旅行記：榆林綏德之飲食探索
從 榆林 往 綏德 方向前進(jìn)，黃土與溝壑縱橫更加顯著，我想這一次我可以拍拍胸脯說(shuō)我來(lái)過(guò)真正的黃土高原了。無(wú)定河穿城而過(guò)， 綏德 縣城就在這樣的黃褐山丘之間拔地而起。登上疏屬山頂俯瞰 綏德 縣城，山坡上的破舊窯洞、街道兩旁的灰白小樓，以綿延的黃土和透徹的 藍(lán)田 作背景，這是獨(dú)屬于 陜北 的滄桑而大氣的畫(huà)面。陜北 地區(qū)流傳著這樣一句名言： 米脂 的姨婆 綏德 的漢。至于為什么有這樣的說(shuō)法，給個(gè)小小的提示，貂蟬乃 米脂 姨婆，呂布則是 綏德 漢，推而廣之。且讓我做一日 綏德 漢，雖遇不上 米脂 姨婆，至少能吃一天 綏德 飯。
（1）羊雜碎
和 榆林 一樣， 綏德 人的一天常常也是從一碗羊雜碎開(kāi)始的。不過(guò)，這碗 綏德 的羊雜碎和 榆林 還是很不一樣。盡管同樣是一碗以粉條為主的羊雜碎（粉湯）， 綏德 在雜碎的選擇上顯得要“溫和”一些，主要為羊血、羊肚和羊頭，沒(méi)有味道較大和口感較為奇特的雜碎，即使對(duì)很少食用雜碎的人而言也十分容易入口。其更大的亮點(diǎn)在于，在雜碎湯中加入了芹菜碎這一輔料，這是我在其他地方的任何羊（雜）湯中未見(jiàn)過(guò)的，使得本就香辣咸鮮的湯中又增添了一抹絕不會(huì)喧賓奪主的清香味，是一種極其巧妙的處理。
（2）油旋
在 綏德 ，有一種極具特色的面點(diǎn)，它既是 綏德 的名優(yōu)特產(chǎn)，也是 綏 德 人食用羊雜碎的標(biāo)準(zhǔn)伴侶，這邊是油旋。油旋的制作頗費(fèi)功夫，要先將面團(tuán)搟拉成薄片，涂抹上豬油撒上鹽、花椒等后再壓成餅狀，先烙后烤才能制成。但是其口感絕對(duì)值得上這一番苦工，表皮酥脆掉渣、內(nèi)里綿軟柔韌，多層的結(jié)構(gòu)使得口感更加豐富，無(wú)論是吃一口油旋喝一口湯，還是將其丟入湯中浸泡吸汁后使用，都是絕妙的口舌體驗(yàn)。
（3）驢板腸&豬頭肉
羊湯配餅這樣的搭配其實(shí)在 中國(guó) 北方各地都屢見(jiàn)不鮮，但是來(lái)到 綏德 便會(huì)發(fā)現(xiàn)，售賣(mài)羊雜碎油旋的地方，往往也同時(shí)售賣(mài)鹵制的驢板腸和豬頭肉，若是再往食客中打量一番，多半會(huì)發(fā)現(xiàn)一盤(pán)盤(pán)切好的板腸透肉擺在桌上，正被就著羊湯食用。驢板腸與豬頭肉各嘗試了一份，味道上談中規(guī)中矩，與一般鹵制熟食差異不大，口味略偏咸，吃口淡的人需要留意。
真正令我驚訝的地方在于，這樣“硬”的食物，竟然可以作為早餐的一部分而大快朵頤，這在 中國(guó) 是并不多見(jiàn)的。 綏德 的硬果然不止在山河，還在那每一個(gè) 綏德 漢與 綏德 妹身上。
（4）四十里鋪羊肉面
從 綏德 縣城往北行20公里，有一個(gè)叫做四十里鋪的小鎮(zhèn)，這個(gè)小鎮(zhèn)因兩個(gè)事物而聞名，一是四十里鋪鎮(zhèn)就是當(dāng)年 米脂 姨婆與 綏德 漢相會(huì)的地方，二便是它的羊肉面。今天的四十里鋪羊肉面已經(jīng)成為整個(gè) 陜北 特色飲食的重要代表之一，開(kāi)始往關(guān)中、甚至更遠(yuǎn)的地方拓張。
