中國(guó)地方特色美食——甘肅篇

甘肅,簡(jiǎn)稱甘或隴,甘肅地處中國(guó)西北地區(qū),歷史跨越八千余年,是中華民族和華夏文明的重要發(fā)祥地之一,也是中醫(yī)藥學(xué)的發(fā)祥地之一,被譽(yù)為“河岳根源、羲軒桑梓”。中華民族的人文始祖伏羲、女?huà)z黃帝相傳誕生在甘肅,西王母降凡于涇川縣中山,周人崛起于慶陽(yáng),秦人肇基于天水、隴南,天下李氏的根在隴西。今天來(lái)看看甘肅特色美食吧。

1. 靜寧燒雞。

靜寧燒雞亦稱靜寧鹵雞,是甘肅省靜寧縣一帶的特色傳統(tǒng)名菜,屬于甘肅菜。它以形色美觀、鮮嫩味美、外表晶亮、囟色褐紅、肉香味厚、爽口不膩,馳名甘、陜、寧等?。▍^(qū)),是西蘭公路上過(guò)往旅客爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)的風(fēng)味食品?;蚵吠臼秤茫蝠佡?zèng)親友,莫不為人稱絕,既是筵席美餐,又是滋補(bǔ)佳品。人們形容“聞香千里外,味從雞肉來(lái)。”

靜寧燒雞

選用國(guó)內(nèi)27個(gè)地方優(yōu)良雞種和靜寧土種雞為原料,配以各種佐料精心鹵制而成。個(gè)大豐滿,肉質(zhì)鮮嫩,清香味美,風(fēng)味獨(dú)特。其體大肉多,色澤金黃,食而不膩,鮮嫩醇香,風(fēng)味獨(dú)特,久負(fù)盛名。被授予"中華老字號(hào)"品牌和甘肅省"地方名優(yōu)小吃"、"質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品"。凡到靜寧的人們都有一種不吃靜寧燒雞不足以飽口福之感,競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)。

2. 隴西臘肉。

隴西臘肉是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴,屬于甘肅菜。此菜歷史悠久,據(jù)記載,隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。做法是將豬肉通過(guò)鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡,后經(jīng)太陽(yáng)暴曬制作而成,口感獨(dú)特。隴西臘肉吃法有很多,最經(jīng)典的是夾饃吃,但一定要在熱的時(shí)候吃,這樣口感最好。

隴西臘肉

在古郡隴西,小吃名吃很多。其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨(dú)占鰲頭,是甘肅的名優(yōu)小吃之一,因此隴西也被國(guó)家有關(guān)部門(mén)命名為“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”。隴西臘肉歷史悠久。據(jù)記載,隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來(lái)自漳縣、岷縣一帶,尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多,農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧,秋季圈養(yǎng),臘肉 腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí),豬肉的肥瘦肉相間(俗稱五花肉),且?guī)в兴幮?,滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明,加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽(yáng)暴曬而成的肉,色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。

3. 靖遠(yuǎn)羊羔肉。

靖遠(yuǎn)羊羔肉作為一道名菜流行于甘肅、青海等地,制作過(guò)程輔以10多種中藥材為佐料,加入特質(zhì)的黃色粗粉條,失水率低,系水力強(qiáng),熟肉率高,汁液豐富,通過(guò)爆炒、紅燒、黃燜、干炸、燒烤、清燉、清蒸等工藝進(jìn)行加工,味道美妙,營(yíng)養(yǎng)豐富?!熬高h(yuǎn)羊羔肉”享譽(yù)隴上,聞名全國(guó),久負(fù)盛名。

