食品質(zhì)量與安全

[編輯本段]食品安全 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。[編輯本段]安全購買食品的注意事項 一、注意看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否不合法。 二、注意看食品包裝標(biāo)識是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。 三、注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。 四、看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志。 五、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。 六、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證，衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施。 七、看食品價格，注意同類同種食品的市場比價，理性購買“打折”、“低價”、“促銷”食品。 八、購買肉制品、腌蠟制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買，慎購游商（無固定營業(yè)場所、推車銷售）銷售的食品。 九、妥善保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，以便發(fā)生消費爭議時能夠提供維權(quán)依據(jù)．[編輯本段]食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 （一）食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； （四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容； (九）食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。[編輯本段]食品添加劑的小知識 根據(jù)1962年FAO/WHO食品法典委員會（CAC）對食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 為了確保將食品添加劑正確的使用到食品中，一般來說，其使用應(yīng)遵循以下原則： 1. 經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。 2. 不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。 3. 食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4. 食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。 5. 使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。 6. 不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。 7. 食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或? ?存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。[編輯本段]各國確保食品安全的措施 英國 英國是較早重視食品安全并制定相關(guān)法律的國家之一，其體系完善，法律責(zé)任嚴(yán)格，監(jiān)管職責(zé)明確，措施具體，形成了立法與監(jiān)管齊下的管理體系。 比如，英國從1984年開始分別制定了《食品法》、《食品安全法》、《食品標(biāo)準(zhǔn)法》和《食品衛(wèi)生法》等，同時還出臺許多專門規(guī)定，如《甜品規(guī)定》、《食品標(biāo)簽規(guī)定》、《肉類制品規(guī)定》、《飼料衛(wèi)生規(guī)定》和《食品添加劑規(guī)定》等。這些法律法規(guī)涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個環(huán)節(jié)。 在英國，責(zé)任主體違法，不僅要承擔(dān)對受害者的民事賠償責(zé)任，還要根據(jù)違法程度和具體情況承受相應(yīng)的行政處罰乃至刑事制裁。例如，根據(jù)《食品安全法》，一般違法行為根據(jù)具體情節(jié)處以5000英鎊的罰款或3個月以內(nèi)的監(jiān)禁；銷售不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品或提供食品致人健康損害的，處以最高2萬英鎊的罰款或6個月監(jiān)禁；違法情節(jié)和造成后果十分嚴(yán)重的，對違法者最高處以無上限罰款或兩年監(jiān)禁。 在英國，食品安全監(jiān)管由聯(lián)邦政府、地方主管當(dāng)局以及多個組織共同承擔(dān)。例如，食品安全質(zhì)量由衛(wèi)生部等機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)；肉類的安全、屠宰場的衛(wèi)生及巡查由肉類衛(wèi)生服務(wù)局管理；而超市、餐館及食品零售店的檢查則由地方管理當(dāng)局管轄。 