中華民居?聚焦 ‖ 杏花春深探汾陽 ? 流淌在歷史中的美味
鮮香可口的粞棍棍
棕咖色的晶體散發(fā)著微微的香氣,在陽光下閃著誘人的光澤。無論吃過與否,食客都很難在這種美味的誘惑下保持淡定。粞棍棍的外表并不驚艷,也并未名播千里,卻總能讓初遇者一“嘗”鐘情。
在古代,“粞”字的含義是谷粒脫殼入倉時篩選米粒的過程。粞棍棍在選材上頗為苛求,僅限于大麥、小米、高粱等谷物。粞棍棍在食用時是用高粱秸稈兒做成的小棍兒挑著吃,汾陽人口語表達喜用重疊音,把高粱秸稈兒稱為“棍棍”。于是,就有了“粞棍棍”這一非常地方化的名字。
粞棍棍的制作方法很獨特,需要將多種材料按照一定的比例千磨萬研后蒸熟發(fā)酵,使其發(fā)生“質變”,然后再熬制,用木鏟持續(xù)攪拌,直至漿體變色并成為黏稠的晶體。
粞棍棍色澤紅潤,滋味甜美,具有獨特的醬香味,是老少皆宜的小吃。粞棍棍放進鍋里加水繼續(xù)熬制,就成了醬油。
熬粞時要用一根木棒用力攪,熬到一定火候就能出鍋了。先做成的是紅粞,對紅粞進行再加工就會做出白粞。將白粞搓成棒狀,掛起來吊細,再切段,冷卻后就成了粞棍棍。好的粞棍棍,制作時吊的時間長,拉得均勻,棍里孔眼多,吃起來黏韌可口、甜香軟糯。在民間傳說中,臘月二十三是灶王爺上天匯報人間事情的日子。老百姓認為,粞棍棍和粞瓜是最好的貢品。用粞棍棍、粞瓜給灶王爺糊口,灶王爺上天在玉帝面前只講好話,不講壞話,以求得玉帝的護佑,這就是傳說中的“上天言好事,回宮降吉祥”。
皇家貢品石頭餅
在汾陽,有一種用石頭烙制的餅很有名,這種餅的名字是“石頭餅”或“石子餅”。如今,石頭餅作為先民的記憶已被收錄在汾陽市非物質文化遺產(chǎn)名單上。
石塊具有傳熱慢、散熱慢、布熱均勻的特點,用石頭烙制而成的石頭餅酥脆咸香、營養(yǎng)豐富、易于消化、耐存儲,很受當?shù)厝讼矏邸?/p>
據(jù)《面道本源》記載,山西民間有“堯制石餅,面食流芳”的傳說。據(jù)說,石頭餅是堯帝發(fā)明的,因而民間又稱石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。唐代,石子餅被稱為“石鏊饃”,是當?shù)毓賳T獻給皇帝的貢品。明武宗正德皇帝在出京巡視時曾品嘗過此餅,因餅身有凹凸疤痕,被時人稱作“疤餅”。清朝,萬德昌、三和堂等作坊專門經(jīng)營販賣石頭餅,業(yè)務遍及大江南北,《隨園食單》的作者袁枚盛贊石頭餅為“天然餅”。
這種古老吃食是原始時期飲食文化的“活化石”,帶著祖祖輩輩堅韌不拔、奮斗不息的美好,并不炫目,卻格外溫暖人的胃和心。
好山好水產(chǎn)好旋粉
古代的汾陽人在埋首大地種植五谷的同時,也積極探索如何將五谷轉化成美味,慰藉身心。美味的小吃就這樣出現(xiàn)在當?shù)厝说牟妥郎稀P〕缘某跏夹螒B(tài)也許并不相同,但后來千家萬戶都逐漸調制出相似的形態(tài)和味道。不同于如今連鎖店的美食具有標準配方,汾陽每家小吃的具體做法都不相同,也因此成就了味道的豐富性。
綠豆營養(yǎng)豐富,明代名醫(yī)李時珍在《本草綱目》中稱其為“菜中佳品”“真濟世之良谷也”。汾陽人以精品綠豆和純凈飲用水為原料,采用多道工序制成旋粉。旋粉完好地保持了綠豆的多種營養(yǎng)和食療功效,名列汾陽市非物質文化遺產(chǎn)目錄。旋粉的手感與街巷中常見的涼粉有些類似,但外觀和口感絕不雷同。汾陽旋粉的外表呈淺黃色,晶瑩透亮,質感柔軟潤滑,食之清涼爽口?!斗陉柨h志》記載,清朝時,旋粉已成為汾陽人家家戶戶必備的佐餐食品,但汾陽周邊地區(qū)卻皆未見有旋粉的相關記載,也較少有人制作。有人說,汾陽水質清冽、無雜質,所以能做出獨一無二的旋粉,其他地方?jīng)]有這樣的好水,故而無法復制這種美食。
