方山風(fēng)味小吃，難以割舍的那份鄉(xiāng)愁
轉(zhuǎn)載自百家號(hào)作者：老醯兒諞晉
方山縣位于呂梁山中段西側(cè)，境內(nèi)梁茆起伏，溝壑縱橫，北川河縱貫全境。10萬畝水澆地綠色環(huán)保，素有“米糧川”之稱。由于海拔較高、土質(zhì)肥美、氣候冷涼，具有得天獨(dú)厚的種植馬鈴薯、莜麥的天然地域優(yōu)勢(shì)和悠久種植歷史。
馬鈴薯（又名土豆，本地俗稱山藥），這種被營養(yǎng)學(xué)家稱為“十全十美的食物”是方山人飯桌上必不可少的美味佳肴，除了普通的煮、炒之外，一顆顆平常的土豆，在聰明智慧的方山人手中，通過蒸、煮、炒、炸，變成了一道道形色俱佳、口感豐富的風(fēng)味小吃。炒惡、合楞則、水晶面、手握握（地方音wa）、炒擦擦、油燜山藥、熗山藥……隨手拈來，便是一桌風(fēng)味獨(dú)特的土豆宴，讓人百食不厭，回味無窮。
擦擦
擦擦，外地叫撥爛子，是農(nóng)家較為普通的一種主食。做法比較簡單，速度也快。
做法：將馬鈴薯去皮后用一種叫擦子的工具加工而成，然后伴上適量的面粉（現(xiàn)在都是用白面）放入蒸籠蒸熟。
吃法：出鍋后，趁熱伴上調(diào)料就可食用，也可冷卻后，在鍋里倒入麻油炒，如與肉一起炒，那風(fēng)味就更美了。
合楞則
合楞則也叫杵片則，也是當(dāng)?shù)厥秤幂^多的一種主食。
做法：由于工序較為復(fù)雜，吃合楞則一般要用大一點(diǎn)的馬鈴薯，這樣做起來比較省力。首先將去皮的山藥在一種叫合楞則床子（擦子）的工具上來回磨成糊沫狀。然后將糊沫連汁盛裝在一個(gè)袋子里，用力握，把汁水?dāng)D掉后與汁水中沉淀的淀粉糊和在一起，如果要蒸著吃，可再加入適量的濕淀粉，將面團(tuán)和的軟一點(diǎn)，或攤在蒸籠上或團(tuán)成小團(tuán)放入鍋里蒸煮30分鐘出鍋。
吃法：蒸熟出鍋后，拌上西紅柿醬、醋、醬油、食鹽、油合蔥、油合宅猛花（本地的一種野生花，可做調(diào)料）、辣椒等合成蘸料，咬一口又軟又韌的合楞則，真是叫山珍海味比不得。如果要煮著吃，就加入適量的莜面搟開，切成面條，或搓成面其其，煮熟后拌上蘸料，吃起來又光又滑，味道也是很美。
惡
惡是當(dāng)?shù)厝嗽诜昴赀^節(jié)或舉辦婚喪事宴時(shí)宴請(qǐng)賓客的必備食物。方山的惡是呂梁西山地區(qū)最有地方風(fēng)味的小吃，深受外地來客好評(píng)。
做法：與做水晶面的工序差不多，將馬鈴薯泥摻上土豆淀粉后（有一定的比例）揉成面團(tuán)，然后攤在蒸籠里，也可用筷子扎些小孔，以便透氣，一般用量多，都是攤成兩公分厚，放入大鍋蒸，時(shí)間要長（1—2小時(shí)）。
吃法：出鍋的惡晶瑩柔韌，切成塊狀，冷卻后配以佐料就做成了炒惡。
拿糕
拿糕是對(duì)馬鈴薯進(jìn)行加工食用的一種吃法，過去人們吃的較多。拿糕有三絕：一是制造方法絕，抿拐搗拿糕的進(jìn)程獨(dú)具美感；二是形狀絕，馬鈴薯泥竟能拿起來，足見其筋道；三是口感絕，筋道綿香，馬鈴薯的余香、陳醋的幽香、辣椒的辣香等在唇齒間留香。
做法：拿糕做法很耗時(shí)。先將洗干凈馬鈴薯蒸熟后去皮，盛在一個(gè)瓷盆里，用抿拐不停地?fù)v，一直到馬鈴薯泥光滑如面團(tuán)，然后蘸上醋、醬油、食鹽、油合蔥、辣椒等合成調(diào)料，真是又精又滑，十分爽口。
土豆餅，俗稱山藥面餅子，也是需要很多工序，做起來最快也得半個(gè)多小時(shí)。
