湯溝——傳統(tǒng)特色白酒締造者

2019年《中外酒業(yè)》新年品鑒會上，一款包裝獨特的粉色瓶裝白酒，吸引了現(xiàn)場眾多消費大咖眼球。

“還是第一次見到粉色瓶裝的白酒?！?/p>

“這酒送女朋友應該會很喜歡吧？”

“原來白酒還能這樣包裝！”

品鑒會上，粉色瓶裝湯溝酒引發(fā)在場消費大咖們熱烈討論，吸睛指數(shù)持續(xù)高漲。

那么，這款設計獨特的白酒品牌來自哪里？它又有著什么樣的酒故事呢？本期專題讓我們一起走進南國湯溝的美酒世界！

一

蘇酒湯溝古鎮(zhèn)美酒遠名揚！

在中國白酒版圖中，江蘇省地處“黃淮名酒帶”，釀酒歷史悠久，既是產酒大省，也是名酒之鄉(xiāng)，以“三溝一河”為代表的江蘇名酒家喻戶曉。湯溝酒產于江蘇省連云港市灌南縣湯溝鎮(zhèn)。作為江蘇白酒的代表品牌之一，有著悠久的歷史和燦爛的文化。清朝著名詩人洪昇曾寫下“南國湯溝酒，開壇十里香”的名句。湯溝美酒依靠得天獨厚的自然環(huán)境，歷經百年滄桑巨變，勤勞智慧的湯溝人把湯溝古老的釀酒工藝傳承至今，且不斷弘揚發(fā)展。

湯溝大曲起源于北宋年間，成名于明朝末年。據海州志記載，早在宋時，湯溝就有了釀酒作坊。相傳在北宋年間，山西有位釀酒名師黃玉生出門遠游，途經湯溝，見一鱉狀池塘，因塘內有一只很大的酒鱉而得名“鱉大汪”，便在這池塘邊挖了一口井，滲出的水清涼甘爽，引水釀酒，芳香濃郁，獨具一格，故此井得名“香泉”。黃老翁在這里辦起了“玉生糟坊”。從此，湯溝鎮(zhèn)名師云集，糟坊眾多，鼎盛時有13家糟坊之多。

到了明朝末年，南來北往的小販們把湯溝酒銷往全國各地，又帶來了各地的土特產品，使湯溝鎮(zhèn)逐漸富庶起來，湯溝大曲經當時的濱?？h殷福記商號遠銷日本和東南亞一帶，這時的湯溝酒開始為世人所矚目。清著名戲劇家、詩人洪升北上山東曲阜，會劇友孔尚任，途經湯溝古鎮(zhèn)，在品嘗了湯溝美酒之后，揮毫寫下了“南國湯溝酒，開壇十里香”之名句，一時傳為佳話，湯溝大曲更是享譽四方。

時光的指針撥回到近代，“湯溝大曲”還曾在1915年的萊比錫國際博覽會上榮獲銀質獎章，憑借質優(yōu)的產品，湯溝美酒相繼獲得國家級金銀質獎8枚、部級金銀質獎15枚、國際金獎4枚。步入新時代，湯溝更是在次高端白酒市場上表現(xiàn)不俗，憑借百年傳承的匠心、品質堅守的初心，品牌價值不斷刷新。在“華樽杯”第十屆中國酒類企業(yè)品牌價值200強榜單上，湯溝酒業(yè)位列第71位，品牌價值達到68.62億元。在江蘇入圍的白酒企業(yè)中，排名第三。

我國著名書畫家、詩人、國學大師啟功先生

我國著名書畫家、詩人、國學大師啟功先生，也曾有過兩題湯溝的佳話。啟功先生很愛喝酒，并將酒稱為自己生命中的第二需要。

“老師的第一需要是每日看書、數(shù)學、寫字、研究學術，等等。第二需要就是酒，甚至超過日常飲食。他對飯菜的要求不高，一盤花生米就酒，自得其樂?！标悊⒅腔貞洠瑔⒐ο壬脙删湓妬硇稳蒿嬀频囊饩常骸坝昂擞?，明月照酴醿?！焙髞磉€寫過對聯(lián)：“飲余有興徐添酒，讀日無多慎買書?！?/p>

