“面面俱到”的主食天堂 一揉一搟間花樣繁多（下）

左手一指太行山，右手一指是呂梁。太行山、呂梁山的存在，切削了山西，中間一道汾河從北往南，幾乎貫穿三晉?！蹲髠鳌分?，把山西的地形稱為“表里山河”。這里的山地面積約占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的氣候，可種植、養(yǎng)殖、捕撈后加以烹飪的食材種類，與我國南方地區(qū)無法相比。然而，在這嚴酷的地理氣候下，耐寒耐旱的谷物雜糧卻茂盛飽滿地生長。生活在此間的人們，用勤勞的雙手挖掘出顏色最深沉的寶藏，又用勤勞的雙手制作出最“白凈”的飲食。

山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物雜糧也玩出花樣來。在面食的制作中，既有形狀的繁多變化，又有味道的五花八門，還有種類的豐富想象。在街頭食肆煮沸的大鍋前，在各色面食的杯盤交錯間，在每個平凡家庭的廚房里，山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活。

紀錄片《舌尖上的中國》曾給山西的面食崇尚下過判詞：只要把谷物研磨成粉，每個山西人都是制作面食的天才?！懊婷婢愕健钡闹魇程焯?，非它莫屬。

剪刀面

剪刀面 若裁白練

除了筷子，廚房里另一個常用工具剪刀，也是可以用來做面的。

剪刀面需要一個結(jié)實的面團，所以包餃子、烙餅剩下的面團，也可以用來做剪刀面。

和好面團后，用剪刀剪出小魚形狀的面條，兩頭尖尖中間胖，所以又叫作“剪魚子”。剪刀面最大的特點是口感筋道彈牙，配上喜歡的澆頭，做成熗鍋，或直接做成炒面食用。

歷史上，北朝至唐以今山西省太原、大同一帶為并州。相傳此地所產(chǎn)剪刀十分鋒利，以“并州剪刀”聞名于世。如此快利的剪刀，剪出的面條猶如吳淞江水中的銀魚，不僅民間喜食，還成為歷代御面。史載唐代柳公權(quán)以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號稱“錦樣書”進獻皇帝。皇帝賞賜柳公權(quán)剪刀面、月兒羹。由此可見，早在唐代，剪刀面便已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記載明代御用面制品有剪刀面。清代的太原城，剪刀面多在市肆攤點經(jīng)營出售。民國年間，太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色面食，玉手剪面，臺蘑烹湯，鮮香無比。

如今，剪刀面在飯店多改為堂做，以達到一觀二品的目的，以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而后上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200余根，令人目不暇接。煮時稍燜，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼。此外，剪刀面還被用作表演藝術(shù)，全晉會館將民俗藝術(shù)融入，創(chuàng)制的高蹺系列面食表演中，就有高蹺剪刀面。舞者腳踩高蹺登臺，亭亭玉立，持面握剪，面魚便在高高的空間里飄落，如春風拂柳、秋瀑激雪，一幅詩意畫境映入食客眼簾。

擦尖 蝌蚪嬉戲

除了常規(guī)“武器”，山西家庭的廚房里還有各種專門做面的工具，甚至一種面就會對應(yīng)一種工具，比如“擦床”。

擦床是專門用來做擦尖的。這種面食制法簡單，操作方便：將面和成較硬的面團（不能多揉），然后將擦子橫架在鍋沿上，像擦土豆絲一樣，將面一下一下地擦進沸水中。由于面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲，因此，擦尖也叫“擦蝌蚪”“擦面蝌蚪”。

據(jù)《中華飲食文庫·中國面點史》記載，蝌蚪形食品在宋代《歲時廣記》《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉(xiāng)言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山西后人食法，又曰格豆子，則音之偽也?！痹撡Y料雖然講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其制法應(yīng)是相同的。由此推斷，山西擦蝌蚪始創(chuàng)于宋代，興盛于清朝。

擦尖所用的原料廣泛，可以是純小麥粉，也可以是小麥粉中摻入玉米面、高粱面或豆面、榆皮面等各種雜糧粉，粗糧細糧搭配，使其營養(yǎng)豐富，色澤鮮亮。做出來的面比較短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起來非常方便。

