「在汝州 喚醒美食」汝州家宴：家宴，才是最高級(jí)別的友待
編者按：
隨著德安杰參與策劃的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成為人們談?wù)摮鞘衅放茣r(shí)經(jīng)常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的傳承，也是重要的中國(guó)符號(hào)之一。在汝州，有著“國(guó)寶”美譽(yù)的汝瓷與人們的生活息息相關(guān)。中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，對(duì)美食美器的追求自古有之。
在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰參與策劃的旅游美食圖書(shū)《在汝州 喚醒美食》在中國(guó)旅游出版社的大力支持下與讀者見(jiàn)面?，F(xiàn)在，我們把書(shū)中的部分故事連載出來(lái)，用文字的形式與旅游和美食愛(ài)好者開(kāi)始一次對(duì)汝州美食文化溯源之旅。
今天，我們一起走進(jìn)汝州，在汝州家宴的故事里體會(huì)這里的風(fēng)土人情。
正文：
城市很大，大到一年 365 天、1095 餐可以頓頓不重樣；城市很小，小到想找個(gè)人簡(jiǎn)單吃飯、聊天都沒(méi)有合適的地方與理由。當(dāng)有人說(shuō)“明天來(lái)家里頭吃飯”，意味著他已經(jīng)將你放在心里頭。
“這輩子，一定要珍惜，那個(gè)請(qǐng)你赴一場(chǎng)家宴之約的人?！?/p>
家宴，才是人們最高級(jí)別的友待。
汝州吃桌，汝州人人必吃的家宴
在汝州，每個(gè)人這輩子肯定會(huì)吃一次家宴。它不僅是汝州人親情、友情、愛(ài)情的見(jiàn)證儀式，也是汝州人聯(lián)絡(luò)感情的保鮮劑。在老汝州，家宴有一個(gè)有趣的叫法，名為“吃桌”。
汝州吃桌起源于 20 世紀(jì)八九十年代，甚至清末民國(guó)時(shí)期。誰(shuí)家娶媳婦、閨女出嫁、添人口送米面、老人去世三周年等，主家都要擺酒宴，叫“待客”，親戚好友都會(huì)去“吃桌”。有“吃桌”的機(jī)會(huì)，家里大人小孩都要去，很多汝州人的印象中都會(huì)有小時(shí)候?qū)ｉT請(qǐng)假去吃桌的情況。
在汝州，吃桌是家族的大事，它有一套正規(guī)流程。從舉辦前的“攢忙”“借家什”“拱桌子”到吃桌宴上的“陪酒”“上禮”等禮節(jié)程序，必須安排得有條不紊，絲毫差錯(cuò)都不能出現(xiàn)。
操辦得好，出席的親朋都吃得滿意，名聲可傳百里；操辦得不好，大家吃完還偷偷吐槽，甚至有的還當(dāng)場(chǎng)掀桌子，讓主家下不來(lái)臺(tái)。
這個(gè)時(shí)候就得需要一位八面玲瓏的管事“老道轍”安排整場(chǎng)吃桌的操辦。他們一般是家族長(zhǎng)老，在家族德高望重、知識(shí)淵博。他們說(shuō)話有技術(shù)性、藝術(shù)性，幽默風(fēng)趣但不低俗，事態(tài)的駕馭能力極強(qiáng)。遇到突發(fā)事件能夠從容面對(duì)，妥善處理人情禮往，并要對(duì)主家的社會(huì)關(guān)系了如指掌，安排就座、分清主次等都很關(guān)鍵。
吃桌乃大事，家族老少齊幫忙
“攢忙”不用外姓人，五服內(nèi)男女都要義務(wù)幫忙，不用上禮。家族長(zhǎng)老“老道轍”提前一個(gè)月到場(chǎng)，就要碰頭商量部署支客、約好口碑好的街坊廚子。
廚子，用汝州話講，可是“能人”“老師兒”，能來(lái)幫忙，可是看了很大臉氣。吃桌前一定要邀請(qǐng)“老師兒”喝商量酒，主要是商量確定當(dāng)日菜單。
