老雨:府谷酸粥及其地方飲食文化摭談

作家,陜西名人協(xié)會(huì)作家委員會(huì),文化領(lǐng)域愛好者

老雨/文

酸粥府谷縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重點(diǎn)保護(hù)項(xiàng)目之一。

府谷酸粥主要原料就是本地特產(chǎn)黃米。所以俗名曰黃米酸粥。黃米,本名糜子米,是糜子去皮為米,以色黃而得名。糜子屬禾本科黍稷,是我國北方古老的傳統(tǒng)農(nóng)作物。大約漢代已有栽培。黍稷、糯者為黍,粳者為稷?!掇o?!访幼釉~條解釋為:黍之變種,稈上有毛,穗密降,子實(shí)不粘者為糜子,亦稱穄子。府谷為糜子的原產(chǎn)地之一。所以,府谷人習(xí)慣吃黃米酸粥飯也是順理成章的事。估計(jì),歷史不會(huì)太晚。至少也在上千年的宋元時(shí)代之前。

府谷人吃黃米酸粥十分普遍,幾遍全境。以東北部盛產(chǎn)糜子的古城、麻鎮(zhèn)、黃甫、哈鎮(zhèn)、大岔、趙五灣、墻頭、清水尤為最。常年食用,一日至少一餐。北鄰準(zhǔn)旗、東鄰河曲保德等地雖有此風(fēng)俗,卻不及府谷。南鄰神木少有此俗。府谷人吃酸粥,似乎有癮,哪天沒吃酸粥,倒像沒吃飯似的。記得,上世紀(jì)六十年代,天災(zāi)人禍,國家“三年困難”,口糧不足,吃黃米酸粥成奢侈飲食。但是當(dāng)?shù)厝藗兛偛煌嶂?,黃米少,加些高粱米:米不多,加點(diǎn)山藥蛋代替。

如今,時(shí)代好,人們富了,不愁吃穿,大米白面不缺,然而,就是酸罐子不倒。制作工藝,原料配置、營養(yǎng)講究更是精細(xì)。而今的府谷酸粥,加玉米糝、小紅豆等雜糧,還有加紅棗、葡萄干為佐料的。外地來客原以為酸粥是腐敗食物,這也難怪。因?yàn)槊幼?,糜,讀mí,四個(gè)意思。一即粥、如肉糜;二為爛,如糜爛;三指浪費(fèi),如糜費(fèi);四作姓氏。唯糜子應(yīng)讀méi zi,專指一種農(nóng)作物。結(jié)果,嘗一嘗,嘖嘖稱道好吃,味道好極了。如果能吃上巧手婆姨做的酸粥,米粒飽滿,包澤金黃,軟硬適口,漿湯如蛋清,酸甜噴鼻香,就是口福,十分刺激食欲。你說,單這酸甜二字,居酸甜苦辣咸五味之首,即會(huì)產(chǎn)生欲食難耐的誘惑力。

府谷的黃米酸粥,冬食生津和胃,夏食止渴退暑。莊戶人家以此為早餐主食,城里人以調(diào)劑飲食為主,而且改吃黃米酸撈飯。夏季食酸撈飯最為適宜。酸干飯一吃,午休一覺,喝一碗酸米湯,打涼解火,好不舒服。

府谷黃米酸粥,僅是府谷酸飯之一種。五月初五端午節(jié)流行包粽子,吃軟米酸粥;臘月? ?八佛陀成道日吃臘八粥,都是黍米為主要原料,它們的味道亦是非酸則甜。過去,府谷貧壤瘠土,交通不便,粽葉也是缺貴之物,所以,包粽子多為饋贈(zèng)親戚,孝敬老人師長的禮品,自家人吃的是一鍋軟米酸粥。還有酸撈飯,糜子面游鍋窩頭、酸米湯、黃酒、絲糕圈子等類似酸粥的府谷酸飯。黃米酸撈飯、流行于縣城周邊;游鍋窩頭流行于南鄉(xiāng);絲糕圈子流行黃河沿畔。(所謂絲糕圈子,絲的讀音府谷方言表示發(fā)酵作用。又如絲黃米窩窩。)黃酒則以軟米為原料,加麥芽面,面發(fā)酵后加適量白酒而制成。每逢過年,新正上月,請(qǐng)人待客進(jìn)門一盤絲糕圈子,一碗黃酒,是鄉(xiāng)下人必備的飲食。

