粉味特色丨湖南14市州米粉飄香，碗碗都是家的味道
三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋 實習(xí)生 王玉瓊
如果說，有人的地方就有江湖；那么，有米粉的地方，就一定有湖南人。在湖南的米粉版圖中，因米粉制作工藝、湯底熬煮手法、臊子靈活多變，14個市州的米粉衍生出了無限可能。米粉之于湖南，好比小面之于重慶、拉面之于蘭州、好酒之于李杜。它既是出發(fā)前的壯行酒，也是凱旋時的慶功宴。一碗正宗的家鄉(xiāng)米粉不管以何種身份常伴左右，一定是湖南人放不下的心頭美味。
原汁原味的長沙原湯肉絲粉、鮮而不腥的郴州鳳楚棲鳳渡魚粉、鮮香四溢的永州砍肉粉……說起米粉在湖南境內(nèi)的靈活多變，肯定令人贊嘆。而如果真要討論何處的米粉更加美味，那14個市州應(yīng)是各有千秋。
招牌肉絲碼
米粉，絕對是長沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個“T臺”，無論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底，還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉，抑或是根據(jù)時令調(diào)整的炒碼，粉店老板們總有幾項“只可意會”的竅門，用以迎合食客們挑剔的味蕾。
一碗普通的肉絲粉，最考驗米粉店功力，將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時，呈金黃亮色，香氣四溢；一個合格的老長沙米粉店，成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個特點。
肉絲煨碼亦被視為長沙米粉的靈魂，成品上桌，食客夾上一兩根細(xì)粉條，往湯汁里一浸，送入口中，輕輕一嗦，那細(xì)滑滑的粉條，帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃，爽不可言。
老長沙人“嗦粉”強調(diào)“原汁原味、濃淡分明”，煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈，粉面必須分鍋煮，做到堿水不交叉，米粉上桌，絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會破壞“本味”的配料；更講究的老口子，往往要求“過橋”——碼子和粉分開。
鮮辣紅湯
棲鳳渡是郴州魚粉發(fā)源地，故有“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡”一說。郴州魚粉講究香、鮮、辣，先用鮮活的西河魚熬成魚湯，再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料，高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。
“一碗魚粉，多辣多湯加蔥花蛋！”食客話音剛落，店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出，隨后拾起大勺從湯底中舀出魚肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰，辣而不噪、鮮而不腥；粉碗在手，舀上一勺當(dāng)?shù)靥厣褂偷谷胪胫?，再配上一個蔥煎蛋，用筷子一攪，魚粉散發(fā)出沖鼻的辣香，讓人胃口大開，仿佛在提醒一個異鄉(xiāng)人，“嗯，你到家了?！?/p>
相較于清香而不膩的紅油湯底，高階玩家更在意米粉是手? ??粉還是機器粉，制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時，老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量，如，米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。
簡單調(diào)味
湘潭緊鄰長沙，兩地米粉風(fēng)味一脈相承，細(xì)品才能感受出其中差異。做法上，老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡單調(diào)味，碼子也只有肉絲、三鮮兩種，故得“寡粉”之名。
新鮮的大骨，是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣，韭菜寬的手工粉倒入碗中，老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲，豬油香從碗邊溢出，食客低頭一聞，不禁發(fā)出感慨：“嗯，是小時候媽媽的味道?！?/p>
比起裝修時髦的新派粉店，湘潭人更愛街頭巷尾的蒼蠅館子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點上一根油條、一個麻球，沾著米粉湯汁食用。食畢，身上微微冒汗、神清氣爽，食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。
小鍋小味
燒湯又叫燒鍋，下米粉時拿小鍋快速燒個湯汁澆頭，淋在米粉上，這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲，增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。
攸縣燒湯粉中，鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可，出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬，熱氣騰騰，香辣四溢。吃燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。一口嗦下去，米粉韌彈爽滑，湯底回味綿長。
作為省內(nèi)唯一一個以炒米粉“出道”的種類，醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術(shù)。熱鍋加入豬油，待鍋中油滋滋爆響時放入雞蛋，雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁，扔進(jìn)豆芽菜快炒至五成熟，米粉下鍋，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進(jìn)行快速翻炒。
成品色澤金黃，雞蛋焦黃，柔韌可口，一口吃下去，豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧，視覺味覺的雙重享受大抵如此。
湘式“烏冬面”
“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走進(jìn)邵陽任何一家米粉店，牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接，下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉，放進(jìn)絲籠里滾水浸熟，十幾秒后，米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中，再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯，成品湯色厚重、臊子狂野。
