三代人講述哈爾濱市井美食：三十年烤紅師大夜市
排隊(duì)吃臭豆腐。
邊走邊吃。
師大夜市聞名遐邇，在紛繁眾多的美食地圖上，均被標(biāo)注為“吃貨圣地”，每年會(huì)有數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的哈市人來(lái)此消費(fèi)，數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的外地游客慕名而來(lái)。在沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)范前，10萬(wàn)以上的日客流量，動(dòng)輒就會(huì)堵住大小幾條街。
然而，如此火爆的夜市因何而來(lái)、因何而興、因何穩(wěn)定發(fā)展，卻沒(méi)有幾個(gè)人能說(shuō)的清楚。連日來(lái)，記者走訪了多名師大夜市成長(zhǎng)的親歷者，還原了它被市井美食“烤紅”的舊事。
三十年前都是“游攤”
48歲的王教授與文林街有著不解之緣。年幼的時(shí)候，父母就帶著她來(lái)此學(xué)習(xí)鋼琴，在童年的記憶中，這條街還是黃土路，兩側(cè)種著一叢叢的丁香。1991年的時(shí)候，她入學(xué)哈師大，成為一名本科生。“那時(shí)候沙曼小區(qū)一側(cè)（夜市里側(cè)）出現(xiàn)了零星的夜攤，出售茶蛋、包子、粥一類的食品，燒烤小店也比較多。畢業(yè)留校做教師后，32中一側(cè)（夜市外側(cè)），開(kāi)始出現(xiàn)烤肉串、烤魷魚(yú)的攤販。我記得清清楚楚，1997年的冬天，我在這里吃到了烤魷魚(yú)，1998年的冬天就經(jīng)常來(lái)吃了?！?/p>
那時(shí)候的攤位并不多，也就5家左右。王教授每月工資只有246元，攤主的收入每月卻已突破2000元大關(guān)，同事們還經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)“沒(méi)下崗職工掙的多”。每天下午4點(diǎn)到5點(diǎn)攤位便出了，晚8點(diǎn)左右就收攤，因?yàn)檫@條路那時(shí)并沒(méi)有路燈，即便攤位上自己有燈，路上也沒(méi)人了?！半S著小吃攤漸漸變多，賣生活用品的商販也來(lái)了，不久攤區(qū)已經(jīng)蔓延到了學(xué)校西門(mén)?！?/p>
公務(wù)員李先生1996年搬到沙曼小區(qū)居住。他說(shuō)，沙曼小區(qū)是鐵路系統(tǒng)建設(shè)的，回遷戶較多?！袄暇用癖揪陀袛[攤的習(xí)慣，加之不少鐵路職工走南闖北的，面向?qū)W生擺攤掙錢(qián)的同時(shí)，也把各地小吃逐漸引進(jìn)來(lái)了。”到上世紀(jì)90年代末，這里的燒烤攤已經(jīng)形成了規(guī)模，烤肉串、烤冷面、烤魷魚(yú)“成群”出現(xiàn)。
這一時(shí)期，還被稱為文林街?jǐn)傌湹慕?jīng)營(yíng)者們，是被打擊對(duì)象。學(xué)校安防、城管執(zhí)法、衛(wèi)生檢查、治安巡查、交通疏堵等行動(dòng)之下，他們都是東躲西藏的驚弓之鳥(niǎo)。
探尋哈市夜市經(jīng)濟(jì)的密碼
興衰
二十年前開(kāi)始“搶攤”
從2001到2006年，孫女士在文林街上吃了6年小吃?！澳菚r(shí)候女兒在附小上小學(xué)，每天放學(xué)來(lái)接她時(shí)，就到這條街上吃烤魷魚(yú)，愛(ài)人和我一起來(lái)時(shí)，再加幾串烤蒜薹羊排。”她目睹了師大夜市的迅速發(fā)展：從和興路轉(zhuǎn)入文林街，自32中側(cè)門(mén)起，經(jīng)和興頭道街、三道街，一直頂?shù)搅税准冶じ浇?，三四?a href='/yanchang/' target=_blank>延長(zhǎng)米的路面上，擠滿各種小吃、飲料攤位。
2003年的秋天，小李進(jìn)入師范附小讀書(shū)。小學(xué)與師大夜市相鄰，中間只有一道圍墻、一排煤棚、一棟老式居民樓，加起來(lái)不過(guò)二三十米的距離?！拔壹揖妥≡诤团d頭道街，每天放學(xué)拐到文林街時(shí)，都會(huì)看到一個(gè)烤魷魚(yú)的攤位前站滿了人?！惫战鞘且粋€(gè)公廁，那時(shí)還沒(méi)有進(jìn)行改造，氣味并不好聞，魷魚(yú)攤雖然就在公廁不遠(yuǎn)處，但依舊吸引人。
小李上五年級(jí)的時(shí)候，師大夜市已經(jīng)相當(dāng)熱鬧了，烤蒜薹羊排、烤魷魚(yú)、炸雞柳在這里熱賣?！霸谖业挠洃浿校舅廪费蚺啪褪窃谶@里出現(xiàn)，然后風(fēng)靡哈市各大夜市的。有一天，父親接我放學(xué)，在我的幾經(jīng)央求下，給我買(mǎi)了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰，這是我一生難忘的味覺(jué)記憶?！毙±钫f(shuō)，那時(shí)在這個(gè)夜市的幾家知名烤攤，吃烤排烤腰就排號(hào)了，一般都要等個(gè)十分二十分的。
這一時(shí)期，文林街?jǐn)傌溡呀?jīng)交費(fèi)經(jīng)營(yíng)，但是每天搶占好位置還是會(huì)有糾紛。這個(gè)好位置，不僅僅是指地理上的繁和偏，也是指距離那幾個(gè)知名小吃攤位地利上的遠(yuǎn)和近。
近十年間都在“守?cái)偂?/p>