這碗四十里鋪羊肉面，盡顯了 陜北 人、 綏德 人那豪放不羈的個(gè)性，不來(lái)虛的。一碗面端上桌，首先映入眼簾的就是那一層鋪得慢慢的羊肉塊，據(jù)說(shuō)是肉放得越多越地道，而下面則是粗如細(xì)棒的手搟面，要的就是那無(wú)與倫比的勁道。羊肉肥瘦適中，香料味足，燒得十分入味，再配上絕對(duì)爽滑而厚實(shí)的面條，也許這不是一碗精心設(shè)計(jì)的精致美味，但你一定會(huì)沉醉于這“大口吃肉，大口吸面”的豪情之中，與 陜北 的雄壯之山、奔騰之江共舞。（5）黑粉
這里的黑粉，指的是一種 綏德 的地方食物。黑粉其實(shí)是綠豆涼粉的一種變體，其在制作過(guò)程中需要先將綠豆糊進(jìn)行發(fā)酵，待其產(chǎn)生獨(dú)特的酸味，最后造就了 綏德 黑粉的別樣滋味。將黑粉切塊放入碗中，調(diào)上些蒜醋辣子，一份黑粉也就差不多完成了。爽滑粉嫩的滋味本就足夠爽口，再加上那細(xì)細(xì)品咂后久久不散的特殊酸香味，吃后更是神清氣爽食欲大開(kāi)。
（6）黃饃饃
綏德 的飲食頭一次進(jìn)入全國(guó)人民的視野中，應(yīng)該要數(shù)《舌尖1》中出現(xiàn)的賣(mài)黃饃饃的 綏德 老漢了。雖然我從心里知道，這不過(guò)就是糜子面做的饃，里面加上了豆子棗泥，在任何盛產(chǎn)糜子的地區(qū)都算不上稀奇，更談不上是 綏德 特產(chǎn)。想來(lái)還是想去尋找一番，最后來(lái)到這家“黃老漢黃饃饃”（出名后被注冊(cè)為了品牌然后賣(mài)了出去）店門(mén)口，發(fā)現(xiàn)已門(mén)庭緊閉。在 綏德 縣城轉(zhuǎn)悠了好大圈，也實(shí)在未尋見(jiàn)另一家賣(mài)黃饃饃的店，最終還是在一家大的菜館中吃到。糜子面做饃口感發(fā)干，本身并不太適口，比起優(yōu)質(zhì)的白面饃、白面饅頭可以說(shuō)差了不少。其實(shí)只是想說(shuō)，以后若來(lái) 綏德 ，真的不必再將黃饃饃作為你的覓食首選， 綏德 美食何其多，一個(gè)黃饃饃算老幾？
（7）黃酒
在 陜北 地區(qū)流行著一種獨(dú)特的黃酒，也被稱作米酒或渾酒，乃使用小米加酒曲制作而成，色澤金黃、質(zhì)地偏愁，口味酸甜適中并帶有一絲酒糟味。 陜北 人常在冬季制作和飲用黃酒，設(shè)想在那天寒地凍北風(fēng)凜冽之時(shí)，一杯滾燙而酸甜棉綢的黃酒下肚，整個(gè)人從內(nèi)到外暖成一個(gè)小太陽(yáng)。今日得以在 綏德 街頭嘗到，幸甚至哉。
這是無(wú)可爭(zhēng)議飽足的一日。穿行于突土坡小路上，穿行于食肆市場(chǎng)間，以盡可能效率高的方式（逛吃）去認(rèn)識(shí) 綏德 這個(gè)不大的縣，終究還是不由自主地喜歡上了。還有一種 綏德 小吃沒(méi)有提到，那就是黑愣愣，不過(guò)根據(jù)觀察其實(shí)際上就是 山西 合楞子的一個(gè)變體，本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別（都是洋芋丸子蘸汁吃），這次就先放過(guò)它吧。
做一日綏德漢，吃一日綏德食
爽！
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