“來(lái)倆油旋兒，一碗甜沫……”尋味舌尖上的老濟(jì)南特色小吃
齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 任玉停
濟(jì)南，素以泉城聞名天下，“家家泉水、戶戶垂楊”道出了這方水土的獨(dú)特韻味。作為一座歷史文化名城，像清冽、甘美的泉水一樣，被外人廣為稱道的還有這里獨(dú)特的老濟(jì)南味道。而真正的老濟(jì)南美食，“藏匿”在老城區(qū)的大街小巷中。
油旋，來(lái)到濟(jì)南一定不能錯(cuò)過(guò)的一種小吃。看上去雖不起眼的小薄餅，制作工藝卻頗深。外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色，故名油旋。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細(xì)者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個(gè)雞蛋，再入爐烘烤一會(huì)，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。清道光年間，濟(jì)南城里就有油旋經(jīng)營(yíng)。油旋蔥香濃郁，外酥內(nèi)嫩，很受歡迎，流傳至今。
濟(jì)南大觀園里就有一家被國(guó)學(xué)大師季羨林點(diǎn)了名、題了字的油旋張，找到大觀園的“油旋張”并不費(fèi)什么力氣，因?yàn)檫@店火到任何時(shí)間去都要排隊(duì)。店面很小，可以說(shuō)沒什么店面，墻壁上懸掛著學(xué)界泰斗季羨林的題字，“軟酥香，油旋張”，可見其對(duì)油旋的喜愛。
早點(diǎn)中都有著黃金搭檔，就如油條搭配豆?jié){。油璇有著一個(gè)好伴侶，那就是被譽(yù)為濟(jì)南兩大怪之一的甜沫?！皝?lái)倆油旋兒，一碗甜沫?！边@大概是在濟(jì)南街邊早餐攤上聽過(guò)最多的話了。
相傳，甜沫源于明末清初，至今有三百多年的歷史。甜沫，望文生義，很多外地人會(huì)以為是甜食，實(shí)際上是一種用小米研磨熬煮而成的咸粥。早晨點(diǎn)上一碗甜沫，熱氣騰騰，端至眼前，金黃“甜沫”之中，菠菜嫩綠，豆腐皮雪白粉條透明，看之，猶如青山水墨；聞之，香氣撲鼻；嘗之，微咸略辣，五味俱全。
在濟(jì)南市天橋區(qū)無(wú)影山東路畢家洼70號(hào)樓有一家早餐店，名曰甜沫唐，乃是濟(jì)南特色風(fēng)味早餐。營(yíng)業(yè)時(shí)間是6：00—13：00，店內(nèi)有甜沫、油條、茶雞蛋。甜沫很正宗，油條特好吃，茶蛋很夠味。其中以甜沫最出名，分為大小碗。人均11元左右，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
天橋區(qū)普利街15號(hào)的草包包子幾乎是每個(gè)濟(jì)南旅游的人都必然要品嘗名的濟(jì)南特色小吃。1937年，一名叫做張文漢的老實(shí)人，在濟(jì)南開了一家名叫草包包子的店鋪，他制作出來(lái)的草包包子以餡多、味美、灌湯而聞名泉城濟(jì)南。它選料精細(xì)，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。最特色的是它用荷葉打包的形式，配之濟(jì)南東荷西柳的稱謂，可以說(shuō)它不僅僅是種美食，更是一種文化。
而除了油旋、甜沫、草包包子外。還有老濟(jì)南把子肉、鍋貼、馬蹄燒餅、孟家扒蹄、老玉記扒雞、銀絲卷、盤絲餅，黃家烤肉、凈香園香腸等眾多小吃。除了這些熟食、面食等特產(chǎn)，濟(jì)南還有知名的糕點(diǎn)鋪，如一大糕點(diǎn)的桃酥、長(zhǎng)壽糕，泰康糕點(diǎn)的雞蛋糕、桃酥，這些都是可供游客帶走的濟(jì)南特色小吃。
當(dāng)?shù)乇爻缘聂敳?a href='/meiwei/' target=_blank>美味
除了老濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃外，魯菜也是到當(dāng)?shù)乇爻缘拿牢?。魯菜?a href='/zhongguo/' target=_blank>中國(guó)八大菜系之冠，其中濟(jì)南菜是魯菜主要流派。濟(jì)南菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。像九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚等菜品皆是口口相傳。