為強化監(jiān)管，英國政府于1997年成立了食品標(biāo)準(zhǔn)局。該局是不隸屬于任何政府部門的獨立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食品安全總體事務(wù)和制定各種標(biāo)準(zhǔn)，實行衛(wèi)生大臣負(fù)責(zé)制，每年向國會提交年度報告。食品標(biāo)準(zhǔn)局還設(shè)立了特別工作組，由該局首席執(zhí)行官掛帥，加強對食品鏈各環(huán)節(jié)的監(jiān)控。 英國法律授權(quán)監(jiān)管機(jī)關(guān)可對食品的生產(chǎn)、加工和銷售場所進(jìn)行檢查，并規(guī)定檢查人員有權(quán)檢查、復(fù)制和扣押有關(guān)記錄，取樣分析。食品衛(wèi)生官員經(jīng)常對餐館、外賣店、超市、食品批發(fā)市場進(jìn)行不定期檢查。在英國，屠宰場是重點監(jiān)控場所，為保障食品的安全，政府對各屠宰場實行全程監(jiān)督；大型肉制品和水產(chǎn)品批發(fā)市場也是檢查重點，食品衛(wèi)生檢查官員每天在這些場所進(jìn)行仔細(xì)的抽樣檢查，確保出售的商品來源渠道合法并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 在英國食品安全監(jiān)管方面，一個重要特征是執(zhí)行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是為了實現(xiàn)對食品從農(nóng)田到餐桌整個過程的有效控制、保證食品質(zhì)量安全而實施的對食品質(zhì)量的全程監(jiān)控制度。監(jiān)管機(jī)關(guān)如發(fā)現(xiàn)食品存在問題，可以通過電腦記錄很快查到食品的來源。一旦發(fā)生重大食品安全事故，地方主管部門可立即調(diào)查并確定可能受事故影響的范圍、對健康造成危害的程度，通知公眾并緊急收回已流通的食品，同時將有關(guān)資料送交國家衛(wèi)生部，以便在全國范圍內(nèi)統(tǒng)籌安排工作，控制事態(tài)，最大限度地保護(hù)消費者權(quán)益。 為追查食物中毒事件，英國政府還建立了食品危害報警系統(tǒng)、食物中毒通知系統(tǒng)、化驗所匯報系統(tǒng)和流行病學(xué)通信及咨詢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。嚴(yán)格的法律和系統(tǒng)的監(jiān)管有效地控制了有害食品在英國市場流通，消費者權(quán)益在相當(dāng)程度上得到了保護(hù)。[1] 法國 在法國，保障食品安全的兩個重點工作是打擊舞弊行為和畜牧業(yè)監(jiān)督，與之相應(yīng)的兩個新部門近幾年也應(yīng)運而生。其中，直接由法國農(nóng)業(yè)部管轄的食品總局主要負(fù)責(zé)保證動植物及其產(chǎn)品的衛(wèi)生安全、監(jiān)督質(zhì)量體系管理等。競爭、消費和打擊舞弊總局則要負(fù)責(zé)檢查包括食品標(biāo)簽、添加劑在內(nèi)的各項指標(biāo)。 法國農(nóng)民也已經(jīng)意識到，消費者越來越關(guān)注食品安全乃至食品產(chǎn)地和生產(chǎn)過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及對環(huán)境的影響? ??為了使產(chǎn)品增加競爭力，法國農(nóng)業(yè)部給農(nóng)民制定了一系列政策，鼓勵農(nóng)民發(fā)展理性農(nóng)業(yè)便是其中之一。所謂理性農(nóng)業(yè)，是指通盤考慮生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)利益、消費者需求和環(huán)境保護(hù)的具有競爭力的農(nóng)業(yè)。其目的是保障農(nóng)民收入、提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和有利于環(huán)境保護(hù)。法國媒體認(rèn)為，這種農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展形式具有強大的生命力，同時還大大提高了食品安全性。 在銷售環(huán)節(jié)，實現(xiàn)信息透明是保證食品安全的重要措施。除了每種商品都要標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等必需內(nèi)容外，法國法律還規(guī)定，凡是涉及轉(zhuǎn)基因的食品，不論是種植時使用了轉(zhuǎn)基因種子，還是加工時使用了轉(zhuǎn)基因添加劑等，都須在標(biāo)簽上標(biāo)明。此外，法國規(guī)定，食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。由于“瘋牛病”的影響，從2000年9月1日起，歐盟各國對出售的肉類實施一種專門的標(biāo)簽系統(tǒng)，要求標(biāo)簽上必須標(biāo)明批號、屠宰所在國家和屠宰場許可號、加工所在國家和加工車間號。從2002年1月開始，又增加了動物出生國和飼養(yǎng)國兩項內(nèi)容。 有了標(biāo)準(zhǔn)，重在執(zhí)行。