旋粉的制作工藝非常講究,包括精選綠豆、培育酸漿、制作粉面、制作旋粉等12道工序。其中,酸漿制作這道工序比較關鍵,要用傳統(tǒng)石磨磨制豆?jié){,然后用80目籮過濾豆?jié){,徹底清除豆?jié){內的雜質,再將過濾好的漿放置在30攝氏度以上的室內發(fā)酵10天左右,直到豆?jié){發(fā)出類似于北京小吃“豆汁“的酸味。酸漿經(jīng)過沉淀后會形成粉面層。將粉面和水按照一定比例攪拌成糊狀,加入從梔子中提取的黃色素,以中火加溫并不停攪拌至變熟。已熟的糊狀粉面攤層后切成長7寸至8寸、寬約3寸的長條形,裝入盤中加調料涼拌即可食用。
至今,汾陽不少人家還保留著正月里做旋粉的習俗。每逢正月,精干的汾陽家庭主婦總要到旋粉作坊購買已加工好的綠豆粉面,然后回家自己熬制旋粉。
據(jù)說,汾陽旋粉是貴族美食流傳至民間后演變而來的小吃。清康熙年間,朱姓宗室被株連,王室后人有一支遷至汾陽市萬戶侯村,改為陳姓。據(jù)汾陽旋粉的正宗傳承人陳守祿回憶,其祖上正是汾陽市萬戶侯村陳氏。有學者推斷,根據(jù)汾陽旋粉的主要生產(chǎn)地域及制作特點看,汾陽旋粉應是由明朝時期汾州的貴族首創(chuàng)。畢竟,當時也只有上層人才有這般的實力、雅興,能創(chuàng)造出工藝如此復雜的食物。
無論歷史的真相如何,可以肯定的是,汾陽當?shù)厝艘恢倍家阅茏龊眯蹫樾沂?。每逢年?jié)來臨或賓朋相聚時,汾陽旋粉都作為必備的地方特產(chǎn)出現(xiàn)在餐桌上,是汾陽人熱情好客的象征。
古老吉祥的莜面栲栳栳
汾陽人與其他山西人一樣,對面食有著濃濃的愛意。而在這份深重的依賴背后,是對面食深入而徹底的研究。對山西老鄉(xiāng)來說,“日為朝,月為暮,面為朝朝暮暮”。光是一種面,他們就能做出扯面、拉面、削面、切面、揪面等很多形狀不同、口感不同的面食。彈性大的如拉條子,體積小的如擦尖……在山西老鄉(xiāng)都熟知的面食之外,汾陽人還獨創(chuàng)了一種叫“莜面栲栳栳”的特色面食。
栲栳栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具,莜面是用莜麥粉做成的面食。莜面的飽腹作用在各種糧食中是被公認為最大的。山西有這樣的民諺:“三十里的莜面二十里的糕,十里的豆面餓斷腰?!?a href='/techan/12677' target=_blank>莜面栲栳栳的歷史據(jù)說可以溯回到1000多年前的隋末唐初。唐高祖李淵被貶至太原留守,攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺時,該寺老方丈端出了芳香四溢的面食款待一行人。李淵問這種美食的名稱,老方丈說:“栲栳栳?!焙髞?,李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路上看到田里的莜麥豐收,便把莜面栲栳栳的做法傳給當?shù)?a href='/nongmin/' target=_blank>農(nóng)民。再后來,這種民間面食的做法傳遍了晉、陜、內蒙古、冀、魯?shù)鹊?,成為?a href='/fangshan88/' target=_blank>方山區(qū)人民的家常美食。
栲栳栳在做法上一直承襲古老的工序。首先,將炒熟的莜麥磨成細粉,用滾燙的熱水和面,將面揉好后放到一塊光滑的石片上繼續(xù)揉搓,然后揪一個小面團,再捏成一個一個的小圓球,豎立在籠中蒸。大約10分鐘后,莜面栲栳栳即可出鍋。
栲栳栳食用時需要配菜,將羊肉臊子、五花肉羹等淋到面上,莜面的清香勁道與湯汁的醇厚瀲滟完美融合在一起,令人食指大動,欲罷不能。山西有民諺說,“羊肉臊子臺蘑湯,一家吃著十家香”??滴趸实鄢?a href='/wutaishan/' target=_blank>五臺山時,專門品嘗了栲栳栳,并以能品嘗到如此地道的美食為人生快事。
今天,汾陽人對莜面栲栳栳的鐘愛已經(jīng)提升到了精神層面,并賦予莜面栲栳栳“牢靠”“和睦”等美好含義。在當?shù)?,老人壽誕、小孩滿月、年終歲末要吃,祈祝全家和睦、好運連連;婚配嫁娶時,新郎、新娘更要吃,祈祝夫妻白頭到老。
撰文/孟杰 賀彤
供圖/孟杰
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