做法：先將洗干凈土豆蒸熟去皮，然后放到饸饹床上壓成土豆泥。將土豆泥摻上土豆淀粉和白面，摔打成面團(tuán)，直到面柔滑晶瑩為止。然后，用這樣的面和上麻油、蔥花等作料烤成土豆餅。烤出來的土豆餅外焦里嫩，色澤嫩黃，香氣撲鼻。
吃法：剛出鍋的土豆餅根本吃不出土豆味來。小米飯（豆面抿尖湯）、野菜、土豆餅，是一種讓人吃的很舒服又環(huán)保的農(nóng)家飯。
水晶面
水晶面因其顏色晶瑩剔透，又光又韌，形似水晶，故名。
做法：將洗干凈的土豆蒸熟后去皮，放到饸饹床上壓成土豆泥（次數(shù)要多）。然后摻上適量的土豆淀粉和白面，揉成軟硬適度的面團(tuán)，在面案板上用手搓成粗細(xì)均勻的魚兒形，叫水晶面；如團(tuán)成丸子，則叫水晶丸子；如用手隨意握成團(tuán)，就叫手握握。成形后放入蒸籠，上鍋蒸熟便可。
吃法：出鍋后，趁熱蘸上醋、辣椒等調(diào)料吃，又酸又辣，又韌又滑，十分開胃。也可冷卻后，配以佐料就能炒成一道色香味俱全的美味小吃了。
凍山藥面
凍山藥面顧名思義就是用凍了的馬鈴薯加工成的一種面粉。
做法：就是將受凍的馬鈴薯浸泡在冷水中，將皮退去，反復(fù)用水浸泡，然后串成串，掛起或攤在干凈的地面上晾干，到第二年用磨面機(jī)磨成面粉。食用時(shí)，加入一定的白面和淀粉和起，放在面案板上搓魚兒狀蒸煮均可?；蛘哂冒?a href='/techan/38537' target=_blank>面皮包住，搟成手搟面，其顏色外白內(nèi)黑，咀嚼有勁道，就是很獨(dú)特的“二合一”了。
吃法：出鍋后的凍山藥面魚兒可蘸調(diào)料直接食用，也可等冷卻后，配以佐料炒。
黑粉面
黑粉是加工粉條時(shí)殘留的淀粉。用黑粉做成的面食很有韌性，吃起來別有一番風(fēng)味，是過去老百姓家庭常吃的食物。
做法：是將黑粉用水和開，加入一定的白面或淀粉，或用擦子架在鍋上擦入沸水中，與土豆條伴著吃。
吃法：等出鍋后的黑粉面冷卻后，配以青椒、土豆條爆炒即可食用。
此外，還有油燜山藥、熗山藥、龍須絲等好多種做法。
莜 面
莜面食品也是方山的特色，尤其是方山縣北部的馬坊鎮(zhèn)一帶做的莜面色香俱全，由于氣候和水土的原因，這里的莜面蒸熟后互不粘連，不落架。令人回味無窮。
栲栳
做法：將莜面用開水和后揉成面團(tuán)，然后用手揪成食指頭大小，把面塊放在很光滑的石板上，用手托在石板上輕輕一推，很薄的面皮兒就出來了，然后用食指一繞，就做成了一個(gè)栲栳，如此一個(gè)個(gè)推，直到把籠放滿，上鍋蒸，約十幾分鐘后，就可以出鍋了。
吃法：等栲栳出鍋后，趁熱蘸上用羊肉、蘑菇等蒸熟的湯蘸，真是味美香甜，營養(yǎng)豐富。如果再加上一些油炸辣椒，讓人吃得大汗淋漓，十分爽快。
莜面圪搓搓
做法：將莜面用開水和后揉成面團(tuán)，然后用手揪成食指頭大小，在面案板用手搓或兩手互相搓成粗細(xì)均勻的長條形。一個(gè)好手可以同時(shí)左右開工，一起搓八九根，速度之快，手法之嫻熟令人叫絕。放入蒸籠十幾分鐘后即可出鍋。
吃法：與吃栲栳一樣。
莜面其其
做法：將莜面用開水和后揉成面團(tuán)后搟成薄片，放入蒸籠，之間撒上些干面粉后可幾張疊放，蒸熟后灑上點(diǎn)麻油，切成條。
吃法：本地多以涼拌食用，也可與土豆絲、細(xì)粉絲、豆芽、油炸豆腐條、惡片片混合做成家常涼菜，或者配以佐料熱炒。
作者：劉銀平
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