府谷酸粥的做法,先要漿米。漿米的容器瓷質(zhì)為好。本地人習(xí)慣稱酸罐子。漿米過程即發(fā)酵過程。開水散熱不燙手為適宜溫度,與黃米先后入罐,用筷子攪和后加蓋。(多為操作方便,往往用一只碗座在罐口上當(dāng)蓋使用。)然后,置于爐臺(tái)上(俗稱貓巷子)或熱炕頭。保持一定的溫度,大約45℃,促使發(fā)酵。夏季隔日,冬天二三日,每日攪和兩次。當(dāng)揭啟蓋有噴鼻香氣,嘗之略帶梨味,漿水有黏感時(shí),即可熬煮酸粥。

做酸粥用鐵鍋為好,熬煮時(shí)先加入適量水,待煮沸時(shí),將漿好的米,舀出漿湯后全部倒入鍋中。再次煮沸時(shí),用鐵勺將清漿水舀入酸罐中,冷卻后以備再次漿米,本地人稱為酸米頭兒。煮粥還有些決竅,也很講究工藝。已沸的米漿,須有勺攪和,既防不勻,又防燒糊。直至米粒破呈半流食狀。本地人習(xí)慣一勺一碗地舀。還備點(diǎn)酸蔓菁、酸蘿卜作佐菜。夏季,則以紅淹菜(干醬菜)伴食,酸粥格外香美。

酸罐子漿米,要常漿常吃,酸漿湯才會(huì)鮮活,味道才能醇香。若數(shù)日不吃,那就得每日攪動(dòng),以防變質(zhì)腐化。

制作工藝,言之容易,操作尚難。好的酸粥米粒光滑堅(jiān)韌,色澤黃亮,香味噴鼻,誘人食欲。府谷鄉(xiāng)下的婆姨有好手藝的還真不少。

黃米酸撈飯,有別于黃米酸粥。酸粥呈糊狀,半流食;酸撈飯則漿湯較多。米粒裂顆時(shí)即用笟籬撈出來,呈散干飯。漿水為酸米湯可以飲用。酸撈飯暑夏多食用,特別是酸米湯,打涼解火,是絕好的避暑飲料。

游鍋窩頭是另一種酸飯食品。將糜谷加工成面粉,溫水和面,反復(fù)搓揉擠壓。待手利盆利,面已和勻?yàn)橐?,掐成?a href='/mogu/' target=_blank>蘑菇狀,依次倒扣排列入巹。做窩頭也有工藝技巧,右手掌握面團(tuán),左手指頭鏃為錐狀,對(duì)準(zhǔn)右手中的面團(tuán)邊轉(zhuǎn)邊錐,三掂兩掂,即呈小帽狀蘑菇形。如何游鍋?加蓋加火,待水沸氣盈滿蒸籠時(shí),立即熄火。經(jīng)一夜熱氣漫游慢散,已致發(fā)酵。次日,再加火蒸熟。大約30分鐘,即開籠食用。游鍋窩頭,堅(jiān)韌而酥軟,酸里有甜頭,味道特別。如果制作時(shí)加入地道的黃河灘大棗棗泥,棗香芳芬,色、形、味俱佳。府谷這一美食。流行于磧塄、王家墩、武家莊、田家寨等鄉(xiāng)村。

絲糕圈子,為春節(jié)茶食之一。年糕< /a>面加溫水和成面團(tuán)發(fā)酵后,加入白面粉,掐成小糕圈子。黃芥油煎炸,呈橘黃色。外硬里軟,十分可口。新正上月,迎賓待客茶食糕點(diǎn)之佳品。

黃米窩窩的制作較為簡單。黃米面粉加水?dāng)嚭?,在適度下發(fā)酵。次日,加堿中和,略有酸甜味。攤?cè)胝艋\布上。加火蒸熟。開蓋后,切成方形塊狀。講究的人家還在每塊黃米窩窩上加一只棗瓣,既為裝飾又增棗香。如果把米糊放在畫兒鏊里烤熟就成了畫兒,十分可口。

府谷人所做的黃酒,類似米酒。黃酒用黃軟米為原料。(軟米,即黍米,有黏性。)先將黃軟米做成糕團(tuán),加入麥芽,攪和為稀糊狀,入瓷罐發(fā)酵,再加入白酒煨釀。黃酒,有酒味,但酒的度數(shù)低,有暖胃驅(qū)寒的藥療功能。