新華社巴黎分社附近有一家叫做卡西諾的超市，每天晚上8點多，超市工作人員都會把第二天將要過期的食品類商品扔到垃圾桶內(nèi)，包括蔬菜、水果、肉類、禽蛋等。他們告訴記者：判斷食品是否過期的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是看標(biāo)簽上的保質(zhì)期，而一旦店內(nèi)有過期食品被檢查部門發(fā)現(xiàn)，那么結(jié)果就是導(dǎo)致商店關(guān)門。位于巴黎郊區(qū)的蘭吉斯超級食品批發(fā)市場是歐洲最大的食品批發(fā)集散地，也是巴黎市的“菜籃子”，這里的商品品種豐富、價格便宜。為了保證食品質(zhì)量，法國農(nóng)業(yè)部設(shè)有專門人員，每天24小時不斷抽查各種產(chǎn)品。 1996年英國發(fā)現(xiàn)了瘋牛病；2000年初，法國發(fā)現(xiàn)一些肉類食品中含有致命的李斯特桿菌；2001年英國暴發(fā)口蹄疫。一味追求利潤最大化導(dǎo)致歐盟區(qū)域內(nèi)頻現(xiàn)食品安全危機(jī)，這使得消費者在選擇食品時更加謹(jǐn)慎，也促使食品安全問題愈發(fā)受到重視。[2] 德國 一直以來，德國政府實行的食品安全監(jiān)管以及食品企業(yè)自查和報告制度，成為德國保護(hù)消費者健康的決定性機(jī)制。 德國的食品監(jiān)督歸各州負(fù)責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)執(zhí)行。聯(lián)邦消費者保護(hù)和食品安全局（BVL）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和指導(dǎo)工作。在德國，那些在食品、日用品和美容化妝用品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、加工和銷售的企業(yè)，都要定期接受各地區(qū)機(jī)構(gòu)的檢查。 食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊，并被歸入風(fēng)險列表中。監(jiān)管部門按照風(fēng)險的高低確定各企業(yè)抽樣樣品的數(shù)量。每年各州實驗室要對大約40萬個樣本進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容包括樣本成分、病菌類型及數(shù)量等。 食品往往離不開各種添加劑，添加劑直接關(guān)系到食品安全與否。在德國，添加劑只有在被證明安全可靠并且技術(shù)上有必要時，才能獲得使用許可證明。德國《添加劑許可法規(guī)》對允許使用哪些添加劑、使用量、可以在哪些產(chǎn)品中使用都有具體規(guī)定。食品生產(chǎn)商必須在食品標(biāo)簽上將所使用的添加劑一一列出。 德國食品生產(chǎn)、加工和銷售企業(yè)有義務(wù)自行記錄所用原料的質(zhì)量，進(jìn)貨渠道和銷售對象等信息也都必須有記錄為證。根據(jù)這些記錄，一旦發(fā)生食品安全問題，可以在很短時間內(nèi)查明問題出在哪里。 消費者自身加強保護(hù)意識也非常重要。例如，一旦發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格或者食品標(biāo)簽有誤，可以通知當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門。如果買回家的食品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，也可以向食品監(jiān)管部門舉報。聯(lián)邦消費者保護(hù)部開設(shè)有“我們吃什么”網(wǎng)站，提供多種有關(guān)食品 安全的信息，幫助消費者加強自我保護(hù)能力。 值得一提的是，歐盟范圍內(nèi)已經(jīng)初步形成了統(tǒng)一、有效的食品安全防范機(jī)制，即歐盟食品和飼料快速警報系統(tǒng)。德國新的《食品和飼料法典》和《添加劑許可法規(guī)》的一大特點就是與歐盟法律法規(guī)接軌。 如果某個州的食品監(jiān)管部門確定某種食品或動物飼料對人體健康有害，將報告BVL。該機(jī)構(gòu)對匯總來的報告的完整性和正確性加以分析，并報告歐盟委員會。報告涉及產(chǎn)品種類、原產(chǎn)地、銷售渠道、危險性以及采取的措施等內(nèi)容。如果報告來自其他歐盟成員國，BVL將從歐盟委員會接到報告，并繼續(xù)傳遞給各州。如果BVL接到的報告中包含有對人體健康危害程度不明的信息，它將首先請求聯(lián)邦風(fēng)險評估機(jī)構(gòu)進(jìn)行毒理學(xué)分析，根據(jù)鑒定結(jié)果再決定是不是在快速警告系統(tǒng)中繼續(xù)傳遞這一信息。 通過信息交流，BVL可以及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險。一旦確認(rèn)某種食品有害健康，將由生產(chǎn)商、進(jìn)口商或者州食品監(jiān)管部門通過新聞公報等形式向公眾發(fā)出警告，并盡早中止有害食品的流通[3] 美國 美國的食品安全監(jiān)管體系遵循以下指導(dǎo)原則：只允許安全健康的食品上市；食品安全的監(jiān)管決策必須有科學(xué)基礎(chǔ)；政府承擔(dān)執(zhí)法責(zé)任；制造商、分銷商、進(jìn)口商和其他企業(yè)必須遵守法規(guī)，否則將受處罰；監(jiān)管程序透明化，便于公眾了解。 