從青蔥歲月到古稀之時，啟功仍未中斷對白酒的情愫，還留下了“啟功食言題湯溝”的佳話。1985年歲末，農歷乙丑年大雪剛過，北京宣武飯店宴會大廳內已是暖意洋洋。從江蘇最北邊的連云港灌南縣，到首都北京，湯溝酒廠正在舉辦品酒及座談會。偌大的廳堂內高朋滿座，啟功、徐邦達、周懷民、許凌廬、黃宗江、陳其通、劉大維、汪圌洋、王心剛、姜昆等“大家”們悉數(shù)到場。當然，還有當晚的主角——剛剛在全國第四屆評酒會上榮獲第五名的“湯溝特曲”。

“嘉賓未飲已醰醰，況復天漿出灌南。今夕老饕欣一飽，不徒過癮且療饞?！眴⒐ο壬F(xiàn)場揮毫自嘲“老饕”，將湯溝酒喻為“天漿”，贏得現(xiàn)場來賓的陣陣喝彩。過了好一陣，只見啟功又站了起來，自言自語道：“李白斗酒詩百篇，我還要為湯溝再題詩一首。”他一邊寫，一邊念道：“一啜湯溝釀，千秋骨尚香。遙知東海客，日夜醉斯川?！眴⒐Φ亩晤}詩，把會場的氣氛推到高潮。能讓人“千秋骨尚香”、“日夜醉斯川”的酒焉有不喝之理？！

在《中外酒業(yè)》多次品鑒會上，湯溝酒業(yè)窖藏系列產品同樣得到消費者高度贊賞和認可，“老品牌，信得過！”對于江蘇籍的酒友，喝到家鄉(xiāng)酒，滿滿的湯溝情結不僅是對家鄉(xiāng)的眷戀，更是品牌美譽留在在消費者心中的印記。初次接觸到湯溝品牌的消費者，品鑒后也被酒體柔順的感官體驗打動，贊賞有加。2019年新春品鑒會上，甫一亮相的湯溝酒，瞬間吸引了在場消費者的關注。堅持消費者為本，在創(chuàng)新中求發(fā)展，多年來，湯溝酒注重產品質量，尊重消費者，適應消費升級的速度，不斷讓更多消費者通過實感體驗，享受稀缺價值。

也正因此，湯溝酒釀造工藝在江蘇白酒中被江蘇省人民政府列為首批非物質文化遺產，被商務部授予“中華老字號”稱號，湯溝白酒被國家質量檢驗檢疫總局列入國家地理標志保護產品名錄。

二

醇甜湯溝酒得天獨厚不可易地仿制

漫步在灌南縣城，路邊的道旗、廣告牌、煙酒店，隨處可見醒目的“湯溝紅”。作為灌南工業(yè)經濟的長子，湯溝酒業(yè)在改革開放后的很長一段時間內，都占據著灌南經濟的半壁江山。作為從連云港灌南縣成長起來的酒企業(yè)，如今湯溝酒早已“飛”出灌南，布局江蘇乃至全國，成為灌南乃至連云港的名片。

美酒湯溝采擷水谷清華，依托特異的地域生態(tài)環(huán)境，香氣幽雅，醇厚諧調，綿甜爽凈，回味悠長，風格典雅獨特，酒體豐滿完美，自古濃香獨秀，風華絕世，不可易地仿制。

據史料記載，湯溝是歷史上的地震陷落地帶。秦代時發(fā)生強烈地震，陷落成一片汪洋，宋代前后泥土屯積，滄海始變桑田，漸成溝湖密布、水甜土香、物產豐富之地。這里當年湖洼相連，野草叢生，湖魚聚集，燕鶯爭相棲息繁殖，故湯溝素有“燕鶯窩”之美稱。天翻地覆間蒼天神工鬼斧造化的一泓微香甘爽、傳奇靈異的“香泉”也隨之悄然出世，逐漸展露出奇絕亮麗的風華。

