【案例+解讀】意大利的鄉(xiāng)村美食旅游
2018年初，曾有一款坐標為意大利五漁村的海鮮罐料理在視頻社交軟件上風(fēng)靡一時：海邊半山的餐廳，服務(wù)員拿著陶罐把海鮮料理倒入一口大碗之中。短短十幾秒的簡單視頻，卻有了220多萬的點贊量，其傳播度之高讓不少人專程前往五漁村嘗鮮打卡，也讓更多的人開始關(guān)注了這個美麗的海邊小鎮(zhèn)。
說到意大利的美食，其歷史源遠流長，菜系也可謂非常豐富，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”的美稱。同時深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費量都堪稱世界第一。如此背景之下，也就誕生了涵蓋了美食與美酒的Eno-gastronomy Tourism（美食美酒主題游）。
意大利美食界的“鄙視鏈”
其實為了美食而趕赴一個國家或者區(qū)域的行為早已不是什么新鮮事，根據(jù)Booking.com的研究，每10個中國游客中，就會有7個可以為了一頓美食而選擇一個目的地。然而我們的美食之旅往往會傾向于城市中的商場、美食街、網(wǎng)紅店以及一些有名的蒼蠅小館等等，作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地的鄉(xiāng)村卻難有一席之地。但在意大利，美食旅游卻早已與鄉(xiāng)村旅游渾然一體。
不斷升溫的鄉(xiāng)村美食旅游
意大利國家旅游研究所2018年發(fā)布報告稱，2017年意大利境內(nèi)食品和葡萄酒主題旅游游客人次達1.1億，較上年翻了近一番。報告顯示，1.1億人次中，意大利本土游客約占43％，國際游客約占57％。游客度假期間最喜愛的旅游活動中，超過13％的活動與品嘗當?shù)厥称泛推咸丫飘a(chǎn)品有關(guān)。此外，6.6％的游客旅行期間喜歡參加美食和美酒活動。
根據(jù)這一報告還可以看出，2017年意大利農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展在歐盟國家中表現(xiàn)搶眼，獲得歐盟認證的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種類和規(guī)模在歐盟國家中遙遙領(lǐng)先，一站式的鄉(xiāng)村休閑旅游在過去一年備受游客青睞。其中在游客最喜愛的旅游目的地前五位依次為：托斯卡納大區(qū)、皮埃蒙特大區(qū)、威尼托大區(qū)、翁布里亞大區(qū)、普利亞大區(qū)。在對游客的抽樣調(diào)查中，關(guān)于最期待的體驗內(nèi)容中，除了美食與美酒之外，仍有24%的人選擇了周邊自然美景，22%選擇了文化藝術(shù)活動，21%的人選擇了購買葡萄酒。
托斯卡納的葡萄酒農(nóng)莊
有研究學(xué)者指出，意大利有關(guān)鄉(xiāng)村的美食旅游的正式開端應(yīng)在1993年，當時托斯卡納大區(qū)的十幾家葡萄酒釀造公司率先開放自己的儲倉庫，允許對外參觀，在獲得了巨大的成功之后，開放儲倉庫的熱潮也就在意大利全土展開。
通過相應(yīng)法規(guī)，在1999年開始設(shè)立“葡萄酒街道”140處，之后又有39個鄉(xiāng)村地區(qū)設(shè)立了“葡萄酒小鎮(zhèn)”的協(xié)會，進而各地也開始涌現(xiàn)“面包小鎮(zhèn)”“橄欖油小鎮(zhèn)”的協(xié)會來促進當?shù)氐拿朗陈糜?。在這個語境當中，以上提到的Eno-gastronomy Tourism除了傳統(tǒng)意義上的美食旅游之外，還包含著通過活用飲食資源促進地域活化的意味。這便與意大利幾十年的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”有了緊密的聯(lián)系。
意大利式的“綠色農(nóng)業(yè)旅游”
關(guān)于“綠色農(nóng)業(yè)旅游”，歐盟給了這樣的定義：它可以形成能夠使人了解地域文化與生活方式的多樣性的社會要素，保護地域并為地域居民帶來利益的同時與自然環(huán)境共存，是一種以可持續(xù)發(fā)展為目標的旅游形態(tài)。而意大利在此基礎(chǔ)上，仍以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為核心，把自然環(huán)境和社會文化等要素作為地域資源，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品的有效利用以促發(fā)展。
