利用本身存有異味的鰩類、白鰻、海鯰等魚(yú)類為原料，制成具有外觀好，魚(yú)臭味小，不易發(fā)霉，保存性好，加熱調(diào)理后的表面色澤好，魚(yú)香味濃等優(yōu)點(diǎn)的魚(yú)干品。
制作方法
將除去頭、內(nèi)臟等的魚(yú)肉，用0.1～0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1～0.5%的混合調(diào)味液)，通過(guò)浸漬等方法加以調(diào)味。然后經(jīng)日曬或在60℃以下熱風(fēng)干燥，制成干品。
實(shí)例1
將除去內(nèi)臟、體長(zhǎng)15～20厘米的針魚(yú)5公斤，浸于3升內(nèi)溶木糖25克、波美度為15的食鹽水中，在冷藏庫(kù)中浸漬4小時(shí)，然后在通風(fēng)良好的地方晾干。即得3公斤調(diào)味針魚(yú)干。
實(shí)例2
將10～15厘米的潮前河豚除去鰭、背骨、體皮、內(nèi)臟等，取其魚(yú)肉5公斤，用如下的調(diào)味液浸漬2小時(shí)。
調(diào)味配方
食鹽水(波美度15)3升
谷氨酸鈉8克
白砂糖400克
木糖15克
味淋500毫升
浸漬后在通風(fēng)晾干，得到2.5公斤河豚的味淋干。
實(shí)例3
將體長(zhǎng)15～20厘米，除去內(nèi)臟的鯖魚(yú)5公斤，均勻地撒上食鹽700克、木糖15克的混合物。用手輕輕地揉搓，然后在通風(fēng)處晾干，即得3.5公斤鯖魚(yú)干。
實(shí)例4
將5公斤除去頭、內(nèi)臟、背骨的星鰻，用下面處方的調(diào)味液浸漬3小時(shí)。
調(diào)味液配方
食鹽水(波美度17)3升
谷氨酸鈉10克
白砂糖350克
木糖18克
味淋600毫升
浸漬后在30℃以下熱風(fēng)干燥，制得3公斤的白鰻調(diào)味干。
實(shí)例5
將5公斤體長(zhǎng)50厘米，除去翼部皮的斑鰩，在如下的調(diào)味液中浸漬3小時(shí)。
調(diào)味液配方
食鹽水(波美度18)3升
谷氨酸鈉15克
白砂糖400克
木糖17克
味淋500毫升
在35℃下熱風(fēng)干燥后，得到2.5公斤的調(diào)味鰩魚(yú)干。
實(shí)例6
將5公斤除去眼球、內(nèi)臟的真烏賊，用如下的調(diào)味液浸漬1小時(shí)。
調(diào)味液配方
食鹽水(波美度15)3升
木糖15克
谷氨酸鈉10克
浸漬后在通風(fēng)處曬干，即得3.5公斤的調(diào)味烏魚(yú)干。