湯溝鎮(zhèn)自然條件得天獨厚，極宜釀美酒?！跋闳彼|優(yōu)異，微甜，呈弱酸性，富含鎂、錳、鉀等多種礦物質微量元素，硬度適宜，利于糖化、發(fā)酵；自然環(huán)境、老窖泥等富含很多種稀有的有益于釀酒的微生物；此處還盛產品質優(yōu)異、適宜釀酒的“湯溝紅”糯高粱，等等。

作為釀酒的重要原料，糧食作物的好壞直接關系著酒的品質高低。湯溝古鎮(zhèn)地處溫暖帶南緣的黃海之濱，光、熱、水資源比較豐富，土地肥沃、雨量充沛、生物資源多樣，物種具有南北過渡的明顯特征。糧食作物主要有大麥、元麥、蕎麥、秈稻、粳稻、糯稻、黃豆、綠豆、豌豆、豇豆、玉米、高粱、山芋等。這里每年只能種一季小麥，洪耕交替，所產小麥農藥殘留少，顆粒飽滿，非常適合釀酒制曲。

除了豐富的糧食作物，湯溝鎮(zhèn)豐富的林木植被，營造出獨立的生態(tài)小環(huán)境，非常有利于空氣中制曲微生物的繁衍循化。根據湯溝人的經驗，在樹木枝繁葉茂的春末至中秋節(jié)前后是制曲的合適時期。由于空氣中微生物較多，因而曲香較濃。

湯溝酒釀造主要有制曲和生物發(fā)酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，這些原料蛋白質含量高，加上制曲時強調高溫制曲，最高溫度在60℃—65℃，這個溫度有利于蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃郁的曲香味。

眾所周知，湯溝酒是正宗的高粱酒。高粱的成本相對大米、玉米較高，目前全國大部分酒企都開始采用復合釀造，湯溝卻依然堅持單糧釀造，堅持傳統(tǒng)配方。而且，專為湯溝生產的主要原料高粱也是生態(tài)種植。該品種高粱粒子飽滿、大小均勻，殼少皮溥，淀粉含量較高。這樣的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成眾多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生產出來的酒體醇厚豐滿、自然醇甜，使“湯溝酒”醇類含量明顯高于同香型名優(yōu)酒，這正是“湯溝酒”醇甜的原因之一。

出生于古湯溝釀酒世家的湯化東在80壽辰之際，曾在回憶錄中寫道，其曾祖父帶領“外事處”員工，多次去中國北方各地為六家釀酒作坊統(tǒng)一采購高粱、大麥、小麥、豌豆等原料。“為了確?！疁珳洗笄啤肋h是優(yōu)質的，各家作坊所生產的大曲酒，都必須經過釀酒師組成的科技班子嚴格檢查，合格的方可集中遠銷，凡不合格的，都要統(tǒng)統(tǒng)倒入池口房里的發(fā)酵池中，回爐重造?！?/p>

這種對品質的嚴格堅守一直傳承至今，湯溝酒業(yè)董事長何繼平介紹說，尊重消費者并不是一個口號，我們首先要確保自己的產品質量，不盲目求大，產品品質是第一要位的，要正確處理好與規(guī)模的關系。多年來，湯溝酒業(yè)非常注重品質，做消費者認可的產品。

三

“古今一法、天地同釀”

白酒風味和健康雙導向出奇制勝

作為“三溝一河”名酒之一，雖經歲月流轉，但湯溝酒千年風骨不移，現(xiàn)今仍沿襲泥窖固態(tài)發(fā)酵、混燒老五甑等傳統(tǒng)手工釀造工藝。百年老窖所形成的生物圈，藏五行、蘊三才，所釀的酒含有近400種復合化合物，有的對酒質具有重要貢獻，有的對風味口感有重要影響，有的具有重要的生理意義。更有研究表明，湯溝釀酒采用的是稀缺的優(yōu)質礦泉水，富含鍶和偏硅酸鹽。用此水釀造，帶入了健康因子，湯溝酒更是錦上添花。“古今一法、天地同釀”的傳統(tǒng)工藝，形成湯溝酒“飲時順暢，飲后舒暢”的至臻品味。

