魚丸里的衡陽年味
1月28日，衡陽市蒸湘區(qū)雨母山鎮(zhèn)新竹村，村民在制作手工魚丸。 成俊峰 攝
湖南日報·華聲在線記者 徐德榮
見習(xí)記者 唐曦 通訊員 陸意
左手扶住半邊草魚，右手握刀在魚尾處輕輕一剁，壓住魚脊柱骨再將刀斜側(cè)一挑，左手飛快地將魚骨抽出;再將魚掉轉(zhuǎn)一頭，刀從魚頭與魚身連接處輕劃一個口子，反手將魚皮剝離……剖魚、剔骨、剝皮一氣呵成，魚肉、魚骨、魚皮分開后依然形狀完整。
這一手絕活，是極富特色衡陽年味美食“魚丸”的基本工序，也是衡陽市蒸湘區(qū)雨母山鎮(zhèn)新竹村吳大生的拿手本領(lǐng)。
1月28日上午，記者慕名來到吳大生的魚丸店探訪這一衡陽年味。
“魚丸是我們衡陽的特產(chǎn)，是用去骨草魚肉和面粉拌起來蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小時候條件不好，逢年過節(jié)或者紅白喜事才吃得到，想下都盡是味!”今年64歲的吳大生做魚丸已經(jīng)20余年，他說，兒時的味道始終讓他割舍不下。
記者看到，衡陽魚丸與一般的魚丸不同，它并不是圓溜溜的“丸子”狀，而呈紡錘形，兩頭尖中間粗，大約成人手掌長，活似一條白胖白胖的“面魚兒”。些許蔥姜碎末點綴其間，則是它閃亮的“鱗片”。
別看這魚丸外形憨實樸素，制作工序卻頗為復(fù)雜。只見吳大生拿起剛剛剔骨去皮的凈魚肉，反復(fù)用清水漂洗、瀝干，然后絞成肉泥，再拌上面粉、鴨蛋清、生豬板油、姜、蔥、胡椒粉等配料，不斷糅合摔打直至拌勻。
“這摔打混合肉泥是最關(guān)鍵的一步，要下大力氣反復(fù)摔打，讓各種原料完全融合，也讓面粉和魚肉變得更加彈滑，口感好不好就看打得到不到位了?！眳谴笊贿吺痉兑贿呄蛴浾呓忉?，衡陽人不說“做魚丸”而說“打魚丸”，就是由此而來。
緊接著，吳大生要將和好的魚肉面團捏成“面魚兒”了。他左手抓出一大團面，并將手掌外側(cè)邊緣在清水碗里沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面團上左右刮，三兩下一個“面魚兒”就成型并自動落下。然后上蒸籠蒸近20分鐘，熱乎乎的魚丸就出爐了。
“來嘗嘗衡陽人的特色年味!”吳大生遞過一個剛出鍋的魚丸給記者。咬下一口，滿是魚肉的清香，細(xì)膩軟滑。鴨蛋清和豬油的味道完全糅合其中，怎一個香字了得!
吳大生說著又撿起一個魚丸，兩手各捉一頭尖角，將“魚”的胖肚子對折起來。
“呀!”記者忍不住驚嘆，這“白胖子魚”的韌性竟極好，隨著吳大生手一松，它又彈了回去，一點斷裂痕跡也沒有，仿佛一條真的“活魚”又舒展開。
“什么是衡陽特色的年味?就是這個軟彈勁!現(xiàn)在好多機器做的魚丸，價錢便宜又好看，為什么別人不吃那個，要吃我做的手工魚丸?這就是答案，我們從小吃的就是這個味!”吳大生告訴記者，20多年來，他始終堅持手工制作魚丸，就是為了留? ??兒時的味道。
而這種味道，也成了許多在外地工作生活的衡陽游子的“鄉(xiāng)愁”寄托。
“今天就有150公斤訂單，我們凌晨2時就起來殺魚，準(zhǔn)備了一早上，待會就可以快遞送到深圳。”吳大生這里的客戶，除了四里八鄉(xiāng)的街坊，還有一大半身在異地的衡陽人，大家都被他家魚丸的“老味道”所迷住。
“尤其快過年了，親戚朋友聚在一起都念舊，想吃吃老味道，我從農(nóng)歷臘月初七開始加班做魚丸，每天三四百公斤都不夠賣!”吳大生看著絡(luò)繹不絕上門的顧客頗有些自豪。
記者粗略數(shù)了數(shù)，一個上午過去，就有十多位顧客趕來“搶購”。
“汆湯、溜片、燜燒、下火鍋都好吃!我女兒過年從外地回來，指定就要吃老吳家的魚丸。魚丸把魚骨都剃干凈了，小孩子都可以放心吃。我孫子3歲多，從小在外地長大，現(xiàn)在也愛極了這個味，年后我還要多給他們帶點走!”來自衡南縣車江鎮(zhèn)的肖大叔一口氣就訂購了近20公斤。
在衡陽人眼中，走得再遠(yuǎn)，魚丸里裹滿的，依然是家鄉(xiāng)的味道。
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