紅燒的是什么味型？

導(dǎo)讀：紅燒的是什么味型？ 做紅燒菜放調(diào)料先后順序？ 紅燒菜什么時候放鹽最合適？

紅燒應(yīng)是咸味為主微甜型口味的菜，是一道重口味的菜，好象中國很多菜系中都有紅燒這個菜。紅燒菜的食材一般是要先過油的。之后上糖色，再加入醬油、料酒、花椒等等調(diào)味品，加少許高湯燒到湯汁變稠、色呈醬紅，香味四溢，出勺即成。

紅燒要分菜系粵菜紅燒是以蠔油，醬油，等為主的，北方是以醬油為主，川菜紅燒是以四川特有的豆瓣辣椒花椒為主的家常紅燒，湘菜以辣椒和辣妹子為主的紅燒，

做紅燒菜放調(diào)料先后順序？

比如做『紅燒肉』豬肋板肉（也就是五花肉）洗凈焯水，控干水分，鍋上灶(最好用平底鍋)中火放食用油沒過肉皮即可，待油8分熱時皮朝下放入肉塊，將肉皮炸成金黃色即可出鍋，冷卻后切3.5厘米左右見方的塊，另起鍋放少許底油，中火放入肉塊翻炒加老抽(紅燒醬油)調(diào)色后加入清水(事先準備開水最好)沒過肉，加花椒，八角，生姜，干紅辣椒，食鹽開鍋后轉(zhuǎn)小火，燉熟45分鐘左右即可燉熟。

提示： １、水適當多加一些，免得水燒干了肉還沒熟； ２、肉皮油炸后可以去除殘留在皮下的豬毛并可使燉好的紅燒肉更好吃； ３、如果肉熟了湯汁還比較多，可大火收汁，直到湯汁粘稠，即可關(guān)火出鍋，建議收汁期間操作人員不要離開以免燒糊。

做紅燒菜，一般都是先變糖色，冰糖或者白糖炒冒泡，然后再下菜，讓菜均勻裹上糖色，然后加蔥姜，料酒炒制，加足夠量的熱水開始燉煮，可以加紅燒料或者加八角，香葉，白果等調(diào)料燉煮一個小時左右，然后加鹽調(diào)味，大火收汁，紅燒肉就是這樣做法，我最近才做了一次，挺好吃的

紅燒菜什么時候放鹽最合適？

1、先放鹽的菜肴蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品；烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。

2、在剛烹制時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

3、烹制將畢時放鹽烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

4、熟爛后放鹽的菜肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理。

5、食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可下鹽。 1、先放鹽的菜肴蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品；烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，? ??掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。2、在剛烹制時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。3、烹制將畢時放鹽烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。4、熟爛后放鹽的菜肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理。5、食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口

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