其實早在19世紀意大利農(nóng)業(yè)旅游就已經(jīng)有了雛形，在1865年成立了“農(nóng)業(yè)與旅游協(xié)會”，專門介紹城市居民到農(nóng)村去體味鄉(xiāng)村野趣，參與農(nóng)業(yè)活動，開展騎馬、釣魚、采摘、品嘗新鮮食品、欣賞田園風(fēng)光等鄉(xiāng)村旅游活動。
進入當代之后，首部鄉(xiāng)村旅游地方立法出現(xiàn)于1973年。1985年，第一步關(guān)于農(nóng)業(yè)旅游的國家法律生效，旅游農(nóng)場需通過嚴格的審查資質(zhì)方可取得認可。1998年對其進行了完善。
2006年進一步更新，更加明確了企業(yè)在農(nóng)業(yè)旅游中的準則和性質(zhì)。其中重要一點是提到當?shù)氐霓r(nóng)家的食材和有當?shù)靥厣?a href='/techan/18071' target=_blank>農(nóng)副產(chǎn)品需要優(yōu)先供給。且其產(chǎn)品由低到高分為DOP（原產(chǎn)地保護）、IGP（地理標志保護）、DOC（原產(chǎn)地名稱）、DOCG（原產(chǎn)地名稱和保證）的商標等級，且有一定的價位區(qū)分，這些商品除了農(nóng)家自己的產(chǎn)品之外，對當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)加工品的銷售都有很大的貢獻。
另外為其主要農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖方法提出具有法律效力的標準，如橄欖樹的間距、葡萄的單位產(chǎn)量、黑豬的生長周期等，這些規(guī)定均以保護鄉(xiāng)土物種和保持優(yōu)越品質(zhì)為宗旨。
此外，意大利各大區(qū)還根據(jù)自己不同的情況制定了相應(yīng)的政策。以翁布里亞大區(qū)為例，初期為了鼓勵農(nóng)民的積極性，農(nóng)業(yè)旅游企業(yè)設(shè)施建設(shè)的40%費用由大區(qū)承擔，鄉(xiāng)村游企業(yè)主承擔的60%還可享受優(yōu)惠的貸款政策。
2008年，意大利大約有1.85萬家專門從事“綠色農(nóng)業(yè)旅游”的經(jīng)營單位，專供“綠色旅游”者飲食起居的農(nóng)莊也有6500處，到了2016年，這一數(shù)字急增至26820處。對于這些住宿設(shè)施也有自己的一個評判標準，最高為5麥穗級，設(shè)施要求貼近自然。
美食引導(dǎo)生活方式
1986年，皮埃蒙特大區(qū)的普拉村發(fā)起了慢食（Slow food）運動，并成立了慢食協(xié)會。慢食運動引由意大利人卡爾洛·佩特里尼提出，是一項號召人們反對按標準化、規(guī)格化生產(chǎn)的漢堡等單調(diào)的快餐食品，提倡有個性、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食，目的是“通過保護美味佳肴來維護人類不可剝奪的享受快樂的權(quán)利，同時抵制快餐文化、超級市場對生活的沖擊”。
據(jù)說當年在羅馬的“西班牙廣場”的麥當勞門口，幾十名學(xué)生一字排開，津津有味的坐在地上大嚼漢堡，他們享受垃圾食品的過程正好被經(jīng)過這里的意大利美食專欄作家和社會活動家卡爾洛看到，并大為震驚。于是，不久后他就向世人發(fā)出呼吁：“即使在最繁忙的時候，也不要忘記家鄉(xiāng)的美食?！辈⑼渡淼絾拘讶藗兊挚箍觳褪称返氖聵I(yè)中去，反對快餐的“慢食運動”由此興起。
2004年9月，“慢食”被登記在了當?shù)氐?91號的政府文件當中，并強調(diào)在任何層面，食品供應(yīng)必須符合優(yōu)良、安全和公平三大標準。所謂“優(yōu)良”，就是食物必須美味，而且從小孩到大人通過飲食教育，孕育出應(yīng)時的東西和從大地產(chǎn)生的美味地產(chǎn)物的味覺的重要性。所謂“安全”，就是推薦不依賴于危害健康的化學(xué)肥料的有機栽培和使用新農(nóng)業(yè)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)物，有必要對貧困國家進行技術(shù)支援。所謂“公平”是指，在明確生產(chǎn)記錄的重要性的同時，確保對進行正當?shù)奈锲分谱鞯纳a(chǎn)者的正當報酬。
