保定老字號(6):傳承八代人的御膳名吃——黑閨女餃子

前言:對保定來說,老字號不僅僅是一個商業(yè)符號,更是城市文化記憶的一部分。這些歷史悠久、世代傳承的老字號,凝聚的是一段歷史,對塑造城市品牌和建設(shè)品質(zhì)生活之城意義非凡。河北青年報、《保定文旅》編輯部推出“保定老字號”欄目,挖掘這些老字號的文化和內(nèi)涵,以饗讀者。

去年夏天,位于曲陽縣恒山中路的一間門店前,打出了“Opening Soon”的標語。這里并沒有最新的院線大片即將上映,馬上要和大家見面的是這座千年古縣一個傳奇的延續(xù)。

這里,就是享譽全國的曲陽黑閨女餃子總店的地址。為迎接去年的旅發(fā)大會,也為把“黑閨女”的故事更好地講述下去,這里的主人——黑閨女餃子的第八代傳人杜阿紅從保定延請了設(shè)計團隊,將這間店鋪裝飾一新。

傳承數(shù)百年的宮廷御膳

記者見到了已經(jīng) 65 歲的杜阿紅,她精神矍鑠,笑聲朗朗,滔滔不絕地談起了黑閨女餃子的歷史。

黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。當時,明朝內(nèi)有李自成、張獻忠等農(nóng)民起義軍剿而不滅,外有滿清鐵騎虎視眈眈,皇帝想要憑借一己之力挽救日漸衰微的大明王朝,奈何朝廷已然沉疴,自己勞心勞神反落得個體虛力乏。御醫(yī)開藥調(diào)理,無奈中藥苦澀,無法下咽,皇帝的身體每況愈下。

此時,御膳大師蘇喬生及其妻子李同梅(乳名黑閨女)奇思妙想地將御醫(yī)的藥方和進餃子餡呈給皇帝,功效顯著?;实埤埿拇髳偅蟠蠹为劻颂K喬生。其后于明末清初傳入民間。這就是黑閨女餃子的由來。

傳女不傳男和“三守”精神

杜阿紅把黑閨女餃子的特點歸結(jié)成三個“獨家”:獨家用料、獨家配方和獨家工藝。餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成,香而不膩,色鮮味醇,入口即感清香四溢,而且具有健腦醒智、補腎益肝、清心理肺、通絡(luò)養(yǎng)顏等保健功效。

黑閨女的兩則祖訓被后人完整地保存了下來,其一是把好用料關(guān)和制作關(guān),要求黑閨女餃子的當家人必須親自選料用料。

此外,為了把“黑閨女”的味道更好的傳承下去,杜阿紅的祖輩們特別定下了“傳女不傳男”的規(guī)矩。在她們看來,女性較之于男性更加具備細心和耐心,并可根據(jù)四時不同調(diào)整口感,是傳承味道更加合適的人選。

作為第八代傳承人的杜阿紅,從 20 多歲開始學習做餃子起,每天都會在曲陽總店里將一間屋門反鎖,在里面親自拌餃子餡兒,然后再將拌好的餡兒分送至黑閨女的各個門店。用于拌餡兒的中草藥,連丈夫也只能去購買一部分,另一部分則必須由杜阿紅親自購買。

除了兩條祖訓之外,杜阿紅為了留住黑閨女餃子最本真的味道,還在正在裝修的新店門頭上打出了“守真 守味 守心”的字樣。

今天,黑閨女品牌只有曲陽總店、保定分店、望都分店和易縣太行水鎮(zhèn)分店四個門店。在此前黑閨女品牌發(fā)展最為迅速的時候,曾經(jīng)擁有過十多家分店。但快速擴張帶來的負面影響,就是餃子質(zhì)量的逐年下降和黑閨女品牌的日漸滑坡。

很快,杜阿紅和她的家人們就意識到了這個問題,開始逐步收縮“陣地”。今天黑閨女品牌的四家門店,全部為直營店,她說:“還是自己人賣著放心”。

“兩白一黑”的城市名片

“兩斤牛肉的,兩斤羊肉的!”盡管門店關(guān)閉已有一個多月的時間,但食客們對“黑閨女”的熱情卻似乎絲毫未減。在記者和杜阿紅聊天期間,就有不少食客來買餃子餡兒。這位一次購買四斤餃子餡的,是個在曲陽工作的徐水姑娘,她說:“剛過來工作時被朋友帶來吃過一次,就喜歡上了這個味道?;丶視r往家?guī)c,家人們也都愛吃。這次也是要給家人帶回去的。”

自誕生以來,黑閨女餃子的歷史中頗有些著名的食客。從明朝崇禎皇帝開始,到清朝康熙皇帝、乾隆皇帝、慈禧太后都曾經(jīng)品嘗過“黑閨女”的味道。建國之后,也有多位黨和國家領(lǐng)導人來曲陽時同樣吃過黑閨女餃子。

至于黑閨女產(chǎn)品的銷量,杜阿紅的統(tǒng)計很是別致:“生意最好的時候,我們一年要用 2 噸鹽;每到臘月,每天大概要用十幾頭豬來制作餡料?!?/p>

有一種說法,曲陽城名片被形容為“兩白一黑”,“兩白”指“定瓷”和“雕刻”,“一黑”指的就是黑閨女餃子。這些年,黑閨女餃子已經(jīng)儼然成為了河北省、保定市每年舉辦的旅發(fā)大會的“官方指定食品”,而去年在曲阜唐三地的保定市第三屆旅發(fā)大會,也將黑閨女餃子早早預訂。

借去年旅發(fā)大會東風,杜阿紅延請了保定的團隊,對于曲陽總店仍采取前店后廠的布局。前店里能夠容放下的餐桌并不算多,“新店,還將以講故事為主。黑閨女的故事是歷史上傳承下來的,我們有責任把故事繼續(xù)講下去。”杜阿紅的二女兒李蓓這樣說。

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