陜西美食推薦:大荔帶把肘子
民間飲食的諺語(yǔ)里,大多推崇青菜豆腐。
隆重的宴席之上,肉,卻總是居于最顯赫的位置。
帶把肘子一上桌,就顯出了大荔人的不同凡響。
大荔是古同州的州治所在,黃渭洛三河流過(guò),農(nóng)業(yè)自古發(fā)達(dá),更是陜商的重要發(fā)源地,號(hào)稱“千年河西地 關(guān)中米糧川”,豐盈富庶自非周邊人家可比。
一盤喝酒下飯的大肉,必定是形制如丘,色艷味濃,看一眼就是大快朵頤的酣暢豪邁。
經(jīng)過(guò)了酷夏的消耗,冬季來(lái)臨之前,身體需要儲(chǔ)存足夠的熱量。李登峰是鼎盛飯店里的老板,也是大荔帶把肘子有名的傳承人之一。他要去尋找適合制作帶把肘子的豬肉。天氣轉(zhuǎn)涼,正是貼秋膘的季節(jié)。帶把肘子被食客們提及的頻率,一天比一天高。
中國(guó)人認(rèn)可《黃帝內(nèi)經(jīng)》“陰?kù)o陽(yáng)燥”的理論,慵懶的豬,性質(zhì)溫良,多吃不會(huì)上火?,F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為,豬肉纖維細(xì)軟,肌肉中含有較多的肌間脂肪,加工后口味鮮美,同時(shí)能夠?yàn)槿祟愄峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白和必須的脂肪酸,是補(bǔ)虛的強(qiáng)手。
選中了一支肥瘦相間、三斤左右的豬前腿,李登峰開(kāi)始制作帶把肘子。在大荔的廚師和食客之間,每道菜都流傳著恩怨情仇的傳說(shuō)。李登峰不去講故事,他只想專心做好這盤帶把肘子。
燒干凈殘存的豬毛,入湯鍋煮到七成熟。
撈出肘子,搌干水,趁熱在肉皮涂抹上一層自家調(diào)制的面醬。此時(shí)豬皮毛孔開(kāi)張,面醬滲入表皮,帶把肘子已經(jīng)在色的表現(xiàn)上初露端倪。
帶把肘子的核心功夫還在于蒸。
蒸盆取一個(gè),墊上八角。八角的主要成分是茴香油,它能夠刺激人類胃腸血管神經(jīng),具有健胃行氣的功效。它獨(dú)特的香味可充分水解溶入肉內(nèi),除腥增香。
掰斷骱骨,肘皮朝下裝入盆內(nèi)。肘皮必須是完整的。一塊完整的肘皮,能夠很好地展現(xiàn)出肘子的體量,也是廚師折與未折的技藝展示。
倒入私家秘制醬料,撒上八角、蔥段、姜片、干辣椒,放入蒸箱。兩個(gè)半小時(shí)后,肘子就達(dá)到軟爛酥醇。
取出肘子,再抹一遍香油,點(diǎn)綴些許蔥絲、香菜,紅綠相間,熱氣騰騰的大荔“帶把肘子”以主角的身份驚艷登場(chǎng)。
食用之前,李登峰還會(huì)給“帶把肘子”配上精選的蔥段和面醬,把豬肉的風(fēng)味,推向完美的終點(diǎn)。
這才是一年里最幸福的時(shí)刻。滿滿一大口,豬肉富含的維生素B1調(diào)動(dòng)了神經(jīng)系統(tǒng)的興奮,滋陽(yáng)潤(rùn)燥,強(qiáng)體壯骨,眼、舌和胃的充盈在冬季來(lái)臨的時(shí)候,得到了深切的慰藉。
無(wú)論是經(jīng)年勞作的鄉(xiāng)人,還是歲末還家的商賈,這種慰藉,化作對(duì)美食的記憶,從來(lái)不曾淡忘。
編輯:向陽(yáng)
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