怎樣制作凍米糖
??1。原料配方。凍米28公斤,白砂糖9公斤,糯米飴糖8。5公斤,桂花、紅絲
少量,茶油10公斤。
2。工藝流程。 ⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長(zhǎng)潔白的糯米,用竹蘿裝上
放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時(shí),再撈至竹籮中用清水沖
洗。
??與此同時(shí),洗凈木甑(蒸籠 ),并置于鍋中加熱,待甑熱后,徐徐倒入瀝干
的糯米(見(jiàn)汽倒米,倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽時(shí),加蓋蒸煮約40分鐘
后揭蓋。用手反復(fù)捏搓蒸米,手感柔軟無(wú)硬心米時(shí), 即可出甑放在蔑盤(pán)中扒平
冷卻,經(jīng)10小時(shí)后用木鏟翻拌一遍,再經(jīng)5--6小時(shí),蒸米變硬即為凍米。
??此時(shí),
用手搓揉團(tuán)塊即散,要馬上將所有團(tuán)塊搓散, 井移至?xí)駡?chǎng)上用蔑墊曬干,曬至
用牙齒一咬即為兩段時(shí)為止。由此得半透明的干燥凍米籽。 頭年加工的凍米最
好留作次年使用,因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆,品質(zhì)更佳。
??
⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃),加入
800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸,待凍米起泡成米花時(shí),用漏勺撈起,擱置一
邊瀝油,如此循環(huán)操作,每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì),避免油色變深,影響
米花質(zhì)量。
??米花瀝干油后, 立即倒入蔑盤(pán)中攤開(kāi)冷卻,接著過(guò)篩去掉硬米花和
碎米花。按照木架容量的大小,稱好米花,分別裝入各個(gè)籮中備用。
⑶ 熬糖拌料:按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中,加熱熬至40℃
左右,此時(shí)須逐漸降低爐溫,并按量加入糖桂花和米花,拌和均勻。
?? 拌和的動(dòng)
作要迅速,若時(shí)間過(guò)久,糖液中的水分蒸發(fā)過(guò)多,就會(huì)使成品變沙,粘合不
攏,而影響成品質(zhì)量。
⑷ 上架切片:將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi),并用手蘸少量的
水將米花抹平整,撒上少量的紅絲,然后用木滾筒加微力滾平。
??接著取去木架,
用利刀劃條切塊即為成品。
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