美國整個食品安全監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個層次。以聯(lián)邦為例，負(fù)責(zé)食品安全的機(jī)構(gòu)主要有衛(wèi)生與公眾服務(wù)部下屬的食品和藥物管理局和疾病控制和預(yù)防中心，農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全及檢驗局和動植物衛(wèi)生檢驗局，以及環(huán)境保護(hù)局。 三級監(jiān)管機(jī)構(gòu)的許多部門都聘用流行病學(xué)專家、微生物學(xué)家和食品科研專家等人員，采取專業(yè)人員進(jìn)駐食品加工廠、飼養(yǎng)場等方式，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，構(gòu)成覆蓋全國的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。 與之相配套的是涵蓋食品產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全法律及產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，既有類似《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》這樣的綜合性法律，也有《食品添加劑修正案》這樣的具體法規(guī)。 一旦被查出食品安全有問題，食品供應(yīng)商和銷售商將面臨嚴(yán)厲的處罰和數(shù)目驚人的巨額罰款。美國特別重視學(xué)生午餐之類的重要食品的安全性，通常由聯(lián)邦政府直接控制，一旦發(fā)現(xiàn)問題，有關(guān)部門可以當(dāng)場扣留這些食品。百密一疏，萬一食品安全出現(xiàn)問題，召回制度就會發(fā)揮作用。 值得一提的是，民間的消費者保護(hù)團(tuán)體也是食品安全監(jiān)管的重要力量。比如2006年6月，一個名為“公眾利益科學(xué)中心”的團(tuán)體就起訴肯德基使用反式脂肪含量高的烹調(diào)油。 在網(wǎng)絡(luò)普及的美國，通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布食品安全信息十分普遍。聯(lián)邦政府專門設(shè)立了一個“政府食品安全信息門戶網(wǎng)站”。通過該網(wǎng)站，人們可以鏈接到與食品安全相關(guān)的各個站點，查找到準(zhǔn)確、權(quán)威并更新及時的信息。 [4] 俄羅斯 在保障食品安全方面，俄羅斯并不乏相關(guān)法律文件和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩ā贰ⅰ断M者權(quán)益保護(hù)法》、各種政府決議及地方規(guī)定都對此有詳盡而明確的要求。然而，現(xiàn)實生活中食品安全問題仍不時突顯，其中關(guān)鍵不在于無法可依，而在于有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)。 在俄羅斯，食品安全保障工作過去一直由國家衛(wèi)生防疫部門、獸醫(yī)部門、質(zhì)檢部門及消費權(quán)益保護(hù)機(jī)構(gòu)共同負(fù)責(zé)。但俗話說“三個和尚沒水吃”，婆婆太多也帶來職責(zé)劃分不清、推卸責(zé)任甚至相互扯皮的弊端，最終使食品安全管理工作無法落到實處。 這一局面在2004年開始得到改觀。當(dāng)年3月，俄羅斯總統(tǒng)普京為理順食品安全管理? ??制，命令對相關(guān)行政管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，在俄羅斯衛(wèi)生和社會發(fā)展部下設(shè)立聯(lián)邦消費者權(quán)益和公民平安保護(hù)監(jiān)督局，將俄羅斯境內(nèi)食品貿(mào)易、質(zhì)量監(jiān)督及消費者權(quán)益保護(hù)工作交由該局集中負(fù)責(zé)。 新機(jī)構(gòu)的成立對于集中行政資源、監(jiān)控食品質(zhì)量和安全起到了積極作用。其職責(zé)范圍包括：檢查食品制造和銷售場所的衛(wèi)生防疫情況，對進(jìn)口食品進(jìn)行登記備案，在新食品上市前進(jìn)行食品安全鑒定，對市場所售食品進(jìn)行安全及營養(yǎng)方面的鑒定和科學(xué)研究，以及制止有損消費者權(quán)益的行為等。該局在全俄各聯(lián)邦主體設(shè)有分局，負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珯z查和監(jiān)控工作。[5]

1） 食品加工企業(yè) 質(zhì)量檢驗員、衛(wèi)生（清潔）工程師 2） 餐飲行業(yè) 質(zhì)量檢驗員，質(zhì)量管理員3） 零售企業(yè) 食品質(zhì)量管理員，衛(wèi)生監(jiān)督員4） 食品包裝企業(yè)5） 食品檢驗實驗室6） 食品相關(guān) 審核認(rèn)證企業(yè)7） 自由職業(yè)者

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