晚報記者走街串巷尋青海美食
排長隊才能吃上的烤大餅；
每天用8小時熬湯的麻辣燙；
一天只賣30個的玫瑰餅；
要油炸90分鐘14斤重的大油餅……
隨著首屆青海地方特色小吃大賽暨西寧美食節(jié)的火熱進行，無論是土生土長的西寧人還是聞名而來的外地游客，均被美食節(jié)上各式各樣的青海美食所吸引，在他們眼中，美食不僅僅是一道道的食物，更是代表了西寧的一種文化特色，是西寧不可或缺的一道風(fēng)情風(fēng)景。為更好地展示西寧美食，晚報記者兵分多路，去尋找藏身在大街小巷的各種能夠讓人胃口大開，大快朵頤的美食，為您講述一個個美食故事。
4點半就開始排隊的雜碎湯
西寧美食者中流傳著這樣一句話：“牛雜馬爾沙，羊雜吃繼業(yè)。”這說的就是西寧人早餐最愛吃的食物之一——雜碎湯，而馬爾沙牛雜又因其品種齊全、湯汁厚實深受市民的喜愛。
馬爾沙牛雜坐落于紙坊街海一大廈旁，店面不大，大概能同時容納30人就餐，每逢高峰期，店內(nèi)人滿后，大家就在該店門口捧著碗或站、或坐、或蹲，品嘗這道美食。8月9日清晨，記者走進了馬爾沙牛雜店，得知記者來意后，老板熱情地告訴記者：“我們每天4點半就開門營業(yè)了，到10點左右賣完為止，下午的工作就是將新鮮的牛羊頭、肺、肚、蹄等，洗凈，為第二天的營業(yè)做準備。”
據(jù)老板介紹，雖然馬爾沙牛雜店在紙坊街開店還不到20年時間，但以前，自己的爺爺?shù)臓敔斁褪且灾谱?a href='/techan/10059' target=_blank>牛雜湯味道鮮美而聞名。說起自家雜碎湯的制作工序，老板說：“雜碎的制作，也挺復(fù)雜，必須細致認真。將新鮮的牛羊頭、肺、肚、蹄等，洗凈下鍋，加入適量水、作料，慢火燉至軟硬適中。太爛，沒有嚼頭，太硬又咬不動。做到湯咸淡相宜，肥而不膩，清香四溢，美味可口。西寧人吃雜碎講究‘趕早’，每天還沒有開門，總有一些老主顧會在門口等待，只為吃到一口品種齊全、湯汁厚實的‘頭鍋’雜碎湯。”
排隊三小時才能吃到的烤餅
在小寨寧城佳苑，有家遠近聞名的“阿爺烤餅”，別看這個小攤位略顯簡陋，每到夜間，這里總是排起長長的隊伍，有不少人戲稱：“阿爺烤餅，就是耗時三小時，只為享受三分鐘的美食?！?/p>
阿爺烤餅原在打靶場附近，由于制作烤餅的是一位留有胡子的老漢，常來這里吃飯的食客總會說：“阿爺，來兩個烤餅！”由于老漢烤制的大餅火候適中，再配以其秘制的辣醬，吃過的人總會口口相傳：“打靶場附近，有個阿爺烤? ?餅子真不錯！”久而久之，阿爺烤餅的名字便成了食客們對該烤餅的特定稱謂，眼見如此，老漢便在自己的攤位上打出了“阿爺烤餅”的招牌。說起這段往事，老漢顯得有些自豪，面對記者的詢問，老漢也總是說：“你叫我阿爺就行了，大家都這樣叫！”
據(jù)“阿爺”介紹，他每天下午5點左右才會出攤。8月8日20時許，記者來到了小寨寧城佳苑，遠遠望去，一個簡易帳篷內(nèi)，一個留有胡子的老漢正在忙碌著，只見他一邊將大餅來回在炭火上炙烤，一邊不停地將各類調(diào)料撒在大餅之上，等大餅烤至金黃色后，老漢將烤好的肉串加入餅內(nèi)，再配以其秘制的辣醬后交付于等待的客人。
油炸90分鐘重達14斤的大油餅
需要油炸90分鐘、重達14斤的大油餅，相信讓許多西寧市民驚嘆！本報記者在位于夏都大街的撒佳膳民族茶餐廳內(nèi)，找到這種名為“木岑”的大油餅。
說起這種大油餅，可是撒拉族的傳統(tǒng)面食。據(jù)撒佳膳民族茶餐廳老板韓進軍介紹，木岑是撒拉族先祖東遷時帶過來的“阿合毫日散”(即白芒麥)的面炸出來的一種食物，這種芒麥雖然產(chǎn)量少，但是面粉特別白，用這種面粉炸出來的油餅外面金黃里面白嫩，經(jīng)過演變，這種油餅逐漸成為了以前家境富足者結(jié)婚時一種必不可少的禮品，男方迎娶女方時，以“木岑”為禮，而女方同樣以四個“木岑”為一個單元，至少兩個單元，計八個“木岑”為起作為回禮。
