一碗沙河粉 地道廣府味
一連三天，“非遺新國(guó)寶，國(guó)慶會(huì)國(guó)潮”系列體驗(yàn)活動(dòng)在廣東省博物館舉辦。廣州北勝蔡李佛拳、嶺南陳氏飛針、沙河粉制作技藝、行花街，這四項(xiàng)剛剛于今年6月份入選國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目的“非遺新國(guó)寶”化身“國(guó)潮”，在廣東省博物館游客大廳寬大的空間中與大家玩成一團(tuán)。當(dāng)中，作為“食在廣州”的重要代表，沙河粉的原材料、制作流程在現(xiàn)場(chǎng)的辨別游戲中被逐一解鎖。小小一碗粉，它為何能入選國(guó)家級(jí)非遺名錄？又為何讓“老廣”們魂?duì)繅?mèng)縈呢？
記者了解到，此次列入國(guó)家級(jí)非遺名錄的“米粉制作技藝”包括三個(gè)品種：沙河粉傳統(tǒng)制作技藝、柳州螺螄粉制作技藝、桂林米粉制作技藝。當(dāng)中，沙河粉是唯一的“小清新”。
螺螄粉不用說(shuō)了，酸筍等吊出的濃厚酸味是其最鮮明的特點(diǎn)。桂林米粉呢？也少不了辣椒、蒜蓉。唯獨(dú)廣州的沙河粉，不以“重口味”為基礎(chǔ)，無(wú)論干炒濕炒，又或湯粉，幾縷蔥花點(diǎn)綴中，它多樣的味道總是包裹著米香。
“沙河粉靠米香”，就在入選國(guó)家級(jí)非遺名錄之后不久，廣州市非遺保護(hù)中心在白云山腳下的“盆滿缽滿”里組織了一場(chǎng)沙河粉傳統(tǒng)制作技藝傳承發(fā)展沙龍。沙龍上，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡卓炎如是說(shuō)。但“米香”相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較精微的味覺體驗(yàn)，怎么才能把這種感覺講清楚，把這種“幸福感”傳遞好？
抗日名將、桂林人李宗仁曾陪母親劉肅端到沙河品嘗地道沙河粉，劉老太太說(shuō)：“這沙河粉倒不見得怎么樣，雖然蒸得又薄又滑，吃起來(lái)也爽口，但無(wú)論如何比不上我們桂林米粉好吃，因?yàn)檫@粉的配料不夠。比如說(shuō)少了兩瓣生蒜，就大為遜色，不放辣椒也不夠味，就是那鹵水嘛，最是講究，要有花椒、八角、茴香、草果、丁香，缺一不可?！?/p>
經(jīng)過(guò)川貴湘鄂菜系多年的洗禮，加上追逐“重口味”的心理加持，很多廣州人現(xiàn)在吃飯也要無(wú)辣不歡、飲料要多糖多芝士、水果愛選芒果、百香果……“米香”對(duì)他們來(lái)說(shuō)，或許是太過(guò)溫和了。不獨(dú)沙河粉如此，從全國(guó)的不同菜系餐館占比來(lái)說(shuō)，粵菜館能在廣東、廣西領(lǐng)先，但川菜館卻幾乎“風(fēng)行”全國(guó)。
“從我們店里的情況來(lái)看，現(xiàn)在喜歡吃沙河粉的主要是40歲以上的中年人”，沙河粉傳統(tǒng)制作技藝傳承人、耀華飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)區(qū)又生說(shuō)，“清淡原味”風(fēng)格餐飲突圍需要?jiǎng)?chuàng)新。他展示了許多創(chuàng)新菜式，既有本土風(fēng)格的“蟹粉黃魚沙河粉”“蛋絲瑤柱炒五色粉”，也有吸收了西餐風(fēng)格的“意式青醬沙河粉”，極富新潮感的“鮮果抹茶沙河粉”“忌廉玉米蘑菇帶子燴墨魚汁沙河粉”“苜宿芽石榴籽河粉沙律”，甚至還有可以拿著邊走邊吃的“脆河粉”。而他在江門新開不久的“沙河粉體驗(yàn)館”，更是在空間設(shè)計(jì)和氛圍營(yíng)造上花了大工夫。
在“產(chǎn)業(yè)化”軌道上保持傳統(tǒng)風(fēng)味
用純米漿、純手工做出的“純米香”沙河粉，目前還是難以保障大批量的要求。而這也說(shuō)出了沙河粉等傳統(tǒng)“廣味”的另一個(gè)亟待打通的關(guān)節(jié)點(diǎn)——工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。
21世紀(jì)的前二十年，是餐飲業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的二十年。“化繁為簡(jiǎn)”“可復(fù)制”成為許多中式餐館發(fā)展繞不過(guò)去的關(guān)鍵。傳統(tǒng)粵菜注重新鮮食材、高超廚藝和“慢工出細(xì)活”，以此發(fā)揮食物的“本味”和“質(zhì)感”；強(qiáng)調(diào)各家店的“拿手好菜”，在食客中樹起鮮明的“IP”。這是粵菜的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但在市場(chǎng)環(huán)境變化的背景下，一定程度也讓它犧牲了快速?gòu)?fù)制的能力，失去了規(guī)?；瘮U(kuò)張的先機(jī)。
