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杭州酒店中餐廳春季菜單評測三部曲結束，

下周恢復正常內容更新。

美食公會是美食探究和監(jiān)督組織

我們站在吃貨和第三方角度

對當前的餐廳與美食營銷號進行監(jiān)督評測

杭州柏悅酒店悅軒中餐廳

?? 江浙菜 |??杭州

綜合評分 4.0

美食公會03.28-04.01

杭州頂級酒店中餐廳春季菜單品測周

第三章杭州柏悅酒店悅軒中餐廳

凱悅，五星酒店；君悅，超豪華酒店；柏悅，奢華酒店。按照逼格遞進，Hyatt Hotels Corporation家這三個品牌關系如是。那按照以上分階常理，杭州柏悅的中餐廳“悅軒”，是否要比同城凱悅的“湖濱28”技高一籌呢？帶著這個疑問，美食公會在悅軒春季菜單發(fā)布后即刻到訪兩次，再綜合歷往數次用餐體驗給出了答案。

悅軒設在杭州柏悅酒店第37樓，無敵一線錢江新城都市江景，和姐妹餐廳相比多了數分闊氣。無論是商務宴請還是日常約會，有一份窗外景觀可以平添許多談資，至少相見尷尬的時候視線也有地方擱啊……嘿嘿。

先看菜單，因為在去年年末才開業(yè)，嚴格意義上這是悅軒的第一份春季菜單。一眼望去大半是湖濱28耳熟能詳的菜品，不到1/3有新意，我們從中仔細挑了幾道下單。

????品測人數2人

??品測價格人均￥600 左右(含稅及服務費)

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

南宋鹽甑糯米筍

香椿醬鹽煎和牛舌

碎炒紅膏梭子蟹

香辣汁步魚餛飩

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

頭牌涼菜，高配野菜卷——蘸芝麻粒的葛粉皮裹香干馬蘭頭碎，上覆脆皮豬頸肉加魚子醬。這道菜放在春季菜單首位說明悅軒主廚小有野心嘛。

首先做法上納入西餐的平衡理解，松板肉的脆和野菜卷的軟糯是第一道口感上的平衡；其次咸香回甜的肉片和清爽解膩的野菜卷在味覺上又是第二道平衡，中間還間有魚子醬、芝麻的助攻（雖然量小…）?？诟袑哟魏臀队X平衡很讓人喜歡，是一個不錯的開始。

南宋鹽甑糯米筍

春季菜品中的最佳擺盤作品，湖濱28經典名物“古法鹽甑糯米筍”被柏悅主廚判定為“南宋”朝代……剝出嫩芯后切片裝盤，刷墨魚汁裝飾。吃口筍香和紅豆糯米內芯香交疊，筍微脆而芯軟糯。招牌菜的改進，味道自然是不錯的。

那么問題就來了，這樣改28的招牌菜算創(chuàng)新嗎？我個人認為算是吧。古法鹽甑糯米筍的雨后春筍look看多，換個西式擺盤賞心悅目多了。再說凱悅柏悅關起門來是家事兒嘛，人員都是直接調動的，外人和食客就不操心了。

香椿醬鹽煎和牛舌

煎和牛舌也是28的底，悅軒用厚切澳洲牛舌鹽煎后配季節(jié)性的香椿醬，擱在樸葉上裝盤。這道是毒師某食肉動物朋友一眼相中的菜品，香嫩入味，蘸醬回味有香椿風味。

但講真沒有想象中好吃，問題一：牛舌油脂過多，加上香椿醬底并不清爽（加幾滴檸檬會不會好些？），所以吃口還是偏膩的。問題二：一道菜十片牛舌，加上膩感，兩個壯漢分都嫌多，可憐不舍得全棄還是多吃了幾片……妹子去還是小心點這道菜為好。

碎炒紅膏梭子蟹

如同菜名，不過實際是精裝梭子蟹炒年糕。蟹黃量大，蟹肉飽滿，年糕軟糯，只是488的價格有點小貴。這道菜厲害的地方是每粒蟹塊修剪得整整齊齊，沒有一塊會戳到口腔，下了很大功夫。要說問題就是少了許多鑊氣，味道沒到炒菜的那個點上。鑊氣這個東西個人觀點是炒菜出鍋后到食客面前，還能保持較高的溫度，這個溫度的標準是能否充分激發(fā)食材的香味（不一定是美拉德反應）。所以上菜的時機和保溫的手段都非常重要，失了溫度就失了所謂“鑊氣”了。