羊羔肉

靖遠(yuǎn)盛產(chǎn)羊肉歷史悠久。新石器時(shí)代吳家川巖畫(huà)中就有大角羊和無(wú)角羊形象。據(jù)《康熙·靖遠(yuǎn)衛(wèi)志》載,“在唐時(shí)古會(huì)州貢品就有羯、氈、羊、裘等特產(chǎn)”,古今往來(lái),羊羔肉一直作為靖遠(yuǎn)人待客的美食佳肴備受推崇。靖遠(yuǎn)羊羔肉是一種獨(dú)特的地方風(fēng)味美食。其特色在于獨(dú)特的灘羊品種,獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境,獨(dú)特的加工方法,獨(dú)特的藥膳滋補(bǔ)價(jià)值。靖遠(yuǎn)縣黃河沖擊盆地,黃河流徑154公里,造就了獨(dú)特的氣候環(huán)境。境內(nèi)屈吳山、哈思山、云臺(tái)山水草豐茂,氣候涼爽,生長(zhǎng)著柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗薄荷、甘草等數(shù)十種草藥,山中水流潺潺,礦物富集,羊羔日食藥草,夜飲礦泉,從而使羊肉細(xì)胞成分改變,造就了肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的靖遠(yuǎn)羊羔肉,國(guó)家工商總局正式授予“靖遠(yuǎn)羊羔肉”商標(biāo)。

4. 漿水面。

漿水面是陜甘地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃。相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何漢中所起,其味酸、辣、清香,別具一格,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。

關(guān)中的漿水面類似于酸湯面,是夏季常見(jiàn)小吃,漿水菜的菜多為芹菜。甘肅定西的漿水面更為清淡,清熱解暑,顏色通透、味道較為酸爽,尤以敦煌,天水市甘谷縣禮辛鎮(zhèn)李坪村漿水面出名。山西翼城漿水面與陜西、甘肅類似,但山西永濟(jì)漿水面做法則截然不同,其漿水是 用做豆腐剩下的漿水發(fā)酵做成,有一種特殊的酸香味,與醋酸(不管是老陳醋,米醋)在口味上有明顯的不同,倒與北京的豆汁味道有點(diǎn)相似。吃面時(shí),加上漿水、大油、香菜、蔥花等,吃來(lái)特別酸香爽口,也算永濟(jì)特色小吃。

漿水面

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。其味酸、辣、清香,別具一格,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香,回味無(wú)窮,并具有開(kāi)胃之功效,是漢中的名小吃。

漿水面,《中國(guó)名特小吃辭典》說(shuō):“陜西省關(guān)中一帶著名小吃,是適宜夏季食用的酸湯面?!薄蛾兾鱾鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃》一書(shū)說(shuō):“不僅關(guān)中地區(qū),在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。”《中國(guó)小吃·陜西風(fēng)味》一書(shū)則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。

清末蘭州進(jìn)士王煊所寫(xiě)(漿水面戲詠),頗能道出漿水面的絕妙之處:“消暑憑漿水,炎消胃自和。面長(zhǎng)咀嚼耐,芹美品評(píng)多。濺赤酸含透,沁心凍不呵。加餐終日飽,味比秀才何?”

5. 甘南藏包子。

在甘南藏族自治州,有一種別具風(fēng)味的民族面食——甘南藏包子。甘南藏包子,又稱“卓華包子”,因形如牛眼睛,又有“牛眼睛包子”之稱。它外皮雪白薄亮,透過(guò)包子皮,里面的餡子清晰可見(jiàn),只見(jiàn)肉如瑪瑙,菜似翡翠,紅綠相間,煞是好看!吃時(shí)需先從頂端吸吮包子內(nèi)的油水,然后食之。如果拿起包子就咬,就會(huì)油水四濺,使人狼狽不堪。

甘南藏包子

甘南藏包子始于何時(shí),史無(wú)記載。但相傳最早的藏包子是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)青稞面為皮,牛羊肉為餡蒸制而成?,F(xiàn)在,又以白面為皮,以羊肉為主餡,加適量羊板油,調(diào)以蔥花、醬油、味精、花椒水等佐料,上籠蒸制而成。

