“黔辣”誘惑，仟納人尋味之旅一直在路上

民國(guó)十六年，古老的貴陽(yáng)城開(kāi)始了建城以來(lái)的第一次嬗變。城墻拆了，修了環(huán)城馬路；以大十字為中心，拓寬了南北向的南北大街（今中華路）和東西向的中山西路。

這些帶著一絲現(xiàn)代氣息的街道上，出現(xiàn)了一種結(jié)合了中式元素的西式建筑——騎樓，這種建筑一直保留到了改革開(kāi)放前的20世紀(jì)90年代。

俸千惠的童年，便是在中山西路的騎樓上度過(guò)的。直到今天，她還記得坐在窗前遙望城市背后遠(yuǎn)山的日子。在那些日子里，印象最深的是各種辣椒：泡菜壇子里的紅辣椒、瓷壇里的糟辣椒、搪瓷缸里的油辣椒、玻璃瓶里的糊辣椒，當(dāng)然，還有夏天最下飯的燒青椒。從那時(shí)起，黔辣的香味，就一直留在了俸千惠悠長(zhǎng)的記憶中。一份情懷 辭職下海留住“黔辣”

20世紀(jì)90年代，改革開(kāi)放乘著南粵來(lái)風(fēng)，吹進(jìn)了貴州群山，省會(huì)貴陽(yáng)本就是個(gè)兼收并蓄的移民城市，自然就成了時(shí)尚的緊追者。一時(shí)間，粵菜餐廳遍地，生猛海鮮當(dāng)家。

俸千惠當(dāng)時(shí)已是一家知名國(guó)企的中層干部，因?yàn)殚_(kāi)展業(yè)務(wù)的接待需要，她經(jīng)常到各種餐廳吃飯。漸漸地，她發(fā)現(xiàn)到處都是海鮮粵菜館。而且不光外地客人，就連很多本地人也以吃外地菜為時(shí)尚。尤其是接待外地客人的時(shí)候，客人有時(shí)會(huì)提出來(lái)嘗一嘗地道本地黔菜，這個(gè)時(shí)候俸千惠總是覺(jué)得很尷尬--身為一個(gè)貴州人，卻無(wú)法讓客人嘗到真正的貴州味道。

想起童年時(shí)豐富的“黔辣”滋味，俸千惠總覺(jué)得心里缺少了些什么。她找到相熟的餐飲業(yè)內(nèi)人士，這才了解到，貴州菜由于“沒(méi)賣(mài)像”、“不高檔”、“賣(mài)不起價(jià)”、“加工程序繁復(fù)”，很多上點(diǎn)檔次的餐廳都不愿做，導(dǎo)致黔菜的很多菜式和技法正在失傳。一方面，政府雖倡導(dǎo)“黔菜出山”，但另一方面，卻是失傳沒(méi)落。

其實(shí)，當(dāng)時(shí)貴陽(yáng)不是沒(méi)有自己的特色美食。酸湯魚(yú)就是那個(gè)時(shí)候風(fēng)靡貴州，并開(kāi)始向省外傳播的。但是，大量的貴州菜都以小吃、家常小店形式存在，無(wú)法滿足客人集中品嘗黔菜代表佳肴的要求，更不能滿足宴請(qǐng)的需求。

“沒(méi)人干，我來(lái)干。不能讓黔辣就這樣無(wú)聲無(wú)息地消失了?！辟呵Щ菹搿Ｋ图依锶艘簧塘?，得到了家里人的大力支持。

在家人的共同努力下，一家新的以發(fā)掘黔菜文化傳統(tǒng)，匯集貴州各地菜肴為目的的餐廳誕生了。俸千惠根據(jù)“黔辣”的諧音給餐廳起了個(gè)“仟納”的名字。

2000年7月12日，貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司成立，直至如今的枝繁葉茂。尋味大山 原來(lái)黔菜真不簡(jiǎn)單“請(qǐng)個(gè)有 名的廚師、找點(diǎn)小工，裝修哈，不就開(kāi)業(yè)啦！”和所有一猛子扎進(jìn)生意場(chǎng)上的人一樣，俸千惠在初入餐飲行業(yè)時(shí)，也走了不少?gòu)澛罚喜隧樞虿粚?duì)導(dǎo)致菜品味道不佳、傳統(tǒng)菜品的味道不夠正宗、融合菜式不夠創(chuàng)新等等諸多問(wèn)題，也就是從那時(shí)起，俸千惠在自己公司里組建了一支4人的廚師團(tuán)隊(duì)，坐著皮卡車(chē)，顛簸在國(guó)道與省道上，在各個(gè)地州縣開(kāi)始了“尋味之旅”。