世界名酒所用的泉水或地下水都來自于火山活動區(qū)的斷裂帶上，釀酒用水中都富含鍶、硅、硒等礦物質及微量元素，這是確保白酒品質的基本條件。湯溝釀酒用水正完全符合上述條件。研究表明，湯溝鎮(zhèn)下伏隱伏火山承壓水的補給源來自于2000km以外的西藏高原東南及云貴高原一帶，降水形成的河流與湖泊通過火山裂谷、基底深大斷裂帶進入到地幔孔洞玄武巖導水通道中，地下水在循環(huán)過程中與火山巖發(fā)生了水巖反應，鍶、硅、硒等對健康有益的礦物質與微量元素被溶出，其中偏硅酸的濃度高出礦泉水標準一倍以上，鍶濃度高出礦泉水標準接近一倍、硒等元素的含量雖未達到礦泉水標準，但濃度值也是很高的。

富鍶和富偏硅酸型的礦泉水與人體健康關系最為密切，是世界衛(wèi)生組織推薦的礦泉水類型。湯溝地下水的鍶與偏硅酸含量同時達到了礦泉水標準，而且達到礦泉水下限值的一倍，是一種非常稀有的礦泉水資源。

制曲是釀酒工藝中的重要一環(huán)。制曲主要的原料是小麥、大麥和豌豆，這些原料蛋白質含量高，加上制曲時強調高溫制曲，最高溫度在60℃—65℃，這個溫度有利于蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。

而在蒸餾時，通過不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉變，加上曲粉入窖發(fā)酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。白酒的香味就是由白酒中微量和極微量成分所組成，所以微量成分的組成及含量決定酒的品質高低。

有業(yè)內觀點認為，當下白酒市場已經進入了“4.0”時代，代表著集品質、品牌、文化和健康為一體的時代。在改革開放40年的當口，飛速發(fā)展的經濟和社會都促使著市場再度升級，消費者的消費需求以及對美好生活的向往成為了時代話題。在白酒行業(yè)中，基于市場需求，前三個階段積累的品質、品牌和文化在這一個階段集中孵化了第四大要素——健康。

與高校展開產學研合作，用科學的分析來論證湯溝酒的健康價值，這是湯溝酒業(yè)一直堅持的。除了委托河海大學進行的對湯溝釀酒地下水的分析，湯溝酒業(yè)還與江南大學聯(lián)合開展了“湯溝兩相和酒揮發(fā)性風味組分特征”課題研究，科學解析湯溝兩相和酒獨特風味品質的科學基礎。

課題組相關負責人介紹說，該研究采用先進的分析技術手段對湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風味組分進行了深入的研究分析，結果呈現(xiàn)出成分多、成分好兩個重要特征?，F(xiàn)代儀器分析結果顯示，湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風味組分復雜多樣。種類復雜的揮發(fā)性風味物質是我國傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒的典型特征，也是區(qū)別傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒與其它類型白酒的重要指標。本研究采用當今技術上最先進的全二維氣相色譜-飛行時間質譜分析技術（GC×GC-TOFMS）解析了湯溝兩相和酒揮發(fā)性組分特征，共檢測到1439個色譜峰，與文獻報道茅臺酒中鑒定出的1500個揮發(fā)性組分色譜峰相近。

四

創(chuàng)新與堅守消費升級下打造特色白酒品牌

作為“三溝一河”的代表之一，湯溝酒業(yè)近年來也在高端白酒市場多有布局。2005年，湯溝藏系列白酒上市，這也標志著湯溝酒業(yè)的再出發(fā)。與江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司董事長何繼平“把品牌做到位，特色做到位”的理念一脈相承，湯溝藏系列酒依托百年老窖的特色，全部在歷史泥窖中發(fā)酵生香，再融合現(xiàn)代科技之成果，將釀酒技藝提升到一個新的高度，其醇和口感在中國白酒界獨樹一幟。