甘南藏包子制作精細(xì),工藝有獨(dú)到之處。就以制包子皮為例,它不像一般的包子皮需用搟杖搟制,而是將白面燙好后,用手捏制。甘南藏族人民大多都有一手捏制包子皮的高超手藝,一次可捏制成4至5個(gè)大小相等、薄厚均勻的包子皮。包好的包子大小如核桃,均勻整齊,頂端有旋渦,外形十分美觀。藏包子因體積較小,一般放置在旺火上蒸制15至18分鐘即熟。用筷子把包子夾入盤(pán)內(nèi),佐以蒜泥、醋、醬油、辣子油、吃起來(lái)油而不膩,軟嫩可口,鮮美異常。

甘南藏包子不僅是一種獨(dú)樹(shù)一幟的民族風(fēng)味小吃,而且也是藏族人民款待客人的傳統(tǒng)美食。當(dāng)遠(yuǎn)方的客人到甘南大草原旅游時(shí),好客的藏族人民,一定會(huì)請(qǐng)佳賓領(lǐng)略藏包子的獨(dú)特風(fēng)味,以飽口福。

6. 糊鍋。

糊鍋是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃應(yīng)該就算“糊鍋”了,尤其是老酒 泉人最愛(ài)吃,賣(mài)糊鍋的店主在店門(mén)口架上一口大鍋,湯料用雞湯,投入蠶豆粉汁,成糊狀,再加蠶豆粉制成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的湯中即成,其味鮮香,突出姜與胡椒的辣味。

糊鍋

相傳糊鍋是在很早很早以前交通不發(fā)達(dá)的年代,幾位來(lái)此經(jīng)商的外地人,因春節(jié)到了而無(wú)法回家和家人共吃團(tuán)圓飯,大家就在旅店中拿出各自帶的熟食,有油餅、雞等各種食物,燴了一大鍋熱騰騰、稠糊糊的年夜飯,吃起來(lái)味道還不錯(cuò),結(jié)果被店家學(xué)會(huì),逐漸流傳開(kāi)來(lái),被當(dāng)?shù)厝烁牧佳堇[成一道風(fēng)味獨(dú)特的小吃并取名“糊鍋”,一直傳承至今。目前糊鍋已經(jīng)進(jìn)入星級(jí)酒店,據(jù)說(shuō)前國(guó)家主席江澤民來(lái)酒泉視察時(shí)就曾經(jīng)品嘗過(guò)。

7. 面皮子。

面皮子是甘肅武威一帶著名的風(fēng)味小吃,也是涼州人十分喜愛(ài)的小吃,面皮子是面粉制的食品,色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,切成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條狀食品,再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。

面皮子

在中國(guó)人的食俗口味上,歷來(lái)有“東咸西酸”之說(shuō),西北人以素食酸味而著稱。武威面皮子既重用醋,又突出香辣,甚至后者更為明顯,這是其不同于別處的面皮子(或稱“釀皮子”)的獨(dú)特之處。你可以讓師傅切成墩墩子(塊狀),或者條條子(條狀),當(dāng)然墩墩子有墩墩子的獨(dú)特風(fēng)味兒,條條子也有條條子的獨(dú)特味道。像牛肉面一樣二細(xì)和韭葉味道的不同一樣,面皮子的味道也取決于它的切法。

8. 蘭州清湯牛肉面。

蘭州清湯牛肉面,即牛肉面,俗稱"牛肉拉面",是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了癮。相傳,牛肉面是清末光緒年間,一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食,后輩們?cè)俅脐惓鲂?,硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致,吃得個(gè)名揚(yáng)天下。

如今,蘭州市的每條街巷,無(wú)論大小,至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來(lái)個(gè)'牛大碗'就心火難捺"。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張,不過(guò),牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。

蘭州清湯牛肉面

蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五? ?"五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂?。幌悴?、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛(ài),端來(lái)一碗面,先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味,實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過(guò),忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館,都可吃到地道的清湯牛肉面。因此,面館的招牌上大多沒(méi)有打出"正宗"字樣。

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