用來做擦尖的擦床有大小之分，大的長度約有1.2米左右，小的只有0.5米左右。傳統(tǒng)的擦床床架是木制呈井字形，中間開長形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子為鐵制或銅制，呈凸形，上面開密密麻麻、整整齊齊的小孔眼，孔呈扁圓形如月牙，多如魚鱗。四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲縫合，否則不能操作。使用擦床時，將面加水和成軟糊狀面團，用鐵勺把面團挑在擦床上（擦床須搭在滾沸的水鍋沿上），左手按床架，右手握面團，用手掌心推壓，把糊狀面一下下擦到沸水鍋中，煮熟用笊籬撈出盛放在碗里。

與擦尖類似的面食還有抿尖（抿蝌蚪），也是要用特定工具來制作的。相較于擦尖，抿尖的面要和得比較稀，然后把面團放到抿床——一塊扎滿圓孔的鐵片上，向下用力，讓面從小孔抿入鍋里。如果想吃粗細不同的抿尖，只需更換不同規(guī)格? ??抿床即可。

貓耳朵 小巧玲瓏

在山西，還有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可愛的貓耳朵。

貓耳朵顧名思義是這種面食卷曲形似貓耳。山西人還稱“貓耳朵”為“圪垛兒”“圪搓面”。據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載，圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進入了御宴當中。太原亦將圪搓面稱為“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故。由此可見，貓耳朵在元代就開始流行發(fā)展了。明清時期，圪搓面已在山西民間普遍食用，并傳播到陜冀魯豫乃至江南一帶。

貓耳朵面食在山西民間制作方法多達數(shù)十種，名稱各異。如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區(qū)直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“蕎面疙饦”。山西嵐縣一帶將白面搟片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們在和好的蕎面團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上，用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎面鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精細的要數(shù)晉南的貓耳朵：用頭籮小麥面粉和成面團，搟片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。

貓耳朵的制作可用蕎面、小麥面，還可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料。當?shù)厝瞬粌H作為日常花樣面食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將面粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏制，沿襲一家有事大家相幫的習俗。

與貓耳朵類似的是揪片。將面團搟成大片之后切條，然后左手拿好，右手將面揪成拇指大小的面片，扔入鍋中。而貓耳朵和揪片，無論澆上澆頭，還是煮成湯面，抑或做成炒面，都是很好的選擇。

栲栳栳 卷起美味

我們平時吃到的面絕大多數(shù)是煮的，而在山西還有一類特別的面，是蒸制的。

山西因為地形原因分為北、中、南三路。南路臨汾一帶，大多吃白面；中路太原一帶，以小麥、蕎麥、豆面為主食；而沿著汾河北上，到達忻州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面，是一種比白面口感更粗糲的? ??糧。晉北地區(qū)的人們耐心地將莜麥面卷成一個又一個圓筒，再小心翼翼地碼放在籠屜中蒸熟，這便是莜面栲栳栳。

莜面實際上就是燕麥面，把揉好的燕麥面在硬石板上又摔又揉，等面餳好，掐成小劑子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。

在晉北一帶，當?shù)厝俗钕矚g用香濃的羊肉湯或者羊肉鹵來搭配莜面。晉北冬天寒冷，而燕麥耐饑，再搭配上飽含脂肪的羊肉湯鹵，不僅好吃，更能驅(qū)寒暖身。

莜面栲栳栳這個看起來有點奇怪的名字是怎么來的呢？據(jù)美食家唐魯孫分析，這是因為大同一帶地處塞北，戍卒換班回家，家人為其備餐，此為無上珍食，所以叫做“犒勞”，后來則被人寫成了“栲栳”。

撥爛子 山花爛漫

因為地理和歷史原因，山西形成了“菜飯合一”“湯飯合一”的飲食特點，撥爛子可以說是其中的代表。

撥爛子流行于晉中地區(qū)如平遙、汾陽等地，是一種粗糧食品，它還有一個好聽的名字——“山花爛漫”。撥爛子的用料極為豐富，土豆絲、胡蘿卜絲、豆角丁、肉丁以及時令野菜等，都是做撥爛子的常見食材。在放入白面或豆面、高粱面、玉米面、莜面后，與這些食材攪拌均勻，然后放入籠屜蒸熟。最后將其倒入油鍋，與蔥花、韭菜、花椒、雞蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黃即可。撥爛子既能當菜、又能當飯，也可以加入西紅柿或辣醬攪拌食用。

其實，撥爛子還可以添加熟的大米、小米、芹菜葉，或是槐花、榆錢、掃帚菜、紅薯葉、棒子面等，芹菜根切成小塊與土豆絲、面粉一起放到鍋里蒸熟，吃起來筋道而有嚼勁。

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