近來(lái)發(fā)展較為迅速的“茶餐廳”“燒臘”“燒鵝”等粵式快餐、輕正餐，正是切換到了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的軌道上。在日常出品、大規(guī)模生產(chǎn)的前提下，盡量保有沙河粉的傳統(tǒng)風(fēng)味，是亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。
據(jù)區(qū)又生介紹，現(xiàn)做沙河粉的賞味期限只有3小時(shí)，在冰箱內(nèi)則能放置6小時(shí)，但在氮?dú)獗ｕr的情況下可達(dá)到6天?！拔蚁虢ㄒ粋€(gè)大眾化的、高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的沙河粉廠，方便大家吃到地道的沙河粉?！?/p>
米是南方人的主食，為什么追求“薄而透明，硬而爽滑，主食輔食相宜”效果的沙河粉多選擇晚造米、黏米？從大的科學(xué)角度來(lái)說(shuō)是因?yàn)樗鼈兊牡矸酆扛?。但進(jìn)入具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就需要有更加精細(xì)的材料分析和工藝分析。多位專家建議，加強(qiáng)沙河粉行業(yè)與農(nóng)業(yè)、食品等相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)專家的合作，在品控質(zhì)控、產(chǎn)品研發(fā)等方面有更多推進(jìn)。
沙河粉威水史
沙河地處廣州交通要沖，歷代是駐軍主要營(yíng)區(qū)，清代已有較大的集鎮(zhèn)，又是從城內(nèi)登白云山途中的休憩地，形成旺盛的沙河市、沙河墟。1907年廣州東較場(chǎng)至沙河的東沙馬路建成，使沙河往來(lái)省城的交通更加便利，人口聚集促進(jìn)了該地商貿(mào)的發(fā)展。當(dāng)?shù)厝松a(chǎn)的米制粉條制作存放售賣方便，故需求較廣。
20世紀(jì)初的《番禺縣續(xù)志》卷十二《實(shí)業(yè)志》記錄本地不受外貨沖擊影響的特產(chǎn)就有“沙河之粉”；該志述事至清宣統(tǒng)年間，據(jù)此可知沙河粉應(yīng)在19世紀(jì)末已出現(xiàn)，由沙河地區(qū)人民創(chuàng)造，逐漸改良技術(shù)，最遲至清末已發(fā)展成完整的制作技藝。至20世紀(jì)20年代沙河粉已成特色食品，店鋪越來(lái)越多，出現(xiàn)了行業(yè)組織，并于1927年成立了廣州“米制沙河湯粉工會(huì)”。當(dāng)年以加工銷售沙河粉著稱的義和居、福安居等茶樓酒家1956年公私合營(yíng)并為白云區(qū)第一食堂，后成為沙河大飯店，以沙河粉馳名。之后沙河地區(qū)陸續(xù)建立多家沙河粉廠。
2003年沙河大飯店結(jié)業(yè)，由廣州市耀華飲食集團(tuán)接手經(jīng)營(yíng)，并將沙河大飯店專門從事沙河粉生產(chǎn)多年的伍谷等師傅請(qǐng)到現(xiàn) “沙河粉村”繼續(xù)擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)骨干，使沙河粉傳統(tǒng)制作技藝?yán)^續(xù)傳承至今。
廣東省人民政府文史研究館館員黃淼章指出，沙河粉的起源傳說(shuō)不止一個(gè)，但無(wú)論如何肯定和客家人、客家文化有關(guān)，“秦平嶺南時(shí)期就從中原地區(qū)來(lái)了很多人，后來(lái)各個(gè)歷史時(shí)期，一波波的移民下來(lái)，把當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣、飲食文化等等也帶過(guò)來(lái)，和嶺南的文化融合。”今天客家地區(qū)的各種“粄”，就是用米做成的類似面條、面片的東西，和沙河粉類似。
“2009年《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)出十大年度地道美食榜單，里面就有沙河粉，和意大利比薩同榜。說(shuō)明這個(gè)名字的知名度很高”，知名廣府文化學(xué)者饒?jiān)f(shuō)，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”從哪里來(lái)？最重要的其實(shí)是水，即白云山的山泉水。要做好沙河粉的“文章”，必須要用好白云山的自然和文化稟賦。
來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)（全媒體記者卜松竹、王維宣）
審讀：喻方華
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