色香味俱全！黃石小山村千年傳承的這道美食制作手法曝光……
臨近年關(guān)，喜氣漸濃。
不同的是年俗，相同的是年味。
排市熏肉的由來
在陽新農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)——排市鎮(zhèn)，泉山村。
忙碌了一年的村民們?cè)缇烷_始準(zhǔn)備年貨，殺豬宰羊，用最傳統(tǒng)的方法熏制臘肉，新鮮的豬肉腌制后吊掛在爐火上自然煙熏，一塊塊黑黝黝的熏肉，是泉山村人一年的儲(chǔ)備。
據(jù)介紹，排市泉山一帶熏制臘肉的歷史可追溯至宋代，排市自宋時(shí)就有了排市街，歷來為富河水運(yùn)?？恐唐芳⒅?，由于其味香醇，便于攜帶與收藏，這里的山民就開始腌熏臘肉。
1月19日，記者們聽說了這一頗具特色的年俗，決定來一探究竟。
泉山村位于陽新縣排市鎮(zhèn)后山，平均海拔400米以上，可謂是高山上的村莊。在到達(dá)排市鎮(zhèn)后我們一行又在蜿蜒的山路上顛簸了四十分鐘才抵達(dá)。
據(jù)泉山村黨支部書記明華昆介紹，熏肉習(xí)俗的由來有二：
一是長久以來，泉山村交通不便，難以及時(shí)地買到豬肉，村民便會(huì)在家中儲(chǔ)備肉類以滿足平時(shí)的用度和招待；
二是每年伏年豬后，大量豬肉一時(shí)間吃不完，熏制保存就成了一代代人的一種習(xí)慣。
時(shí)間的加成
走進(jìn)村民明道湖家，在廚房一處，老倆口正在用柴火熏制，熊熊的灶堂，一股股青煙繚繞，墻上掛滿了雞鴨魚肉等，應(yīng)有盡有。
談起小日子，老倆口喜上眉梢。
老人告訴我們，熏肉要將豬肉洗凈后，用鹽、花椒、黃酒、枸杞等配料腌制5-7天，再日曬風(fēng)干1-2天，才能掛在爐火上熏制。
有些講究的人家會(huì)在爐火旁放上油茶果、橘子皮等，靠著柴火的熱悶出油茶果和橘子皮的香，漫浸入熏肉中。
一般熏肉至少要熏2個(gè)月，這上面掛著的熏了近3個(gè)月了，可以隨吃隨取。
明道龍?jiān)?jīng)是泉山村一名貧困戶，在舒春風(fēng)鎮(zhèn)長的幫扶下，靠著自己和妻子的雙手，養(yǎng)牛放羊脫了貧，每年有很可觀的收入。
據(jù)他介紹，日子好了，每年都要用古法熏制臘肉。說著說著，明道龍臉上露出了燦爛的笑。
村民自家熏制的臘肉不同于市面上機(jī)械化熏制的臘肉，一般機(jī)器熏制用時(shí)短，也有煙熏味，但口感上缺乏醇美，那是時(shí)間的味道。
新鮮的食材、緩慢而充分的時(shí)間再加上燃燒的柴火或樹樁、果皮的特殊氣味，讓其貌不揚(yáng)的臘肉，口味咸香，滿嘴生津。
透明清甜 精紅勁道
幸運(yùn)的是，當(dāng)天來到泉山村，正巧趕上一戶人家伏年豬，準(zhǔn)備用古法熏制臘肉，村中有不少的男女老少過來幫忙，甚是熱鬧。一村民說，按照習(xí)俗，還應(yīng)該放鞭炮的，因?yàn)樽罱旄?，怕放鞭炮引?a href='/huozai/' target=_blank>火災(zāi)。
一陣忙碌之后，一頭200多斤重的土豬肉就被切成一條條，一部分由村中兩位老人開始古法腌制，一部分變成了桌上的菜。
清蒸熏肉像極了五花肉，三層肥二層瘦，豬皮香脆有嚼勁；肥肉透明清甜、肥而不膩、入口即化；瘦肉精紅勁道，絲絲分明。
“豬耳朵一定要等每年端午節(jié)的時(shí)候，再拿出來蒸，什么配菜都不要，這是吃熏豬耳朵的儀式感。還有熏肉丁悶糯米飯、清蒸干菜熏魚、清蒸豆豉熏魚……只是想一想都讓人流口水。”舒鎮(zhèn)長說道。
如今，臘肉已然成為當(dāng)?shù)厝四暌癸堉械墓潭ú耸?，也是漂泊在外的游子們?/p>
魂?duì)繅?mèng)繞的家的味道。
在排市鎮(zhèn)像明道湖、明道龍這樣有腌制臘肉手藝的人很多，
成為了當(dāng)?shù)匾粔K傳統(tǒng)的金字招牌。
鎮(zhèn)政府打算將這一古老的腌熏臘肉技法，進(jìn)行傳承與發(fā)揚(yáng)，
形成一道產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)山里的村民共同邁進(jìn)小康。
來源：我的黃石
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