糜黍、有紅色、黃色、灰色、白色幾種。糜子多為紅、黃色;黍子多為白色灰色,也有大紅黍子。糜子脫殼為黃米(亦糜米);黍子去皮為黍米(又稱軟米)。顆粒比較,黍米較壯大于糜米。糜黍適應(yīng)于我國北方地理、土質(zhì)和氣候,是區(qū)域性很強(qiáng)的農(nóng)作物。種植在長城內(nèi)外,黃河兩岸的陜北府谷、神木;晉北河曲、保德;內(nèi)蒙古伊克昭盟準(zhǔn)格爾旗一帶。由于地理位置、氣候環(huán)境等特定條件,耐旱、生長期較短、性溫味甘是糜黍的主要特征,是當(dāng)?shù)貧v代民眾食用的主要谷物,也是古代釀造酒漿的原料之一。

府谷境地處黃土高原,地貌梁峁溝壑,多有小山泉和季節(jié)性川河。山泉溝水是廣大農(nóng)村居民的主要飲用水源。其水質(zhì)清澈,較少污染,其味純甘,即便在人口密集的城區(qū)也有豐富的地下水資源開發(fā)飲用。

瓷器漿米,鐵鍋蒸煮。手工制作,技藝有別,溫度適中,講究精細(xì),尚屬地方飲食文化之精華。

從府谷酸粥說開來的府谷酸飯,種類多,有特色,且普遍流行。其歷史文化價(jià)值和當(dāng)今經(jīng)濟(jì)價(jià)值皆屬可觀。

府谷縣城為陜西歷史文化名城,府州古城又屬國家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位??芍^歷史悠久,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、旅游資源豐富。挖掘和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也是國家倡導(dǎo)和推行的國策。傳承發(fā)展獨(dú)具地方特色的飲食工藝,開發(fā)以府谷酸粥為主的系列酸甜特點(diǎn)的地方小吃,有利于增強(qiáng)熱愛家鄉(xiāng),敬畏祖先的民生感情及民族自信心和社會(huì)責(zé)任感,有利于傳承民族精神和光大民族智慧。

增加旅游文化商業(yè)利潤,利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的增效,利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的增收。

在項(xiàng)目管理上,府谷縣已采取了些保護(hù)措施。農(nóng)業(yè)園區(qū)已將糜子種植列為特色作物培育種植。2010年4月,成立了“府谷縣糜子生產(chǎn)合作社?!笨h城已開辟了“府州小吃街 ”,提供了消費(fèi)市場。府谷縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心積極制定保護(hù)方案,并申請(qǐng)“府谷酸粥”為省市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目代表作。

不論是府谷酸粥還是府谷酸飯,主要一個(gè)單音詞——酸。酸味發(fā)酵而生,原料是糜黍谷物?!掇o?!防锩拥尼屪ⅲ好觤í(迷)①粥?!掇o?!め岋嬍场罚好樱竺资姑訝€也。《禮記·月令》[仲秋之月]行糜粥飲食。②碎爛?!冻o·九思·傷時(shí)》貞良兮遇害。將夭折兮碎糜。③姓。另讀méi(梅)黍的一個(gè)變種,稈上有毛,穗密聚,子實(shí)不粘者為糜子??磥砻优c粥在一定范圍中是一個(gè)意思。糜米也有另一層講法,特別是黃米酸粥倒有特別講義和考究。由是,黃米發(fā)酵漿酸可成美食是有來由的。

府谷,歷史上就是游牧與農(nóng)耕交匯之域,半牧半耕,特定環(huán)境中延續(xù)歷史蹤跡。那種廣種薄收的低水平農(nóng)耕生產(chǎn)和篝火徙居的游牧生活,宿天定居、饑不擇食的惡劣環(huán)境給了人們無奈的生活習(xí)俗的形制。漢民的酸飯又與蒙人的酸奶酪又何等相似。是生活條件局限還是剩余食物嬗變?總之,形成的是特別的飲食文化。府谷民間有個(gè)傳說,清康熙帝微服私訪洪門寺,吃了一種味道怪異的東西,問下人,叫什么。下人不知其名,隨口胡編,說是到口酥??滴醯埤堫伌髳偅旱娇谒趾?。試想,一般食物豈可勾起皇帝爺爺?shù)氖秤?。難道不就是府谷游鍋窩頭嗎?那酸甜香味一定會(huì)使御口稱贊“到口酥好”。

