尋味·中國烹飪大師成樹華從廚40年的烹飪印記
在蘇北灌南，提到美食，大家都知道成樹華——他把千張切成絲能穿針引線，把豆腐做成高雅的文人菜，把普通的白菜做成宮廷菜，把地方特產(chǎn)的食用菌做成菌菇宴……他就是中國烹飪大師、淮揚菜優(yōu)秀傳承人。江蘇省連云港市灌南縣新世紀大酒店董事長成樹華攜弟子40年來悉心演繹了淮揚菜的烹飪印記。
艱辛起步
1980年，年僅17歲的成樹華畢業(yè)后第一夢想是學唱歌，能考上劇團，第二夢想是學畫畫，均沒有實現(xiàn)，后在親友的幫助下進入灌南縣飲食服務公司淮揚菜館學習淮揚菜烹飪技藝，干起了廚師這一行，這一干就是40年。初學廚藝時，他從最基本的殺雞宰魚、燒煤爐、扒煤灰、炸馓子、炸油條、打朝牌等苦、臟、累的基礎活一步一步地做起。由于他勤奮苦學，刻苦鉆研，三個月后他被單位領導發(fā)現(xiàn)是個培養(yǎng)苗子，便把他調到烹調組站鍋學炒菜。一年后，他成為頭爐掌勺大師，成為單位里技術拔尖人才。在80年代的新安古鎮(zhèn)，當時的淮揚菜館名叫國營灌南飯店。以青年廚師成樹華擔任主廚。一些顧客在冷菜沒吃之前，總是要先吃成樹華親手炒的軟兜長魚，甚至要品嘗到兩三盤后，才開始喝酒吃冷菜。他熟練的基本功和高超的烹調技藝叫響了新安鎮(zhèn)。
1989年，成樹華積極響應號召下海創(chuàng)業(yè)，與朋友在縣城最早第一家開了“三龍齋”個體飯店。1991年秋，他以200元起家，大膽地租個門市在街頭上擺起冷菜攤，開辟了人生創(chuàng)業(yè)的征程。他用普通的干絲、粉絲、海帶絲、腐竹等作為原料，經(jīng)他五味調和的冷拌涼菜，口味各異，品種繁多，價格低廉，很快在新安鎮(zhèn)一帶迅速地傳遍開來，贏得了廣大消費者的贊譽。從此，一年365天，不論嚴寒酷暑，春夏秋冬，雨雪風霜，他與家里人辛勤勞作，每天天還沒亮就起床騎著自行車跨著兩個買菜的帆布包到農(nóng)貿(mào)菜市場上采購原料，從加工到銷售經(jīng)常要熬到深夜一兩點，可以說吃盡了千辛萬苦。他用賺來的錢先后到淮安、揚州、南京等地深造學習，拜師學藝。在資金和廚藝都具備的條件下，1993年9月他用自己多年夢想的名字，成立具有獨立經(jīng)營的特色飯店——樹華魚館，因經(jīng)營好，生意做得特別紅火，成為灌南縣私營餐飲的學習榜樣。1999年，成樹華出資2000多萬元，注冊成立灌南縣新世紀大酒店有限公司，當時是全縣第一家高檔酒店，主體八層，成為當年全縣最高標志性建筑，是全縣干群接待、商務、團聚、辦喜宴的首選場所。在經(jīng)營過程中，成樹華注重強化內(nèi)部管理，優(yōu)化服務環(huán)境，研發(fā)更多更新的菜肴品種，提高服務質量，得到社會各界的一致好評，銷售業(yè)績逐年攀升。多年位居全縣私營餐飲業(yè)納稅第一，先后帶動下崗職工再就業(yè)數(shù)百名，? ??此，連續(xù)8年獲得灌南縣政府嘉獎及先進個人稱號。
成果豐碩
1998年和1999年他兩次代表灌南縣參加江蘇省第三屆、全國第四屆烹飪技術大賽，分別獲得金獎、銀獎，并晉升為特一級烹調師、高級技師稱號。他制作的菜名成為當?shù)靥厣放疲钍馨傩障矏?，如?a href='/techan/39281' target=_blank>餛飩鴨”“淮餃”“湯溝蛇精液酒燜扣肉”“芙蓉鯽魚”“家常砂鍋”等等，其中的“餛飩鴨”“淮餃”“湯溝蛇精液酒燜扣肉”被江蘇省烹飪技術協(xié)會專家組評定為江蘇名菜名點小吃，并被載入《江蘇名菜名點小吃》一書中。2003年為縣委縣政府接待日本國際友人，承辦中外文化交流宴席。