九轉(zhuǎn)大腸，從主料到配料，無(wú)一不是尋常俗物，但其制作工藝就如道家九煉金丹一般，精工細(xì)作，因此名曰“九轉(zhuǎn)”。將煮好的干凈豬大腸下鍋炒制，下料狠、用料全，出勺入鍋，反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。出鍋的豬大腸晶瑩剔透，酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全，久食不厭。
爆炒腰花是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除干凈，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。
用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。濟(jì)南菜用湯歷史較為久遠(yuǎn)，早在一千多年前的《齊民要術(shù)》中就有記載，如“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“蝦片”、“奶湯蒲菜”、“奶湯元魚”、“奶湯蹄筋”等都是用湯烹制的濟(jì)南名菜。
“奶湯蒲菜”是以濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料，加奶湯烹制而成，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)，又歷來(lái)被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。
“蒲菜燒肉”也是一道濟(jì)南風(fēng)味菜。當(dāng)代著名詩(shī)人臧克家寫過(guò)一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，既歷數(shù)濟(jì)南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無(wú)限思緒，讓人讀來(lái)猶如詩(shī)一般情深意切。文中說(shuō)“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過(guò)大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時(shí)代?！?/p>
老字號(hào)魯菜館
才是最佳選擇
要想嘗到正宗的魯菜，一定要到老字號(hào)魯菜館里。在濟(jì)南范圍內(nèi),能稱得上老字號(hào)魯菜館的,有后宰門街的燕喜堂、王府池子街的張家大院,還有聚豐德、魯香味道、至尊源菜館、忠信魯菜館等。這些魯菜館里都有真正的老廚師，每家都有自己的特色和拿手菜，比如匯泉樓是糖醋鯉魚，燕喜堂是九轉(zhuǎn)大腸，聚豐德是油旋。
灰瓦白墻，泉聲瀝瀝，不少魯菜館藏身在小巷，坐落于民居小院之中。食客們伴著清泉，品味著正宗的魯菜，別有一番風(fēng)味。
芙蓉街附近就有幾家四合院，專做以魯菜為主的“泉水宴”。分別以王府池子四號(hào)院、涌泉胡同二號(hào)院、平泉三號(hào)院、起鳳橋五號(hào)院、燕喜堂等命名，吸引了很多外地游客。每個(gè)四合院的面積都不大，青石板鋪地，仿古家具，裝修風(fēng)格古色古香，像是穿越到兒時(shí)的老濟(jì)南，老墻、老門、老院，院里還有自古至今噴涌不息的泉眼。池子里，肥大的紅鯉魚歡快地游著，水面上飄著一朵盛開的蓮花。
不過(guò)最吸引眼球的還是每家院子里的一泓泉水，池水里冰鎮(zhèn)著啤酒、可樂(lè)和應(yīng)季水果，幾乎每位到店的食客都要站在旁邊拍照“打卡”。很多網(wǎng)友把在泉水里冰鎮(zhèn)西瓜、黃瓜、西紅柿等果蔬的視頻傳到網(wǎng)上，讓這幾家店成為“網(wǎng)紅店”。
此外，在口碑、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等游客、吃貨聚集地，濟(jì)南老字號(hào)也重新走進(jìn)年輕人的視野中。去會(huì)仙樓吃糖醋鯉魚、便宜坊吃鍋貼、燕喜堂品品九轉(zhuǎn)大腸，成為新時(shí)尚。
國(guó)慶期間間來(lái)濟(jì)南游玩的90后魏女士，早早就做好了攻略，把燕喜堂、草包包子鋪、“油旋張”等本地老店、名吃列入行程。她對(duì)記者說(shuō)，“現(xiàn)在很多網(wǎng)紅景點(diǎn)都不靠譜，到了那里才發(fā)現(xiàn)跟網(wǎng)上傳得根本不一樣，不過(guò)濟(jì)南給我的印象很好，不僅切身感受到泉城‘家家泉水戶戶垂柳’之氛圍，還有幸品嘗到了魯菜大廚做的經(jīng)典魯菜，菜量十分實(shí)惠，這趟行程很圓滿?！?/p>
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