常德宵夜特色菜成長(zhǎng)記
尚一網(wǎng)訊如果說(shuō)早餐是一座城市的希望之源，那么宵夜就是一座城市的靈魂之光。在常德，夕陽(yáng)西下后，邀三五好友，去文理學(xué)院門(mén)口、高山街、常德河街等宵夜一條街，在霓虹閃爍中，在推杯換盞間，又或是在幾杯冰啤酒里，盡情享受常德本土宵夜特色菜。
談及宵夜特色菜，記者搜羅了多位吃貨的推薦，以油燜大蝦、石鍋魚(yú)、鹵豬腳美食為索引，采寫(xiě)了菜品背后的故事，以發(fā)掘來(lái)自夜間的蓬勃生命力。
油燜大蝦
入夏前后，正是“海哥那里”忙得不可開(kāi)交的時(shí)候。食客們從下午5點(diǎn)開(kāi)始，走進(jìn)位于常德市城區(qū)德景園龍港路121號(hào)門(mén)面“海哥那里”，享受油燜、蒜香、鹵味等各類(lèi)鮮香麻爽的小龍蝦。只見(jiàn)他們放下手機(jī)，握起蝦鉗，端起啤酒，盡享美食的同時(shí)，彼此間暢聊，店內(nèi)火爆的生意一直持續(xù)到次日凌晨2點(diǎn)打烊。
認(rèn)識(shí)店里老板黃四海的人都喜歡叫他海哥，也知道他是靠賣(mài)烤翅起家的，這里還有一個(gè)故事。海哥和妻子姚超結(jié)識(shí)于2006年，由于姚超喜歡吃烤翅，海哥每次從酒吧里下班后，都會(huì)給她帶上幾串烤翅。
2008年，兩人結(jié)婚后，在文理學(xué)院后街開(kāi)了一家“江湖翅客”宵夜店，蜜汁烤翅和“黯然銷(xiāo)魂”翅是店內(nèi)的特色菜，多的時(shí)候可以賣(mài)200多串烤翅。
從2015年起，海哥和妻子籌劃著擴(kuò)店經(jīng)營(yíng)。于是海哥去了湖北武漢、孝感、潛江、荊州等地考察，最終拜了孝感晶晶蝦館的曹師傅為師。
“我的油燜大蝦傳承了湖北的香、麻辣，但根據(jù)常德人的口味進(jìn)行改良，又將甜度適度降低?！焙８缯f(shuō)，自己做油燜大蝦特別有講究。每一份油燜大蝦都是精選35克以上的洞庭湖清水蝦，先用剪刀剪去蝦頭、蝦鉗，再挑出蝦線(xiàn)，將蝦放在清水里漂洗，并用牙刷將蝦體刷干凈。將洗凈的龍蝦下鍋，用四川香料加大火爆炒，再加啤酒燜制，龍蝦收汁后投入蔥花或者香菜。就這樣，一缽紅亮誘人，鮮香醇厚的油燜大蝦被端上了桌。
“油燜大蝦湯汁濃，味道正，吃后有回味，很受食客們喜愛(ài)，高峰時(shí)一天可賣(mài)300多斤，請(qǐng)3人剪蝦都忙不過(guò)來(lái)?！焙８缯f(shuō)，會(huì)吃的食客將蝦吃完之后，再叫上一碗過(guò)水的素面，將素面倒至蝦汁里攪拌，味道爽歪歪，堪稱(chēng)人間美味。
石鍋魚(yú)
殺魚(yú)、去鱗、剔骨......最考驗(yàn)廚師刀工的是將魚(yú)切片。只見(jiàn)，譚鑫把魚(yú)從中間一劈兩開(kāi)，從魚(yú)尾向? ??頭方向貼著魚(yú)骨開(kāi)始切片。魚(yú)片長(zhǎng)度約8厘米，厚度不超過(guò)0.5厘米，不一會(huì)兒，一盤(pán)薄厚一致的魚(yú)片就切好了。
譚鑫在記者面前演示了做石鍋魚(yú)的全過(guò)程，他將切好的魚(yú)片用鹽、料酒等調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制好后，他就開(kāi)始炒料，將蔥絲、紅椒絲、豆瓣醬等多種調(diào)料放入鍋中翻炒，調(diào)出紅彤彤的湯汁倒入石鍋中。再將腌制好的魚(yú)片下鍋高溫油炸30秒撈出，撈出的魚(yú)片倒在石鍋湯汁里，文火慢燉。滾燙的石鍋慢慢地將魚(yú)片煲熟，香氣撲鼻而來(lái)。
其實(shí)，在開(kāi)店之前，譚鑫說(shuō)自己連蛋炒飯都不會(huì)。此前，譚鑫一直鋁廠(chǎng)里上班，后專(zhuān)跑全國(guó)各地的展銷(xiāo)會(huì)，賣(mài)起云南咖啡。2016年，一直想開(kāi)店的譚鑫在一位朋友的推薦下，去四川學(xué)做石鍋魚(yú)。經(jīng)過(guò)籌備，2017年，譚鑫和人合伙在市城區(qū)洞庭大道3030號(hào)開(kāi)了一家乾隆石鍋魚(yú)宵夜店。
“鮮嫩是石鍋魚(yú)最大的特色，食客用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚(yú)肉脫離魚(yú)刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚(yú)肉的細(xì)甜，口感特別過(guò)癮，入口的香味經(jīng)久不散?！弊T鑫說(shuō)，在引進(jìn)川味石鍋魚(yú)時(shí)，他并沒(méi)有迎合常德人的口味，而是堅(jiān)持原味，保持石鍋魚(yú)嫩、麻、辣、香的川味特色。這樣，反而成為眾多宵夜店中的特色。如今，他的店里主要賣(mài)草魚(yú)、生魚(yú)、大頭魚(yú)3個(gè)品種，香辣味和酸菜味的石鍋魚(yú)是賣(mài)得最好的，顧客好評(píng)如潮，最火爆時(shí)一天可賣(mài)50多條魚(yú)。