自創(chuàng)的“鑒真東渡”“唇齒相依”“文化同源”“一衣帶水”“友好鄰邦”等菜品主題鮮明，色香味俱佳，成為藝術精品。在接待臺灣文化界人士的宴席上，他精心制作了“海峽共此時”“錦繡中華”等菜品，受到高度評價。在參加江蘇省特級廚師比賽中成績名列前茅，其代表作有“荷塘鴛鴦”“一清二白自在鳴”“群蜈戲烏龍”等。因他對烹飪事業(yè)的杰出貢獻和精湛烹飪技藝，先后被國家相關部門授予：中國烹飪大師、國家級評委、高級技師、職業(yè)技能競賽評判員、星級飯店評委、中國名廚委會委員等，并擔任江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、灌南縣政協(xié)常委等多項職務，是灌南縣工商界的知名人士和餐飲行業(yè)的領軍人物。
成樹華從廚40年來，為人很低調，以良好的廚藝、廚德和高超的烹飪技術，孜孜不倦的刻苦鉆研和創(chuàng)業(yè)精神，所經(jīng)營的新世紀大酒店成為當?shù)赜忻睦献痔栵埖?。他先后培養(yǎng)63名江蘇省烹飪大師和服務標兵及高技能人才，多次帶領弟子代表灌南縣在國家級烹飪比賽中獲金獎6次，省級比賽獲得金獎10次，市級比賽獲得金獎12次，其弟子成井生、朱道來兩人分別榮獲2019年度、2020年度連云港市“五一”勞動獎章。他多次組織舉辦食用菌等美食烹飪比賽，并進行教學、示范、講座等。其酒店被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會授予“淮揚菜傳承研發(fā)基地”，成樹華為研發(fā)帶頭人、教學老師。同時協(xié)會指派淮揚菜非遺傳承第四代傳承人薛泉生大師為該基地烹調技術指導，提高和普及淮揚菜的烹飪技術，免費為本地同行業(yè)淮揚菜系和菌菇特色菜肴培訓。
成樹華是非遺第四代淮揚菜大師薛泉生的優(yōu)秀弟子傳人，多年來，他刻苦鉆研烹飪技藝，加之酷愛音樂、繪畫、盆景等藝術，因而具有較高的文化藝術修養(yǎng)。他制作的菜品標新立異，藝術特色鮮明。他用本地盛產(chǎn)的食用菌與小海鮮巧妙的組合，制作的“海鮮菌菇宴”在2012年中國淮揚菜烹飪大賽“涵田杯”中一舉奪得全場最高分特金獎。研發(fā)的“開水白菜”“灌河蝦籽”“養(yǎng)生菊花杏鮑菇”“老蚌懷珠”等菜品在2018年中央電視臺七套鄉(xiāng)土節(jié)目中播出，央視記者兩次采取不同形式、不同體材分別來灌作專題報道他的烹飪藝術多味人生。他多次攜弟子演繹各類烹飪表演賽，展示40多年來淮揚菜烹飪技藝的魅力，在灌南縣烹飪餐飲行業(yè)歷史屬最高榮譽。研發(fā)的“養(yǎng)生菊花杏鮑菇”被連云港市評為十大地標美食菜品，研發(fā)的“蟹粉軟兜干絲”被江蘇省烹飪協(xié)會評為當家菜。
在繼承傳統(tǒng)和創(chuàng)新發(fā)展的理念下，成樹華師徒積極推廣食用菌特色菜肴，如“軟兜素長魚”是在原淮揚名菜軟兜長魚的基礎上，把鱔魚換成香菇，用香菇經(jīng)精湛的烹飪技藝采用素菜葷做的方法，制作成“軟兜素長魚”，成菜藝驚四座，味醉食客，堪稱菌菇菜肴之絕品，成為同行業(yè)學習的典范；在傳統(tǒng)淮揚菜中的“菊花青魚”的基礎上，把本地盛產(chǎn)的杏鮑菇通過精湛的刀工做成怒放的一朵朵白菊，改造創(chuàng)新成“養(yǎng)生菊花杏鮑菇”菜品，配以高清湯，綴以蟲草和藏紅花，雖由人做，宛若天開，實乃普通原料登上大雅之堂的佳品；再如創(chuàng)作的“老蚌懷珠”這道菜品，他是根據(jù)雜史中記載的《紅樓夢》作者曹雪芹招待朋友用魚做的形似鮑魚的名品，改用白靈菇做成，形態(tài)逼真，極似鮑魚。如今，隨著生活水平的逐年提高，追求養(yǎng)生、追求素食成為時尚，已不再是以前大魚大肉果腹的飲食方式，成樹華師徒引領了烹飪變革的發(fā)展方向，贏得同行業(yè)的拍手稱贊，成為灌南烹飪界中的一大名片。