府谷有諸多酸飯品種,還是酸味山里,滿山崖的酸棗,早已馳名中外的鈣力王酸海紅,還有坡坡洼洼里的酸毛杏、酸李子。好一個(gè)酸字,占盡了府谷風(fēng)情之秘。府谷有類似陜北民歌信天游的山曲,就因?yàn)楸磉_(dá)到至情至愛,甚至不飾不遮表露內(nèi)心世界,就有人稱之為酸曲。其實(shí)一個(gè)“酸”,正準(zhǔn)確地詮注了甜蜜的情愛和豐富的情況

腦畔上酸棗一大片,

哥哥打酸棗妹妹在看。

酸不溜溜甜來甜各滋滋酸,

一把酸棗咱就定姻緣。

酸棗棗酸得我們牙根根隱,

不跟你好跟誰好。

小時(shí)候念中學(xué)在外地,常有人耍笑我們這些府谷人。

那里的,府谷的。

拿的甚,海紅子,

吃上兩顆吧——酸酸的,我們老婆數(shù)見的。

看來,這個(gè)酸,確實(shí)在府谷人的生活里難以失缺。那是什么,就是一種地方風(fēng)情。

府谷人五月端午吃粽子吃酸粥,是過時(shí)節(jié)的主要形式。南方人的粽子是糯米的;府谷人的粽子是黃米的。南方人的粽子是原大米味;府谷人的粽子是帶酸甜的。

正月十五,元宵節(jié),南方人煮元宵,吃湯園為個(gè)合家團(tuán)園;府谷人炸絲糕圈子,吃黃酒為個(gè)家庭和睦,天長地久。

一方水土養(yǎng)一方人。府谷酸飯,滋育出府谷情真、志篤、淳樸、豪爽、勤勞、勇敢的性格。《延綏鎮(zhèn)志》里有記載:清乾道之際,府谷文化水準(zhǔn)居陜北第一??萍茁?lián)捷,人文蔚起。府谷文化是由府谷人自己書寫的,如何對(duì)待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)呢?國家規(guī)定的方針是,保護(hù)為主,搶救第一,合理利用,傳承發(fā)展, 府谷酸飯生產(chǎn)性保護(hù)種類,手工技藝,屬飲食文化。如何擬定得力的措施,真正得到保護(hù),這當(dāng)然要上下通力。

余以為,一要通過各種媒介,做好“非遺”保護(hù)宣傳,做到人人知曉“非遺”,人人保護(hù)“非遺”,增強(qiáng)保護(hù)“非遺”的責(zé)任心和緊迫感。二要進(jìn)一步開辟地方飲食市場,使各小吃商業(yè)化。在繁榮經(jīng)濟(jì)市場,豐富旅游產(chǎn)業(yè)上贏錢;在保護(hù)“非遺”事業(yè)上收效。稅務(wù)、工商、文化等部門開點(diǎn)綠燈多予扶持幫助。比如,五虎山莊、神龍山公園等處餐飲商業(yè)都可以展示府谷酸粥特色。縣城區(qū)有幾家粗糧飯店,很合時(shí)尚,然而,店名不雅無文化內(nèi)涵,什么“粗糧王”、“粗糧細(xì)做”,元代,有兩位散曲大家,一位叫貫云石,號(hào)酸齋;一位叫徐再思,號(hào)甜齋。二人散曲集名《酸甜樂府》。如用“酸甜食府”做店名,請(qǐng)名書法家題書,豈不更好。

再者,府谷酸飯還要在“合理利用,傳承發(fā)展”上下功夫。比如,粗糧細(xì)作工藝上求精,營養(yǎng)配置上科學(xué),在保護(hù)上創(chuàng)新發(fā)展,在發(fā)展中不忘祖宗。還可以名師絕技,傳帶徒弟。對(duì)些名符其實(shí)的飯店,不妨由縣政府頒授《非物質(zhì)文貨遺產(chǎn)代表作》稱號(hào)的匾牌,使知名度更高,經(jīng)營還愁不紅火?

Hash:44073b4e1e226a66721a2c320536b4764cd73e10

聲明:此文由 府州紅文苑 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點(diǎn),文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益,請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com