湖北廣水：別樣早餐“拐子飯”
真正的美味佳肴，大多不在廳堂，而在街角巷尾。
涢水河畔，軍山腳下，坐落著一個(gè)鐘靈毓秀的小鎮(zhèn)——廣水市馬坪鎮(zhèn)。這里，有一種深受南來(lái)北往吃貨們喜愛(ài)的美食——拐子飯。
馬坪是廚祖詹王故里，飲食文化深厚。在今天的馬坪，當(dāng)廚師的傳統(tǒng)得到了很好的傳承和延續(xù)。目前，馬坪從事廚師行業(yè)的達(dá)5000多人，占全鎮(zhèn)總?cè)丝诘?0%，有“廚師鎮(zhèn)”的美稱。
走進(jìn)馬坪鎮(zhèn)的街巷，一家家經(jīng)營(yíng)拐子飯的早餐店不時(shí)映入眼簾，里面溢出的濃香，絲絲縷縷，吊起了人們的胃口。每天早晨，有來(lái)自全國(guó)各地的數(shù)百名客人到這里品嘗拐子飯。要是來(lái)晚了，拐子飯可能就賣完了，呵呵，那就要趕明兒再來(lái)了。
何謂拐子飯？直爽的馬坪人會(huì)告訴你，就是用豬腳的拐子部分和豬肘肉一起香鹵，輔以小魚(yú)、雞蛋、豬血、咸蘿卜等配菜，加上一碗香噴噴的白米飯，“其色金黃，其香繞梁，其味綿長(zhǎng)，其食難忘”。
清初碼頭工人首創(chuàng)
據(jù)考證，馬坪，乃是廚祖詹王故里。詹王本名陳志龍，出生于南北朝時(shí)期。據(jù)國(guó)家圖書館收藏的《義門陳氏宗譜》記載，陳志龍“縱情山水，常奔走于永陽(yáng)縣（今廣水市）中華山，好狩獵、烹野味，人稱‘詹鼠’，自號(hào)浪漫翁，被唐太宗封為‘詹王’”。詹王擁有精湛的廚藝和仁愛(ài)的情懷，被中華烹飪界尊為廚祖。
廚祖故里，似乎人人都繼承有詹王精于廚藝的基因，即使是耕種的農(nóng)夫、挑擔(dān)的腳夫，一樣可以烹制出膾炙人口的美味。馬坪拐子飯，相傳就是馬坪碼頭的一位陳姓搬運(yùn)工人首創(chuàng)。
明、清時(shí)期，馬坪航運(yùn)發(fā)達(dá)，水陸兩便，商埠繁榮。境內(nèi)有一條小河與涢水相連，人們常駕船沿這條小河順流而下至涢水，由涢水入漢江、長(zhǎng)江，再登岸至漢口、武昌。從漢江、長(zhǎng)江而來(lái)的貨物進(jìn)出馬坪，都依賴這條航道。因此，馬坪一度成為繁華的碼頭，百舸爭(zhēng)流，商賈云集，甚至還形成了九大船幫。在碼頭從事拉纖、搬運(yùn)的工人大清早就出來(lái)勞作，體力消耗非常大。據(jù)說(shuō)，清朝初期，一位陳姓碼頭工人腹中饑餓時(shí)，就將當(dāng)時(shí)人們并不看重的豬腳、豬腸等放在土罐里，加上一些作料，用慢火熬熟，和以米飯食之，味道鮮美，解饑解乏。這，就是最初的拐子飯。
后來(lái)，做、吃拐子飯的碼頭工人越來(lái)越多。每天早晨，當(dāng)他們體力耗盡腹中饑餓時(shí)，就吃上一碗拐子飯，透支的體力能夠很快得到恢復(fù)，身體的疲憊和勞累也在品嘗美味的過(guò)程中煙消云散。然后，他們帶著拐子飯的余香，又投入到緊張而又繁重的勞動(dòng)之中。
馬坪街上的很多餐館、攤點(diǎn)也瞅準(zhǔn)商機(jī)，做起了拐子飯，其制作技術(shù)也不斷得到完善、提高，豬腳由以前的熬煮改為香鹵，配菜的品種不斷增多，讓拐子飯吃起來(lái)更加可口，風(fēng)味獨(dú)特。街上的居民 、外來(lái)的客商也紛紛加入食用拐子飯的隊(duì)伍，并深為其美味所折服，拐子飯遂聲譽(yù)日隆。
隨著時(shí)間的流逝、歲月的變遷，馬坪碼頭帆檣林立的盛景已然遠(yuǎn)去，但是，那傳承了普通勞動(dòng)人民智慧和工藝的拐子飯，卻悄然融進(jìn)了人們的生活，歷久彌香……
“吃了拐子飯，一天都不餓！”
在馬坪，流傳著一首關(guān)于拐子飯的民謠：“吃了拐子飯，一天都不餓；干活勁更足，日子樂(lè)上樂(lè)。”雖略有夸張，卻也道出了樸實(shí)無(wú)華的拐子飯，為辛勤勞作的老百姓帶來(lái)了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快樂(lè)，寄托了馬坪人在勞動(dòng)中所產(chǎn)生的味覺(jué)審美以及智慧思考。