奉獻社會
作為灌南縣政協(xié)常委的成樹華，日常工作再忙，他也會安排好時間，積極參政議政，參加縣政協(xié)組織的革命紅色教育學習，調研、視察、評議等活動，關注民生，關心地方經(jīng)濟和社會發(fā)展，熱心服務群眾，傾聽百姓呼聲，認真撰寫提案和社情民意信息。尤其是在擔任灌南縣餐飲協(xié)會會長以來，帶領協(xié)會領導班子和廚師界精英到外地參觀學習，與同行交流烹飪技藝，多次組織參加省市餐博會觀摩學習，利用我縣是全國最大工廠化食用菌生產(chǎn)基地這一獨特優(yōu)勢，以食用菌為原料，開展淮揚美食文化活動，打造食用菌特色飲食文化，促進地方經(jīng)濟的發(fā)展和繁榮。
2017年至今，他用我縣盛產(chǎn)的食用菌作為原料，累計研發(fā)冷、熱菜食用菌品種120個，并對全縣餐飲業(yè)從事廚藝人員和烹飪愛好者進行教學普及。2018年6月，灌南烹飪協(xié)會與縣人社局聯(lián)合舉辦首屆以食用菌為題材的首屆“菌都美食”技能競賽。在灌南縣開展“熱愛灌南，奉獻家鄉(xiāng)”主題活動中，積極組織協(xié)會、餐飲企業(yè)開展菌菇美食欄目《灌南風華60載——菌菇美食》被灌南電視作專題連續(xù)報道。2018年9月28日灌南建縣60周年縣慶之際，成樹華帶領新世紀大酒店團隊在“菌菇美食文化節(jié)”中制作了30桌菌菇美食文化盛宴，受到與會領導和嘉賓的一致好評，并被灌南發(fā)展大會授予“有功單位”。
成樹華著的《灌南烹飪史話》一書全方面系統(tǒng)介紹了灌南烹飪文化歷史與發(fā)展及現(xiàn)狀，受到讀者的好評。他研發(fā)的“老楓寨瓦香雞”“成家寨瓦香雞”，得到省內(nèi)外消費者青睞，? ?得較好的經(jīng)濟效益和社會效益。
多年來，成樹華不但對烹飪、餐飲事業(yè)執(zhí)著追求，而且善良熱心地資助多名貧困學生，多次被省、市新聞媒體報道。他為數(shù)十名員工搭建牽線平臺，解決他們婚姻問題，為他們組建幸福的小家庭，使他們走上共同致富的生活道路。
今年，新冠肺炎疫情發(fā)生以來，他積極響應政府號召，作為灌南縣烹飪餐飲協(xié)會會長，他以身作職，舍小家顧大局，退掉訂好的宴席1千多桌，并向同行業(yè)發(fā)出了建議書和倡議書。疫情期間，他多次組織召開協(xié)會副會長單位與縣商務局、縣工商聯(lián)等相關部門對接，研究落實、傳達我縣疫情聯(lián)防聯(lián)控總體布署工作指示精神，助推餐飲企業(yè)共渡難關而努力，帶領協(xié)會各餐飲企業(yè)在全縣推行“公筷公勺”，積極踐行新時代文明建設，享受健康新生活，倡導“公筷公勺”文明就餐新風尚。
他帶領協(xié)會和全縣各家餐飲企業(yè)對青年廚師做好烹飪技術傳、幫、帶，積極開展研發(fā)更多的食用菌菜品，把價廉物美、綠色營養(yǎng)、健康時尚的食用菌菜肴大力普及推廣到千家萬戶的餐桌上，為灌南促進菌菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，振興灌南地方經(jīng)濟貢獻自己的力量。（通訊員 劉青 成樹兵）
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