延津火燒 一解鄉(xiāng)愁的美味
延津人無論走到哪里,魂?duì)繅艨M和引以為傲的,火燒是其中之一。
不如蛋糕精致,沒有包子細(xì)膩,不比燒餅纖巧,延津的火燒看上去粗粗笨笨,貌不驚人,普通至極。初嘗者一口咬下,牙齒與火燒交匯處咔嚓作響,焦香四溢,令人略一驚訝。入口再嚼,炙烤過的肉味與面粉的麥香融為一體,夾雜著大蔥的鮮美,在舌尖不斷蔓延。急不可耐者,三口并作兩口,忍不住大快朵頤,這醇厚濃香的味道順食道而下,撫平了胃的期待。
此刻,眼前的火燒攤也格外熟悉,像極了記憶中的某個場景。女?dāng)傊餍θ輼銓?shí),手腳麻利;男攤主老實(shí)本分,孔武有力。這個場景除了家鄉(xiāng),再無二般。熟稔的動作,簡單的原料,原始的做法,仿佛與這個智能化信息化的時代無關(guān),像一個固執(zhí)地守護(hù)著原生態(tài)創(chuàng)作的作品,自然而親切,滿滿的家鄉(xiāng)味道。
延津火燒,似燒餅而比燒餅大,像肉盒而比肉盒焦,通體渾圓、色如紫銅、螺紋分明,以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞?;蛴猩习嘁蛔?,邊吃邊走,行色匆匆,津津有味;或有好零食者,駐足攤前,耐心靜待,只為美食,儼然成為延津街頭一道流動風(fēng)景。2013年,延津火燒經(jīng)新鄉(xiāng)市政府公布為第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目,成為黃河灘區(qū)傳統(tǒng)美食的代表。
劉春軍和李彩榮夫婦經(jīng)營的延津小軍火燒在縣城小有名氣,入選了延津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。每天早上一開門,陸陸續(xù)續(xù)就有食客上門。他倆的手機(jī)也時不時響起,由于火燒烙制的時間長,約半個小時才能出爐,再加上小軍火燒炙手可熱,一些經(jīng)常光顧的食客會打電話提前預(yù)訂。還有人會買上十個八個,給遠(yuǎn)方的親人友人快遞過去,一解思鄉(xiāng)情懷。
延津經(jīng)營火燒者眾,小軍火燒有自己的特點(diǎn)。劉春軍說,自家的火燒與別人不一樣的主要在原料上,延津小麥有“中國第一麥”的美譽(yù),火燒用的面粉自然非本地面粉莫屬,肉料必須是當(dāng)天的鮮肉,花椒大料粉不買現(xiàn)成的粉,而是自己手工磨制的。
和面是劉春軍的活兒。準(zhǔn)備打多少火燒,就和多少面,多了少了都不行。有著25年制作火燒經(jīng)驗(yàn)的劉春軍不用秤就知道自己倒進(jìn)面盆里的面粉能做出來多少個火燒?!昂兔娴乃疁乇仨氄莆蘸?,水熱了打出來的火燒會發(fā)粘,水涼了火燒又太硬嚼不動,這全憑自己的手感來調(diào)解水溫?!眲⒋很娨贿呎f一邊 揉,陸續(xù)往面粉里注入熱水,兩只手快速揉搓,只十來分鐘,面就和好了。
不忙的時候,爐子前的工作李彩榮一個人就干了。她取出一部分丈夫和好的面放在面案上,用籠布蓋起來。接著揪下來一劑揉幾下,然后在案板上緊摔慢抻,面劑就成了寬腰帶狀。把調(diào)好的肉餡放在面劑的頂端,均勻地向下鋪平,再卷成陀螺狀,按照手感調(diào)整好重量后,在旋磨成型后壓平。
做好的火燒胚先放在鏊上加熱,李彩榮一邊加熱一邊刷油,等逐漸變硬后,再次放入鏊下的爐中烘烤。遇熱的火燒中間則會自然膨脹鼓出,在爐中不斷翻面刷油,火燒由淺黃變成深黃,最后以流行的“焦糖色”成功出爐。
李彩榮說,制作一個火燒需要約30分鐘,火候很重要?;鸫罅?,面熟了里面的餡兒還夾生;火小了,半天出不來火燒顧客就等急了。
說話間,李彩榮接到電話,一個老顧客讓給在杭州上學(xué)的孩子寄10個火燒。李彩榮說,幾乎每天都接到這樣的外地訂單。因?yàn)榛馃褂玫脑闲迈r,又比較厚實(shí)干燥,存放三五天不會壞,也不影響口感的。今天打包寄了快遞,一般一兩天就能到其他城市,所以越來越多的外省市人都能吃到正宗的延津火燒。
昔日灘區(qū)風(fēng)起沙飛,今日延津棉糧豐產(chǎn),“遇千災(zāi)而不徙,歷萬劫而不泯”的延津人依舊眷戀著這片熱土,依舊咀嚼著焦香四溢的火燒,正如那奔流不息的滔滔黃河和綿延不絕的黃河故事……
(河南廣電全媒體張?jiān)骑w綜合新鄉(xiāng)日報)
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