湯溝酒業(yè)董事長何繼平

何繼平董事長在接受我們采訪時介紹說，湯溝酒業(yè)目前擁有50年以上老池口2800多條，是國內規(guī)模最大的手工釀造用窖池。現(xiàn)代科學研究證明，窖池優(yōu)劣直接影響酒之品質。窖齡越長，微生物活性越強，酒體的香味物質越豐富。這也是湯溝酒開壇十里香的奧秘所在。

在這些撲面而來的歷史窖池旁，你將見到被列入江蘇省首批非物質文化遺產的“湯溝酒釀造工藝”——從拌糧到發(fā)酵、從裝甑到蒸餾的整個傳統(tǒng)手工釀酒流程。那些優(yōu)選的糧食，在這些老窖池中經過幾個月的發(fā)酵之后，在老匠人的雙手之中，流淌成為潺潺美酒。

好產品源于好技藝，優(yōu)質產品的背后是湯溝酒業(yè)一以貫之的堅守。歷經數(shù)百年的歲月變遷，湯溝酒業(yè)至今仍然堅持“古今一法，天地同釀”的傳統(tǒng)，堅持手工班制作，擁有全國規(guī)模最大手工班釀酒車間。

“消費升級對產業(yè)的影響是巨大的，很可能是一次劇烈的地殼運動，地殼運動的結果是規(guī)模最大的不一定是巔峰。”何繼平董事長表示，當下的年輕消費者更注重品質感，堅持傳統(tǒng)釀造，嚴控品質和規(guī)模的關系，聚焦細分市場，在產品爆炸的時代下，讓消費者記住并消費就一定要有鮮明的個性，并且用他們熟悉的語言進行表達和交流。

為適應市場環(huán)境變化，湯溝酒業(yè)不斷發(fā)揮品牌優(yōu)勢，開發(fā)的湯溝藏系列醇和入口、古韻留心；兩相和系列，兩相和系列酒以家禮、君禮和圣禮做品牌背書，“和”文化與“禮”文化進行了完美的結合；醇香系列“醇于心、香于口”，簡潔明快、含蓄優(yōu)美；香泉系列自然如珠璣在喉，甘潤飄逸……

近年來，湯溝酒業(yè)不斷打通與新型消費者溝通的通路，不斷拉近和年輕消費者的距離。湯溝酒業(yè)相關負責人表示，公司將一如既往重視品牌傳播渠道的創(chuàng)新，同時深耕內容領域，打造屬于湯溝酒業(yè)的獨有IP，注重與消費者互動，在傳遞湯溝“好聲音”的同時，更多地傾聽來自消費者的聲音。此外，湯溝酒業(yè)也將嘗試在產品領域的變革，打造更多適合年輕人的專屬產品。

作為地方經濟發(fā)展的中堅力量，湯溝酒業(yè)也奮勇爭先扛起了大旗。近年來，從“連云港之夏”群星演唱會，到“湯溝國藏”中國?灌云豆丹美食文化節(jié)開幕式晚會，以及每年的“湯溝國藏—連云港3?15電視晚會”“湯溝國藏之夜?灌南縣春節(jié)聯(lián)歡晚會”……連云港多個重要活動中都有湯溝酒業(yè)的身影?！盎鄹ｋp修、格物致知、物競天澤、感恩圖報。”一直以來，湯溝酒業(yè)在不斷為消費者生產最滿意產品的同時，秉承著優(yōu)良的企業(yè)價值觀，致力于社會公共文化事業(yè)的發(fā)展，豐富港城人民的精神文化生活。

除了支持發(fā)展公共文化事業(yè)，為助力灌南打好精準脫貧攻堅戰(zhàn)，湯溝酒業(yè)也發(fā)揮著自己的力量。“我們通過上下游產業(yè)鏈的聯(lián)動，帶來了大量就業(yè)，特別是低收入人群的就業(yè)，使他們脫貧致富?！焙卫^平介紹，扶貧需要兩個支撐條件，一是產業(yè)支撐，二是要有載體。湯溝酒的原材料都產自本地，通過糧食基地的建設帶動農民種糧熱情，助力地方農業(yè)的發(fā)展；另一方面，作為扶貧工作的重要載體，湯溝酒業(yè)在解決地方就業(yè)等問題上也發(fā)揮了舉足輕重的作用。

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