“商量酒”一般在飯店進(jìn)行，當(dāng)然在主家也行。讓所找好的廚子集體到場(chǎng)，主家找好陪客，一邊喝酒一邊商量。如果主家“干抹桌子不上菜”，沒(méi)有安排這頓商量酒，那是會(huì)遭受廚子和親朋好友們的白眼的，“老鱉一”的名聲會(huì)不脛而走，讓人笑話這家人辦事“戳濟(jì)”（汝州方言：摳門的意思）。
在日子前三五天，“老道轍”到場(chǎng)，安排五服內(nèi)家族勞力，在院子搭棚子，借家什，壘火支鍋，逮豬、殺豬。家族婦女擇菜、蒸饃、洗條盆等，忙得不亦樂(lè)乎。一般這時(shí)候整個(gè)家族就會(huì)互幫互助，充分利用資源的能力發(fā)揮得淋漓盡致。
舊社會(huì)門當(dāng)戶對(duì)，48間轉(zhuǎn)圈樓內(nèi)，大方桌不下100張，待客百桌，不用借家什。19世紀(jì)后半葉，百姓家待個(gè)十來(lái)桌客，都需要借家什。地方小，桌數(shù)多，就擺在鄰居家。堂屋里擺正桌，那是給貴客準(zhǔn)備的，有頭有臉的才能坐在屋里用餐。
直到吃桌舉辦頭天晚上，廚師要“落桌”。就是把所有的東西按照要求的桌數(shù)備好，既不浪費(fèi)——“冒桌”，也不能不夠——“漲桌”，這在“老師兒”心中都有數(shù)。如果碰見(jiàn)個(gè)別“木鱉”廚子考慮不周，出現(xiàn)“冒桌”或“漲桌”，那將一世英名掃地，在業(yè)界內(nèi)好長(zhǎng)時(shí)間抬不起頭來(lái)。
“待客”當(dāng)天，廚子半夜就要起床，幫廚早早就把院子里臨時(shí)砌好的爐灶燒起來(lái)。早上喝過(guò)雞蛋茶的廚子，左右耳朵都夾著煙，戴著圍裙，嘴里叼著的煙，先準(zhǔn)備涼菜，四葷四素。葷菜大致有皮蛋、豬頭肉、豬肝、油炸小魚(yú)等，素菜必備有涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌菠菜、涼拌粉皮等，切好材料擺盤?！袄蠋焹骸痹侔局拼蟠笠诲伭现?，每個(gè)素菜盤子澆上一勺，老遠(yuǎn)都能聞到香噴噴的味道。
吃桌宴前嘮家常，八仙桌上拼乾坤
客人晌午前就陸陸續(xù)續(xù)到了。被邀請(qǐng)的外姓親朋好友就要登門“上禮”。家宴城門口或主家擺一張禮桌，這是親朋好友們上禮的地方。
上禮和收禮都是件“門道事”，“上禮”應(yīng)時(shí)代而異。70年代，送5元就是大禮；90年代，送禮一般都是 30~50 元；現(xiàn)在禮金也越來(lái)越高，多則成百上千。
“收禮”不是隨便自己收，而是要請(qǐng)專門的管賬先生。管賬先生要如實(shí)記上賬簿。主人事后，會(huì)了解誰(shuí)家隨了多少份子，方便以后他家“上禮”好量賬。
客人按與主家親疏關(guān)系排好桌、上好座，一掛震天響的鞭炮，響徹天地，宴席正式開(kāi)始。
這時(shí)候“端條盤”的貼廚者開(kāi)始隆重登場(chǎng)。一般由主家五服內(nèi)年輕小伙負(fù)責(zé)手托“端條盤”穿梭在廚房與客廳之間?？蓜e小瞧這端盤子的活兒，既是體力活又是技術(shù)活。一邊托著端條盤，一邊快速流連在宴席間，既要顧及腳下亂七八糟的椅子腿和亂竄的孩子? ??防手中熱湯水灑出來(lái)，又不能讓吃飯的人等太久。
小城人家講究多，先上四葷四素八道涼菜，如今有上 10 個(gè)涼菜的，還有 12 個(gè)涼菜的。反正都是有熱有涼、葷素搭配、甜咸相宜，無(wú)非是內(nèi)容不同而已。8個(gè)涼拼盤剛一端上來(lái)，宴席的“重頭戲”開(kāi)始了，就是男人們的拼酒。酒瓶子剛一打開(kāi)，立刻進(jìn)入狀態(tài)，三杯兩杯下肚，立刻上了性子：你不服氣我、我不服氣你，袖子往上一擼踩著板凳開(kāi)始比畫(huà)著“猜枚喝酒”。