至今，該運動已發(fā)展至全球122個國家，有超過83,000名會員，下設(shè)800個分會，該組織架構(gòu)相對松散，每個分會有獨自的領(lǐng)導(dǎo)，負責當?shù)氐奈幕稗r(nóng)業(yè)，并通過舉行如美食會、試酒等區(qū)域性活動推廣本地的美味佳肴。 該組織也會舉行各種展會以增加知名度：于都靈舉辦全球最大的食品及葡萄酒展“品味沙龍”及名為“大地母親”的食品業(yè)世界大會，于普拉村舉行奶酪雙年展等等。
發(fā)源于意大利鄉(xiāng)村的慢食運動無論成功與否，在客觀上它引導(dǎo)了人們的一種科學(xué)健康的生活方式的同時，更加凸顯了這個地域深厚的飲食文化底蘊。
美食內(nèi)外，文化必不可少
“一方水土養(yǎng)一方人”，這句中國古語很好說明了美食與文化的關(guān)系，美食與文化應(yīng)當相伴相生。意大利美食歷史源遠流長，在各地鄉(xiāng)村的美食特色形成的過程中，無論是產(chǎn)品層面、服務(wù)層面還是品牌、空間層面都充分融入了文化特色。如今說起意大利美食，“那不勒斯風(fēng)"的披薩、"威尼斯風(fēng)"的墨魚面、"米蘭風(fēng)"的焗飯等等帶著鮮明地域文化的特色的食品早已享譽全世界。
世界遺產(chǎn)：朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀
同時尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)，實現(xiàn)其文化價值。舉一個比較簡單的例子，還是在皮埃蒙特大區(qū)，朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農(nóng)業(yè)景觀在2014年已經(jīng)成功申報了世界文化遺產(chǎn)。該遺產(chǎn)被刻在聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄以表揚它在酒文化的卓越價值，并在過去幾個世紀塑造葡萄種植的壯美景觀，是世界葡萄種植地的典范。
從食物外部的文化層面來看，近20年來，意大利政府也不斷推進傳統(tǒng)文化的多樣性機制，把意大利流傳的祭禮、中世紀的馬上競技、賽馬賽、歷史人物的隊列祭典、宗教禮儀、謝肉祭、音樂習(xí)俗等豐富的文化遺產(chǎn)相結(jié)合在鄉(xiāng)村的美食旅游之中。
在去年，意大利文化遺產(chǎn)活動與旅游部的意大利農(nóng)業(yè)食品和林業(yè)政策部共同發(fā)起了2018意大利美食年。為此意大利在社交平臺上發(fā)起公眾活動，關(guān)注用蛋彩、明暗對照法、大理石、陶瓷等創(chuàng)作出來的色香味俱全的美食和特色菜肴藝術(shù)品。
結(jié)語
近幾年意大利的美食旅游呈現(xiàn)急速增長的現(xiàn)象并非偶然，這與其多年來美食的深厚文化底蘊、農(nóng)業(yè)及鄉(xiāng)村發(fā)展水平、綠色農(nóng)業(yè)旅游的種種發(fā)展策略等因素密不可分。中國美食作為世界四大料理之一，其源遠的歷史以及博大精神自然也是不言而喻。然而因為發(fā)展程度的限制，我們的美食旅游很少走入食物的本源之地——鄉(xiāng)村,而且美食旅游本身也存在著諸多經(jīng)常被人吐槽詬病的不足與問題。比如除了類似食品安全這種基礎(chǔ)性問題仍未完全解決之外，很多打卡網(wǎng)紅店的行為所重視的不是味道，而是有沒有歷史故事、具不具備文藝氣質(zhì)、養(yǎng)沒養(yǎng)貓和老板顏值高不高。
但是通過意大利美食旅游所取得的成就，我們可以看到：立足食物本身，尊重農(nóng)耕傳統(tǒng)與價值實現(xiàn)，沉淀其蘊含的文化，用以正確的政策加以引導(dǎo)，隨著鄉(xiāng)村本身不斷的發(fā)展，我們的美食旅游也必定會走向更加正確的方向。期待我國的鄉(xiāng)村美食旅游乃至整個美食旅游都會有一個質(zhì)的飛躍。
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