“這道金牌燒雞，很多人初看以為是普通燒雞在鍋底鋪上炒制的折耳根，用折耳根代表貴州，售賣(mài)一種概念菜，但其實(shí)這道菜是我們尋味團(tuán)隊(duì)在雷山縣的一個(gè)村寨里找到的，足足開(kāi)了6個(gè)多小時(shí)的車(chē)，才在當(dāng)?shù)氐囊粦舸髴羧思依锍缘?，并且向族中老人討教到做法，這道菜其實(shí)就是最古老的貴州土司菜，工序十分繁復(fù)，如今經(jīng)過(guò)我們的改良，不僅大受歡迎，還在中國(guó)飯店行業(yè)大賽中斬獲金牌，今取名金牌草根雞！”

原來(lái)清代以前，貴州大山里有很多土司，而雞在當(dāng)時(shí)的文化習(xí)俗里地位非凡，所以雞肉做的菜都是出現(xiàn)在土司家或者名門(mén)望族的餐桌之上，如果不是有心去尋當(dāng)?shù)氐拇髴羧思?，或許就尋不到這正宗的味道傳承。

“道菜扣肉，聽(tīng)起簡(jiǎn)單，就是一道扣肉而已，但實(shí)際這個(gè)道菜扣肉相傳為鎮(zhèn)遠(yuǎn)青龍洞中的道士所創(chuàng)，儲(chǔ)藏愈久品味越好，故也稱陳年道菜，如果你僅僅是把最原滋原味的味道搬回來(lái)，而故事沒(méi)有搬回來(lái)，這道菜在傳承上依然是缺失的，少了些許滋味?！痹谇{貴州宴的包房里，俸千惠如數(shù)家珍地介紹著每一道菜品背后的故事與文化內(nèi)涵。

其實(shí)真正的美食就應(yīng)該這樣，就像貴州的名小吃戀愛(ài)豆腐果一樣，相傳抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期為了躲避日軍空襲，貴陽(yáng)的青年男女們都跑到遠(yuǎn)郊的豆腐攤邊吃著豆腐果等空襲結(jié)束，一來(lái)二去還真就成就了不少佳偶天成，如果不曉得背后的故事，豆腐果終究只是豆腐果，而如果你知道背后的故事，那豆腐果里或許多少就有了些愛(ài)情的甜蜜。

一桌宴席 吃遍“貴州味道”“現(xiàn)在就是想把還留存的黔菜味道留住，并且經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新，讓很多老的黔菜能第二次綻放。”俸千惠介紹說(shuō)，仟納的創(chuàng)立不僅是諧音“China”、“”黔辣“更是寓意著，對(duì)黔菜味道的傳承一直默默堅(jiān)守，猶如芊芊細(xì)流終將海納百川，讓萬(wàn)千貴州味道都匯聚在仟納貴州宴的菜單上，成就”大味貴州“的氣勢(shì)來(lái)。

記者在仟納貴州宴品嘗了一桌貴州宴，先別說(shuō)味道，光是上菜的順序就很有講究。講究的是餐前兩手抓，花生瓜子、冰糖蜜餞先開(kāi)胃清口，再上四冷盤(pán)、四溫碗、八窩碗，這溫碗經(jīng)過(guò)改良就是帶酒精燈的器皿保持菜的熱度，最后上湯或者”座菜“供喝酒的客人下飯，最后再來(lái)兩蒸兩炸的小吃，這才真正叫得上地道的黔菜宴席。

”會(huì)繼續(xù)把這份堅(jiān)守做下去，雖然現(xiàn)在餐飲的成本很高、利潤(rùn)很薄，特別是在新冠疫情之后，許多餐館都關(guān)門(mén)歇業(yè)，但不管如何風(fēng)雨飄搖，我還是希望，能把這份味道傳承下去，縱然時(shí)代更迭，但依然要讓黔菜味道，飄香萬(wàn)家。“

尋味二十載，終不負(fù)初心，如今的仟相繼獲得”中國(guó)黔菜名店“、”貴陽(yáng)市十佳餐飲企業(yè)“、”貴陽(yáng)八大名小吃代表店“、”貴陽(yáng)老字號(hào)“等一系列榮譽(yù)。如果你想吃最地道的貴州黔菜，相信你在仟納貴州宴，一定能得償所愿。

【來(lái)源：貴州都市報(bào)】

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