“隨著時間的推移，這道傳統(tǒng)面食的制作手藝逐漸失傳，會做的人越來越少了。我母親從她婆婆處學(xué)得這門手藝后，每逢重要的節(jié)日，母親就會用酵面調(diào)好以后做成外徑為1尺5寸左右的桃形，放入油鍋，炸1-1.5小時左右，做出的木岑每個大約14斤重。現(xiàn)在，為了讓更多的人品嘗到這道美食，母親會在海東市循化縣積石鎮(zhèn)下草村的家中做好之后，我們用車運輸至西寧進行售賣，自從半年前，木岑在西寧進行售賣后，品嘗過的人總是贊不絕口。”韓進軍說道。
傳統(tǒng)工藝讓釀皮散發(fā)正宗醇香
南山路“小吳釀皮”總店門面不大，門口卻經(jīng)常排起長隊，老顧客經(jīng)常說這里深藏著老青海的味道。
說起“小吳釀皮”，老板娘梁予說是傳承了婆婆的手藝。60多年前，梁予的婆婆推著小推車，在省紅十字醫(yī)院門前賣著釀皮和甜醅，受到了醫(yī)院的醫(yī)生和護士的喜愛。遇到雨雪天氣，好這一口的醫(yī)生和護士還會專門到梁予的婆婆家去吃。結(jié)婚后，梁予和丈夫吳鋼學(xué)到做釀皮的手藝后，開起了現(xiàn)在的“小吳釀皮”店。
無論黑白哪種釀皮，都是金黃發(fā)亮，新鮮的韭菜和蒜泥味撲面而來，紅紅的辣椒油和陳醋更是錦上添花，混合發(fā)出一種味道讓人食欲大開，軟糯的釀皮入口爽滑，辛辣過癮，配上柔軟彈牙浸滿著料汁的面筋，充饑又開胃。
梁予說，我們都是前一天的夜里就開始洗面準備其他配料，凌晨便開始準備制作釀皮，釀皮分黑白兩種，白釀皮多用“餾釀皮”，薄細柔脆。黑釀皮多是在? ?面中再幾經(jīng)揉搓成面團，后將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟。
從辣面、韭菜、蒜的選材到各類調(diào)料的配比，吳鋼和梁予始終堅持傳統(tǒng)工藝，這或許就是這家店從早到晚門庭若市的原因。梁予說，“調(diào)料都是吳鋼和兒子精心秘制的，辣子多采用香而不辣的循化辣椒面，搭配熟白芝麻用天然菜籽油熱嗆后，讓其靜置兩天，使辣椒的香辣味徹底激發(fā)。韭菜和蒜等蔬菜配料也采用最新鮮的時蔬，搭配經(jīng)十余種調(diào)料泡出的湟源陳醋，蓋澆在釀皮上，每一碗都散發(fā)出釀皮最正宗醇厚的香味?！?/p>
一天只能做30個的玫瑰餅
在珠璣巷市場內(nèi)，一家看上去不起眼的小店面前，永遠都在排著長隊。好奇的游客或不知情的市民走到跟前一看，“排這么久的隊就為買個餅？”不要小瞧這家“郎記玫瑰餅”，這可是現(xiàn)在赫赫有名的青海名小吃。
記者看到剛出爐的玫瑰餅有十公分厚度，兩面煎得脆香，分切成六塊后，能夠看到中央一層一層的，混合著玫瑰香味，外酥里軟，香味濃郁……
“2009年剛開店時候不僅有玫瑰餅，還有饅頭、花卷。一個15斤的玫瑰餅要兩天才能賣完。2011年開始，生意慢慢好起來，就專做玫瑰餅。但受制作耗時、繁瑣因素影響，現(xiàn)在一天就做30個左右，賣完就沒有了。”“郎記玫瑰餅”老板郎偉元告訴記者。
郎偉元向記者介紹，玫瑰餅是融合了民和縣、樂都縣、互助縣、永登縣、天?？h五個地方每年農(nóng)歷八月十五做的大月餅饃饃特點，經(jīng)過烤制而成的。用料為白面、菜籽油、胡麻、玫瑰等，都為本地原料。每日凌晨4時，就開始發(fā)面、和面，制作玫瑰餡料等，烤制一個玫瑰餅需要2個小時。雖然店里是幾臺烤箱同時工作，但屋子太小、夏季氣溫高，一天做30個已經(jīng)是極限了?！耙ＷC玫瑰餅的口感和味道，就是用料要足，耐心等待。油不好或者油放少了，就不會有酥脆的口感，做小了、或者烤制時間不對，玫瑰餅口感也會不好?！?/p>
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