馬坪拐子飯的主要原料來(lái)自于豬肘、豬腳。豬腳含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。馬坪拐子飯的鹵材，采用純天然中藥藥材精心秘制而成，具有滋補(bǔ)、益氣、潤(rùn)肺之功能。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，豬腳經(jīng)過(guò)鹵制，其富含蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。因此，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)講，香鹵豬腳并不亞于熊掌，是地道的美味佳肴，正如風(fēng)趣的馬坪人所言：“何必覓熊掌，豬腳味更香。烹鹵皆隨意，不羨唐明皇?！?/p>
香鹵豬腳是馬坪拐子飯的主打食料，也是馬坪拐子飯的精華所在。從古到今，馬坪拐子飯的制作技術(shù)，經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)人的技術(shù)提煉和整理更新，每一種配料都精確到克為單位的重量，并要嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確的使用，以保證其獨(dú)特的風(fēng)味。
在馬坪，做拐子飯的師傅一般頭一天就會(huì)把從市場(chǎng)上買回洗凈的豬腳鹵成熟料，等到第二天，就把這些鹵好的豬腳裝在一個(gè)大鐵鍋里，慢慢用爐灶加熱。有客人來(lái)時(shí)，就先盛上一碗上好的大米飯，然后再夾一個(gè)已鹵的透亮的豬腳放在米飯上，澆上一勺肉湯，再配以10多道時(shí)令小菜。吃的時(shí)候，輕咬一口鹵豬腳肉，整個(gè)鹵香味兒會(huì)彌漫到口腔直到胸腔；經(jīng)肉湯染過(guò)的米飯一片金黃，吃起來(lái)軟糯濃香，回味無(wú)窮！
馬坪拐子飯，平淡中見(jiàn)神奇，樸實(shí)中顯魅力，讓安穩(wěn)于簡(jiǎn)單生活的普通人民的日子過(guò)得有滋有味。
詹王故里飲食產(chǎn)業(yè)“主角”
馬坪商貿(mào)活躍，飲食文化深厚，很多人從事餐飲業(yè)。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，馬坪有40多家酒店，餐飲個(gè)體戶100多家，全鎮(zhèn)僅經(jīng)營(yíng)拐子飯的店鋪有50多家。
在馬坪，拐子飯生意最好的當(dāng)屬“老汪拐子飯”早餐店了。每天凌晨3點(diǎn)左右，“老汪拐子飯”早餐店就開(kāi)門營(yíng)業(yè)了，主廚盧劍忙著煮提前鹵好的豬腳，炒配菜，蒸米飯。5點(diǎn)多，陸續(xù)就有客人來(lái)就餐了。很快，客人越來(lái)越多，一撥接著一撥，到上午9點(diǎn)多的樣子，200多份拐子飯就賣完了。
下午，盧劍就要到街上采購(gòu)新鮮的豬腳，并且鹵好，以備第二天之需。盧劍的師傅、“老汪拐子飯”的老板汪和平經(jīng)營(yíng)拐子飯已20多年了，汪師傅的爺爺曾是馬坪碼頭的工人，經(jīng)常食用拐子飯。所以汪師傅對(duì)拐子飯有很深的感情，學(xué)會(huì)了拐子飯的制作技術(shù)，并開(kāi)起了自己的餐館。隨著年齡的增大，汪師傅已將餐館的大部分事務(wù)交給自己的徒弟盧劍打理了。
“我們也不貪大求大，每天只做200來(lái)份拐子飯，這樣能? ??好保證每一份拐子飯的品質(zhì)！”年過(guò)六旬的汪和平說(shuō)。
相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，馬坪55家拐子飯?jiān)绮偷甑哪昃兝麧?rùn)款都在50萬(wàn)元以上。馬坪拐子飯店鋪的納稅額，占全鎮(zhèn)飲食行業(yè)納稅總額的65%以上。
廚祖故里，美食飄香。馬坪人酷愛(ài)烹飪，不斷推陳出新，利用普通的食材，研制出了許多可口的特色菜肴，如拐哥羊腳、清泉雞湯、干煸盤鱔、甲魚(yú)撈飯等等，深受廣大食客的喜愛(ài)。
作者/來(lái)源：荊楚寄意
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