邵陽米粉講究湯清、油紅、料鮮，湯底多為急火慢燉，湯清甜而不油濁；紅油料則以寶慶剁辣椒為主材，配中醫(yī)養(yǎng)生大料，慢火細(xì)熬；米粉筋道易斷的特點源自其選用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。
一些粉店里還會架起鐵板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如? ??胃口大開，點上兩個甜粑粑就著粉湯吃，倒是別有一番滋味。
“秘制”澆頭
走進(jìn)一家正宗常德米粉店，你會看到近10個大缽在爐火上一字排開，每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞，牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來，肉塊沉浮于紅湯中，間雜著一顆顆雞蛋。
掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙，再落入大碗中，舀湯、放澆頭、點油、撒蔥花，行云流水，一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉，經(jīng)過勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實，吃起來又香又有嚼勁。
牛肉，是常德米粉繞不開的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復(fù)漂洗后，置入灶上的清水湯鍋中，放入秘制而成的香料配方包，大火轉(zhuǎn)中火十幾個小時慢煨，熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。
集百家之所長
永州市位于湖南省南部，三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯。永州米粉可謂是集百家之所長，北邊有與衡陽一脈相承的魚粉、南邊有桂林風(fēng)味的鹵粉，本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。
砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場砍新鮮前腿肉二兩，徑直走入心儀的粉店，店主將豬肉簡單加工，加入薄皮青椒大火爆炒，蓋在骨湯米粉上，勺落，將米粉端上對應(yīng)餐桌前。
砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，就著滾沸的新鮮筒子骨湯，煮成鮮香四溢的米粉，然后就地坐在街邊，披著霞曦，端著碗盆，連湯帶水吃個底朝天，吃得渾身舒暢、毛孔張開。在發(fā)展中，其風(fēng)味依時而新、因人而異，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依個性，和而不同。
牛肉臊子
向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十幾種中草藥進(jìn)行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進(jìn)行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。
青樹坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)聞名，豬里脊肉切極薄片，泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到也讓人口水直流，絕對是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。
青樹坪米粉最早進(jìn)行工藝改良升級，選用當(dāng)?shù)匾患壷卸i米提前幾天浸泡后出缸，米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨，變成圓狀或條狀粉條，曬干便于儲存和運輸，已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，速食包裝已銷往全國。
燉碼為王
湘西多民族雜居，光是米粉的臊子，就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂，同樣是Q彈的圓粉，湘西人愛把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉，讓各種肉味充分混合。
早年間，湘西州原住民多以務(wù)農(nóng)為生，早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯，便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此，湘西米粉臊子扎實，一碗粉下肚，便能緩解勞作帶來的疲乏之感。
湘西米粉異常入味，加入辣椒、醋、酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一個特色燈盞窩，堪稱人間美味。
早稻秈米精制
益陽米粉制作工序頗為講究，先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時，清洗干凈后用石磨磨出米漿，將米漿舀到特制的圓盤里攤平，上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后，將蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米寬的長條狀，米粉就制作成了。
20世紀(jì)70年代，益陽米粉均為純手工制作，多是自產(chǎn)自銷，普通老百姓想吃上一碗粉，有時要騎1小時自行車，從城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當(dāng)時那個物資稀缺的年代聲名大噪。
口感方面，益陽米粉更加細(xì)軟，鮮美的湯汁滲入粉中，吃進(jìn)嘴里爽滑有韌勁，余味悠長。
細(xì)粉配鮮湯
衡陽米粉多用筒子骨熬湯底，盛碗后撒上碎肉和蔥花，20世紀(jì)90年代，一碗2兩米粉只賣8毛錢；進(jìn)入21世紀(jì)，開始流行將大個的骨頭放進(jìn)碗里，用以佐證真材實料之感。
起一口熱油鍋，鍋沿敲開雞蛋，待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時，新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋，爆炒后倒入細(xì)軟糯綿的米粉中，最后加入整根豬筒骨，出品五彩斑斕卻又不失小清新之感，辨識度極高。
成品上桌，食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯，鮮香之感頓時充盈舌尖；米粉見底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，發(fā)出“嗦”“嗦”聲，三米開外都能聽見。