▲ 上海米其林三星餐廳唐閣招牌菜

有些老廚為了鑊氣，甚至不惜舍棄擺盤直接上菜。上海唐閣那道“三蔥爆龍蝦”沒想象中好吃，和漫長的上菜走廊過程中無保溫罩加持不無關系。

香辣汁步魚餛飩

這道菜要是放在西餐圓盤上呈現(xiàn)，更像是一道意式餃子。調味汁和“川香水煮豆花魚”相似，配藏紅花、藤椒增香。分半只蘸汁后入口，初口能嘗到“清明土步魚初美”的時令魚肉特有風味，隨后與面皮、香辣汁融合為一體，很有滿足感。不過后味偏辣，平?？谖兜娜丝赡軙y以接受。

除了這些菜品，我們還點了一些悅軒的日常菜，基本上直接源自湖濱28或借自解香樓。在調味上非常成熟，嘗過的食客基本上都會給它們好評。

川香水煮豆花魚

炸烹大花蝦

松露醬布袋野菌包

以上三個是每次到訪悅軒的必點菜，無一失手。此外，還有幾道高顏值菜品，借鑒了日式和法式的擺盤，彰顯了廚師的實力和審美，這也是我們認為悅軒略勝于湖濱28的加分項。

香茅草煙熏桂花魚

寧波烤菜

沙姜脆皮雞

龍井蝦仁

下面是總結時間：

首先不可否認，悅軒的常規(guī)菜式合并了目前數家杭州中餐廳的主流做法，自家湖濱28不用說，在金沙廳和解香樓中都有借鑒，這個在去年10月初餐廳剛開張時我們就發(fā)現(xiàn)了這個問題。

▲ 做法已不新鮮的腐乳鵝肝醬&蔥油餅

但和美食公會先前評測過，存在同樣借鑒問題的宴西湖不同，因為主廚實力有高低，悅軒在菜品細節(jié)上有創(chuàng)新，在平衡和調味上的完成度較高。此外也沒有對外吹噓“我家就在西湖邊…代表杭幫菜云云”，所以我們沒有將菜品版權問題過多納入本次評測的權衡范疇，何況重疊度最高的湖濱28和悅軒是自家人，也許是集團行為吧。

▲ 悅軒&湖濱28同款菜品

不過相對調味和做法，目前悅軒的這些創(chuàng)新更多地體現(xiàn)在擺盤上。例如在燒烤類的肉菜上結合了日式的樸葉作為盛器、儀式感強烈的龍井蝦仁等，冷菜的擺盤更是精致感十足，這點在幾家豪華酒店中餐廳居首。所以結合昨日對湖濱28的評分，我們給到悅軒的春季菜單口味為3.5分，站上“滿意度很高”的門檻?？鄯衷蛑饕獊碜耘Ｉ嗪退笞有愤@樣的春季大菜并有沒呈現(xiàn)極高水準，而總體與金沙廳近5:5的新舊菜品相比，創(chuàng)新不足。

▲ 讓我們再放一次這張擺盤吧

綜合28系穩(wěn)健的日常菜品，以及部分菜品的創(chuàng)新調整，悅軒口味評分與湖濱28持平，我們同樣給到3.8分。另外由于杰出的擺盤設計和在菜品創(chuàng)意上的探索，我們愿意為之額外加上0.2分，最終悅軒口味為4.0分，站上極度滿意的門檻，在杭州城市東部暫時為中式用餐和宴請首選。這個評分里面有些許鼓勵創(chuàng)新的成分，希望餐廳假以時日，能夠提升獨立性和原創(chuàng)性，悅軒在奢華酒店中餐廳里會是金沙廳的有力追趕者。

在氛圍方面，悅軒的環(huán)境自不用說，City View一流，吻合柏悅系一貫調性。服務上雖然存在用餐過晚時招呼不到服務員的情況，但侍茶、解釋菜品和整體儀態(tài)是本次評測三家中的最佳，值得褒獎，我們給予4.4的歷往最高分。我們希望在上菜節(jié)奏方面能對食客用餐情況作更多考慮；以及在餐廳翻桌時也能鋪上桌布，減少一些小失誤。