特別是在喜事宴席上，喝酒被認(rèn)為是場(chǎng)實(shí)力的較量，也關(guān)乎新郎新娘雙方家族的面子大事。婚禮當(dāng)天主家會(huì)找來(lái)村內(nèi)最能喝的頭面人物專門陪同新娘舅舅（一般是招待的頭等人物）。娘家來(lái)的送客自然也不落人后，來(lái)的也都是在世面上走南闖北能喝的“酒戰(zhàn)保鏢”。雙方勢(shì)均力敵卻又都想把對(duì)方喝趴下，似乎這樣方才顯出自家的威風(fēng)來(lái)。
陪酒的臉上堆著笑把桌上 8 個(gè)酒杯攏攏倒?jié)M酒，弓著腰雙手端起一杯敬新娘舅舅。當(dāng)舅舅的這一天，責(zé)任重大不能喝多，大家也不狠勸，他濕濕嘴唇也就過(guò)了。但舅舅帶的這兩個(gè)保鏢是逃不過(guò)“敵營(yíng)”的。
桌上8個(gè)酒杯倒?jié)M后，劃拳定輸贏，五局起算。如果交戰(zhàn)雙方都熟悉，嘴里說(shuō)著兩人右手握著，拳頭收回來(lái)就能開(kāi)始。如果不熟悉，兩只手握到一起后，還要說(shuō)“親親”“再問(wèn)問(wèn)”等交戰(zhàn)前的專屬客氣用語(yǔ)?？蜌馔?，雙方拳頭收回，一方問(wèn)，“到了？”另一方答，“到了”，這才“五魁首”“六六順”“四季發(fā)財(cái)八匹馬”等喊起來(lái)。
切磋的雙方都知道，自己不光代表自己，也代表各自家族的實(shí)力和水平。
熱灶臺(tái)上塑人品，吃桌宴里暖人生
差不多時(shí)候，師傅歪歪頭看看天，大致下午 1 點(diǎn)來(lái)鐘，看看酒喝得差不多了，該上熱菜了。一般拼酒大將還沒(méi)等到熱菜上桌已經(jīng)“光榮退役”。
第一個(gè)必須是紅燒鯉魚(yú)，上來(lái)后魚(yú)頭必須對(duì)準(zhǔn)貴客，等貴客喝三杯魚(yú)頭酒撥弄撥弄魚(yú)身，大家就可以開(kāi)吃了。魚(yú)還沒(méi)有吃完，第二道菜上場(chǎng)，清燉雞，一般是清湯里臥著整雞，雞身上撒幾根香菜，淡黃的油花飄在盤子里。
這兩道硬菜上桌，基本決定了“桌轍”走向，魚(yú)大雞肥，基本就是個(gè)好“桌轍”，否則，“主家太摳，弄那算啥哩，丟人！”
接下去是蒸糯米，裝到大碗里蒸好后倒扣在盤子里的糯米飯，頂部點(diǎn)綴一顆紅櫻桃或紅棗，蒸米的水有白糖，蒸糯米飯吃起來(lái)甜。蒸丸子、蒸雞塊也算大件。還有就是紅燒方肉，肉燒制時(shí)上了糖色，燒得通紅透亮的肉皮朝上瘦肉朝下，整整齊齊碼在盤子里，看著就喜人。蒸排骨，炸好的排骨放到碗里上籠屜蒸，出鍋后講究的大師傅再撒上香菜、紅辣椒丁。條肉，是兩寸長(zhǎng)寸把寬的五花肉條，不去皮，煮熟后切條回鍋紅燒，出鍋時(shí)要小心，肉爛、軟、香，牙口不好的老年人特別喜歡。
每個(gè)熱菜上桌后緊接著上一個(gè)湯，叫“小碗橋兒”，這個(gè)湯根據(jù)大師傅習(xí)慣做，咸湯、甜湯交錯(cuò)進(jìn)行，肚絲湯、蛋花湯、蝦皮冬瓜湯、橘子罐頭湯、紅棗蓮子湯、銀耳湯……林林總總不一而足，直到最后端上雞蛋湯，在汝州叫“滾蛋湯”，喝完滾蛋湯代表吃桌的完美收官。
人們這才滿足地咂摸咂摸嘴，吧嗒吧嗒嘴皮，意猶未盡地離桌而去。每一場(chǎng)“吃桌”走下來(lái)，不僅保留了汝州最傳統(tǒng)的煙火氣，還是如今這個(gè)淡薄社會(huì)的最暖慰藉。
家宴亦家事，是屬于個(gè)人的私密空間。只有真正看重的人，才會(huì)被邀請(qǐng)進(jìn)來(lái)分享這份只屬于自己的“喜怒哀樂(lè)”。
家宴亦借口，是想與你見(jiàn)面的理由。只有將你放在心上的人，才會(huì)費(fèi)盡心思、想破腦袋、尋找理由與你分享自己喜愛(ài)的“酸甜苦辣”。
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