓劉立平做的!”說(shuō)著就要把飯菜撤下,后來(lái)在眾人的勸說(shuō)下才勉強(qiáng)吃了些。由此可見(jiàn),奚嘯伯對(duì)傳統(tǒng)冀州燜餅的欣賞。

改革開(kāi)放以來(lái),隨著冀州的發(fā)展,來(lái)自俄羅斯、美國(guó)、日本、以色列等21個(gè)國(guó)家的客商都吃過(guò)冀州燜餅,對(duì)這一有濃郁地方特色的食品均贊不絕口。一百多年來(lái),冀州燜餅融入祖國(guó)飲食文化大家庭并不斷演變,逐漸由一種具有鮮明地域特色的飲食演變?yōu)橐环N流行范圍廣泛的大眾化食品。