侗家風(fēng)味
鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆，味香綿、軟滑，食用分涼、熱兩種。涼食，即取剛出鍋的鮮粉，切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料，也可直接抹炒熱的臊子卷食。
鍋巴粉以形狀而取名，將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅，因其表面凹凸不平，多孔洞，會將湯水和佐料吸入粉內(nèi)，吃起來口感飽滿，味道鮮美而毫不滯膩。
芷江鴨肉粉選用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯，輔以米粉加絨而成，鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過燉煮后，多種營養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進(jìn)店，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應(yīng)有盡有，加入魚腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分?jǐn)嚢?，便是一碗帶有侗家風(fēng)味的干拌粉。
小拌菜作配
張家界慈利米粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細(xì)如筆芯，不需久煮，丟入沸水頃刻便成，過則塌軟失形。米粉出鍋后，晶瑩透亮，入口柔滑筋道，澆上獨家秘制碼子，讓食客食欲大動。
放養(yǎng)土豬五花肉，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾小時始成豬肉臊子，嗦粉時配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜，輕而易舉贏得食客芳心。
更有甚者，嗦粉時配上一土碗秘制扣肉，軟糯酥香、金黃誘人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。
特色炒碼
一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉，喚醒岳陽人沉睡一天的食欲。
筒骨下鍋，大火燒開后，再花四五個小時用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致，店主堅持只用瘦肉做碼，剔下的肥肉煉成豬油加在粉里，米粉層次分明；前一天購置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼，口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽米粉的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)蓋，鮮香滾燙，帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上，合著湯軟滑地嗦進(jìn)嘴里，別提多舒服了。
身在魚米之鄉(xiāng)，你還能吃到如洞庭湖銀魚蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。
Hash:76424408b3547f8d3f5736c0f7d64b689d17c8fd
聲明：此文由 華聲在線 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
到澳門特別行政區(qū)逛吃去～
出境游就用百度地圖查路線！看攻略！應(yīng)有盡有！如今國內(nèi)外大街小巷，隨處可見“共享單車”的身影。有時候走路走累了，恰好身旁就有一排，拿出手機掃一掃，就能免費騎上一小時，簡直太愜意啦！而更愜意的是，在秋高氣爽的日子里，騎著自行車，穿梭在澳門特別行政區(qū)街道上，遇到好吃的，隨時停下來嘗一口，接著繼續(xù)騎……現(xiàn)在，我就將介紹一下澳門特別行政區(qū)大街小巷里的一方美味。鳳城珠記面食專家鳳城珠記有“三寶”:云吞、水餃、
-
湖南旅游景點介紹文案圖片(湖南旅游景點介紹文案圖片大全)
湖南旅游景點介紹文案圖片(湖南旅游景點介紹文案圖片大全) 常德旅游景點介紹湖南有什么好玩的旅游景點長沙的旅游景點有哪些好玩湖南旅游十大景點是哪些？湖南省內(nèi)旅游景點你認(rèn)為的湖南十大旅游區(qū)有哪些呢？
-
湖南紅色教育旅游景點介紹(湖南紅色旅游景點大全)
湖南紅色教育旅游景點介紹(湖南紅色旅游景點大全) 湖南紅色教育基地有哪些地方？長沙市紅色教育基地有哪些湖南紅色旅游景點有哪些？想去湖南進(jìn)行紅色旅游，有哪些必須得去的景點？長沙的紅色教育基地有哪些？
-
湖南玻璃棧道旅游攻略「湖北哪里有玻璃棧道旅游景點」
湖南玻璃棧道旅游攻略「湖北哪里有玻璃棧道旅游景點」 想與朋友一起去湖南游玩，有哪些景點值得去打卡？張家界天門山玻璃棧道一日游攻略，有哪些好玩的可以說說嗎？玻璃橋旅游景點在哪里湖南有哪些驚險刺激的玻璃路？去湖南玩哪里可以見到玻璃棧道去湖南玩了幾天，寫個游記，湖南旅游攻略
-
宜昌旅游景點英文介紹(湖南景點英文介紹)
宜昌旅游景點英文介紹(湖南景點英文介紹) 英語的自我介紹加介紹我的家鄉(xiāng)宜昌，求稿子！急！用英語寫出15個中國有名的景點誰有宜昌三峽大壩旅游區(qū)的英文導(dǎo)游詞??？比賽用，時間大約5分鐘，急!!!!如題 謝謝了
-
湖南省旅游攻略山東(湖南省內(nèi)旅游路線)
湖南省旅游攻略山東(湖南省內(nèi)旅游路線) 湖南旅游攻略湖南旅游攻略景點必去三天急求巨詳細(xì)湖南益陽到遼寧大連，山東青島旅游攻略?。?！最近想去湖南省旅游，有推薦攻略嗎？湖南旅游攻略必去景點推薦
-
湖南著名旅游景點排名榜「湖南省十大旅游景點排行榜」
湖南著名旅游景點排名榜「湖南省十大旅游景點排行榜」 湖南旅游十大景點 去湖南旅游的十個景點湖南景點排行榜前十名湖南旅游十大必去景區(qū)有哪些？
-
湖南鳳凰古城旅游攻略海邊(湖南景點鳳凰古城)
湖南鳳凰古城旅游攻略海邊(湖南景點鳳凰古城) 求鳳凰古城旅游攻略鳳凰古城旅游攻略景點必去鳳凰古城在哪里位于哪個??？鳳凰古城游玩攻略鳳凰古城旅游攻略（圖文）
-
湖南紅色旅游景點字體圖片「湖南紅色文化圖片」
湖南紅色旅游景點字體圖片「湖南紅色文化圖片」 長沙的革命紅色景點有哪些？想去湖南進(jìn)行紅色旅游，有哪些必須得去的景點？長沙有著許多紅色景點，適合大學(xué)生去的紅色景點有哪些？紅軍長征有關(guān)的紅色旅游景點湖南有什么好玩的地方景點推薦
-
國內(nèi)湖南旅游景點大全 中國湖南旅游景點
國內(nèi)湖南旅游景點大全 中國湖南旅游景點 1. 中國湖南旅游景點2. 中國湖南旅游景點有哪些3. 湖南的旅游景點4. 湖南省內(nèi)著名旅游景點5. 湖南各地旅游景點6. 湖南主要旅游景點7. 湖南省內(nèi)旅游景點8. 湖南 旅游 景點9. 湖南旅游景區(qū)景點10. 中國湖南旅游景點大全11. 湖南的旅游景區(qū)
-