袁女士今年65歲，一家人曾在師大夜市經(jīng)營(yíng)過(guò)烤排骨串?！罢f(shuō)句實(shí)在話，那時(shí)這個(gè)市場(chǎng)就是因?yàn)槟菐准姨厣珶韭劽模覀冋垓v幾年也沒(méi)有大的收益，就在2010年退出了。”她說(shuō)，市場(chǎng)管理越來(lái)越規(guī)范，監(jiān)管部門(mén)越來(lái)越多，收費(fèi)也在提高，感覺(jué)守?cái)偛蝗玳_(kāi)店。這也是讓一家人最后悔的事，事隔7年后，家里人結(jié)束了店面經(jīng)營(yíng)，想要恢復(fù)這里的攤位，卻已被告知沒(méi)有空位了。
2014年5月21日，經(jīng)哈市街路市場(chǎng)攤區(qū)管理辦公室審核，師大夜市正式獲批設(shè)立。此前，這個(gè)夜市已經(jīng)將攤位挪到人行道上；經(jīng)營(yíng)業(yè)戶辦理了健康證；并嚴(yán)禁使用木炭燒烤。到2017年的時(shí)候，這個(gè)夜市已經(jīng)形成400余家業(yè)戶正規(guī)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模，從業(yè)人員超過(guò)千人，日銷售額超過(guò)百萬(wàn)。
據(jù)了解，師大夜市現(xiàn)在每晚都要收150桶垃圾，節(jié)假日能達(dá)到300桶，由此可見(jiàn)經(jīng)營(yíng)的火爆。還有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：一個(gè)夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰攤檔，一晚最多可賣2000多串，但攤位附近路面卻很少有油漬。這說(shuō)明，經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)有了維護(hù)形象的自覺(jué)，小品牌、大品牌完成了命運(yùn)與共的契合。
入夜?jié)M街皆是“饞貓兒”
22日6時(shí)許，文林街上已是人頭攢動(dòng)。上至六七十歲的老人，下至五六歲的孩童，或是手里拿著食袋，或是嘴里擼著肉串兒，臉上洋溢著歡喜和滿足的表情。一些小吃攤車前，已經(jīng)排起了等待的長(zhǎng)龍，烤肉的香氣在空氣中彌散著和膨脹著。耳邊不斷傳來(lái)廣播的“逛市安全提醒”，身邊是一撥撥忙著收垃圾的保潔，還有城管執(zhí)法人員通過(guò)對(duì)講機(jī)在維持秩序。開(kāi)市不久，不少業(yè)戶的氣罐已經(jīng)告罄，一臺(tái)小車正挨家配送燃料。
“沒(méi)有比這更好吃的東西了?！币幻心昴凶?，手里握著一把肉串兒，站在街中央開(kāi)擼。他興奮地說(shuō)：“這個(gè)吃啊，需要質(zhì)量也需要環(huán)境，在這樣的氛圍下，看見(jiàn)啥饞啥！這個(gè)夜市名副其實(shí)，只有你想不到的，沒(méi)有你吃不到的?！本奂诖说某载泜兂尸F(xiàn)出這樣的特點(diǎn)：可以看出年齡，但已猜不出身份；可以判斷飲食喜好，但卻說(shuō)不清文化差異。
繼續(xù)發(fā)展運(yùn)用“秘籍”
據(jù)南崗區(qū)城管局公布信息顯示，師大夜市走的是一條政府進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)、街道辦作為責(zé)任主體、企業(yè)應(yīng)標(biāo)運(yùn)營(yíng)的三級(jí)網(wǎng)格管理新模式：區(qū)相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)督辦考核與指導(dǎo)，街道辦負(fù)責(zé)綜合管理與監(jiān)督檢查，專業(yè)化的公司負(fù)責(zé)市場(chǎng)日常運(yùn)營(yíng)。由此，師大夜市也從原來(lái)的純行政管控模式，過(guò)渡到了企業(yè)化管理的新階段。
記者了解到，師大夜市的運(yùn)營(yíng)公司不僅對(duì)夜市的環(huán)境衛(wèi)生秩序負(fù)責(zé)，還負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入夜市的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目審批、攤位規(guī)劃、檢查業(yè)戶食品安全等事宜。和興街道辦會(huì)對(duì)公司運(yùn)行進(jìn)行考評(píng)，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)扣分、有噪音擾民扣分、未按時(shí)收市出市扣分，扣完了就可能失去經(jīng)營(yíng)管理資格。
有人說(shuō)，師大夜市建立了類似現(xiàn)代企業(yè)制度的管理模式，政府和街道辦扮演著董事會(huì)的角色，他們聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人管理經(jīng)營(yíng)企業(yè)，職業(yè)經(jīng)理人對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，管不好就會(huì)被降薪甚至炒魷魚(yú)，而董事會(huì)則對(duì)全體股東即師大夜市利益相關(guān)方的市民負(fù)責(zé)，維護(hù)夜市周邊居民、夜市食客以及各個(gè)攤主的權(quán)益。
目前，這種運(yùn)營(yíng)模式顯然已經(jīng)在哈市推廣開(kāi)來(lái)，草市街等老夜市改造規(guī)劃、民強(qiáng)夜市等新夜市招標(biāo)運(yùn)營(yíng)，都進(jìn)行了借鑒。（□文/攝 記者 張同）
（來(lái)源： 黑龍江日?qǐng)?bào)）
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