當(dāng)然，譚鑫和乾隆石鍋魚(yú)宵夜店的成長(zhǎng)也并非一帆風(fēng)順。和他一起合伙開(kāi)店的廚師在第40天，就散伙了。連蛋炒飯都不會(huì)做的譚鑫被“逼上梁山”了，開(kāi)始苦學(xué)刀工、炒菜，還一度跑到外地的廚師學(xué)校交上萬(wàn)元的學(xué)費(fèi)，學(xué)做宵夜菜。
“兩萬(wàn)元學(xué)兩個(gè)菜，我覺(jué)得很值，還交了一群志同道合的同行，向他們學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)理念?！苯?jīng)過(guò)勤學(xué)苦練，譚鑫已會(huì)做鹵蝦、蝦蟹粥、筒子骨啰嗦、燒烤等10多種宵夜菜品。
鹵豬腳
相比黃四海和譚鑫，徐凱就幸運(yùn)得多?？恐约易?zhèn)鼷u制秘方，他店里賣(mài)的鹵豬腳很受歡迎。他的鹵豬腳特色是腳肥而不膩，入口即化，豬皮糯軟，筋頭回味。他還起了一個(gè)地道的常德店名叫作“來(lái)撒豬腳”。
徐凱的鹵豬腳應(yīng)該要從他爺爺輩說(shuō)起。他的爺爺徐明祥是漢壽縣聶家橋鄉(xiāng)的屠夫，奶奶歐陽(yáng)杏云是當(dāng)?shù)氐某嗄_醫(yī)生。每次徐明祥會(huì)將賣(mài)剩下的腸子、豬頭肉、豬皮等“邊角料”帶回家。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，勤儉持家的歐陽(yáng)杏云則想出了用中藥材料配制成鹵包，連同這些“邊角料”下鍋煮，結(jié)果就成了一道道風(fēng)味鹵菜，香味四溢，很多鄰居都爭(zhēng)搶試吃。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制試驗(yàn)，歐陽(yáng)杏云最終敲定了42種中藥材搭配的獨(dú)特鹵料?？恐赣H的鹵料，徐萬(wàn)達(dá)于1993年在廣州開(kāi)了一家鹵豬腳店，生意十分火爆。徐萬(wàn)達(dá)又生下了徐凱、徐旋兩個(gè)兒子，將這門(mén)鹵菜手藝傳承了下來(lái)。
2010年，背井離鄉(xiāng)多年的徐萬(wàn)達(dá)帶著家人從廣州 回常德開(kāi)店，在常德市城區(qū)朝陽(yáng)路西園小區(qū)南門(mén)開(kāi)了一家來(lái)撒豬腳店。也就是這個(gè)時(shí)候，原本在工地上做事的徐凱，正式跟著父親學(xué)起鹵菜手藝。
在徐凱店內(nèi)的眾多鹵制品中，鹵豬腳是賣(mài)得最火的，多時(shí)一天可賣(mài)200多個(gè)。“益陽(yáng)有對(duì)夫婦，每個(gè)月都要專(zhuān)程開(kāi)車(chē)來(lái)常德吃我們一餐鹵豬腳；北京的游客來(lái)常德吃了我的鹵豬腳后，覺(jué)得味道好，要我鹵好之后打包抽空，給寄到北京去......”徐凱說(shuō)，像這樣的例子不勝枚舉。
剛開(kāi)始，記者以為徐凱是吹牛，聽(tīng)完他講做鹵豬腳的全過(guò)程，不禁佩服。他說(shuō)，做鹵豬腳時(shí)，先精選常德品牌肉業(yè)公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豬腳，將一個(gè)個(gè)豬腳洗凈去毛后，將中藥材鹵料加水燒開(kāi)，再下入50個(gè)豬腳。熬制也有講究，他先用猛火將豬腳熬制30分鐘，再用中火熬制1個(gè)小時(shí)，最后用文火熬制1個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)兩個(gè)半小時(shí)的精心熬制后，一個(gè)個(gè)顏色紫紅、香氣撲鼻的鹵豬腳就出鍋了。
徐凱一家人都做豬腳生意，就連弟弟徐旋也是靠著祖?zhèn)鼷u料在廣東開(kāi)店，生意同樣火爆。“想把這道菜做成常德品牌，把“來(lái)撒豬腳”做成百年老店，讓這門(mén)手藝?yán)^續(xù)傳承下去?！毙靹P對(duì)此充滿(mǎn)信心。
食客們?cè)凇昂８缒抢铩逼穱L各種宵夜美食。
滾燙的石鍋慢慢地將魚(yú)片煲熟，香氣撲鼻而來(lái)。
徐凱在為食客們做鹵豬腳。
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