濱州市區(qū)現(xiàn)有近兩萬(wàn)家餐飲店 數(shù)量仍在增加
盡管從事餐飲行業(yè)的人都在吶喊“開餐館太難了”，不少特色店甚至老店也沒(méi)有經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn)而關(guān)門停業(yè)，但事實(shí)上目前濱州市區(qū)的餐飲店數(shù)量不減反增。市場(chǎng)監(jiān)督管理局調(diào)查顯示，目前市區(qū)共有近兩萬(wàn)家餐飲店，其中50平方米以下的小型餐飲店七千家左右，50平方米以上的大中型餐飲店1.2萬(wàn)家左右，而這個(gè)龐大的數(shù)字還在呈現(xiàn)著每年遞增的趨勢(shì)。餐飲業(yè)體系龐大，同時(shí)也經(jīng)歷著各種考驗(yàn)，餐飲店的“生生死死”并不該讓人心生絕望，其生存、經(jīng)營(yíng)亦有道。
監(jiān)督+自律 市區(qū)餐飲店逐步規(guī)范
2014年，市區(qū)全力打造“食安山東”餐飲服務(wù)品牌示范街，示范標(biāo)準(zhǔn)包括基礎(chǔ)設(shè)施良好、餐飲服務(wù)許可證持證率100%、食品監(jiān)督抽簽合格率不低于95%等11項(xiàng)，目前市區(qū)已有新華街、渤海十路美食街、麗景美食街、領(lǐng)域尚城美食街、渤海七路一條街五個(gè)餐飲示范街。同時(shí)，近兩年多部門聯(lián)合打造的“明廚亮灶”又成為了餐飲示范街上的亮點(diǎn)。
“打造示范街之初，不少店老板并不配合，雖然嘴上不說(shuō)，但就是不行動(dòng)?！睘I州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員表示，在市場(chǎng)監(jiān)督檢查過(guò)程中，除了餐館的外部環(huán)境，進(jìn)貨、驗(yàn)收、臺(tái)賬、供貨商資質(zhì)等都要進(jìn)行嚴(yán)格檢查，“比如餐館的外部環(huán)境，許多店家不愿意花錢裝修，只是想盡可能的節(jié)約成本。”
示范街和“明廚亮灶”出現(xiàn)之后，這種“心不甘情不愿”的現(xiàn)象得到了極大的改善，不少餐飲店的生意不僅沒(méi)有因此慘淡，反而招攬來(lái)了更多的客人，“餐飲店感受到改造帶來(lái)的好處之后，思想就發(fā)生了轉(zhuǎn)變，變得更自律更積極了?！睘I州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員介紹，政府的監(jiān)督和商家的自律，使得目前市區(qū)餐飲行業(yè)更加規(guī)范化。
除此之外，2014年濱州市區(qū)成立了餐飲協(xié)會(huì)，現(xiàn)擁有200多家單位會(huì)員，從食材集中采購(gòu)到外出學(xué)習(xí)，再到引進(jìn)先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念，協(xié)會(huì)在帶動(dòng)會(huì)員健康經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，也在帶領(lǐng)著餐飲業(yè)走在良性發(fā)展的道路上。
餐飲行業(yè)兩極分化 顧客群體逐漸細(xì)分
盡管市區(qū)餐飲業(yè)逐漸壯大，但不可否認(rèn)的是它正在經(jīng)歷市場(chǎng)的歷練，餐飲店店家感嘆生意越來(lái)越難做了，市民感覺(jué)原來(lái)的老街失去了昔日的繁華。事實(shí)上，在市場(chǎng)的打磨下，市區(qū)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷分化，而餐飲供應(yīng)范圍的擴(kuò)大，使得市區(qū)特色餐飲遍地開花，曾經(jīng)被“獨(dú)寵”的老街，如今不得不接受“雨露均沾”的現(xiàn)狀。
“城區(qū)向西擴(kuò)建后，西區(qū)的餐飲確實(shí)迅速成長(zhǎng)，但這并不代表客戶主體向西遷移了，而是消費(fèi)在分散，因?yàn)槌菂^(qū)在擴(kuò)大人口增長(zhǎng)卻并不明顯?！睘I州市三利快餐有限公司總經(jīng)理劉斐表示，餐飲市場(chǎng)容量小，在餐飲店大面積鋪就的情況下，人們就餐時(shí)往往會(huì)選擇就近活動(dòng)，“除非是目標(biāo)性跨地區(qū)就餐，否則一般是選擇離家或者離單位較近的地方吃飯?！?/p>
盡管市區(qū)餐飲業(yè)一片汪洋，但要細(xì)分開來(lái)，能被市民叫得上來(lái)的餐飲店僅僅幾家。“說(shuō)起吃日料，就是豐澤御景商業(yè)街上的日料店;說(shuō)起吃燒烤，就是那兩三家店，說(shuō)起吃砂鍋，就是劇場(chǎng)街里的老店?！眲㈧撤治龅?，客戶群體的細(xì)分使得同一類型的餐飲店出現(xiàn)了兩極分化，而在大眾化的餐飲中，具有標(biāo)桿性的餐飲店少之又少。
餐飲經(jīng)營(yíng)有其道 不浮夸靠“內(nèi)核”才能長(zhǎng)期存活
“以前吃的是溫飽，現(xiàn)在吃的是一種體驗(yàn)、一種生活方式和娛樂(lè)。”劉斐表示，曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅方便面之所以迅速被人們遺忘，就是其過(guò)于追求娛樂(lè)，而沒(méi)有注重餐飲本身，這也是為什么大多數(shù)網(wǎng)紅店只能成為“一股風(fēng)”的原因。市區(qū)也不缺乏裝修高端產(chǎn)品低端的餐飲店，而這樣的餐飲店同樣僅僅是滿足了市民的獵奇心理，顧客好奇過(guò)后味蕾得不到滿足或者“被坑”，從而不會(huì)再次光顧。
相比較而言，一些多年老店的經(jīng)營(yíng)之道值得借鑒，它們可能面積不大，裝修也并不豪華，但菜品卻能緊緊抓住人們的胃?！皠?chǎng)街砂鍋就是很好的例子，從上世紀(jì)九十年代就開始經(jīng)營(yíng)，幾十年始終不衰有它的原因?！眲㈧辰榻B，劇場(chǎng)街砂鍋?zhàn)⒅禺a(chǎn)品本身，又是大眾剛需食物，適合各種人群，“菜品新鮮、不浮夸，這種店不會(huì)因風(fēng)向的改變而變化，長(zhǎng)期生存下來(lái)是必然?！?/p>
吃，始終是人們離不開的話題，而想要做好餐飲，“內(nèi)核”是關(guān)鍵。“以前的早餐，就是包子、油條、雞蛋和稀飯。現(xiàn)在人們生活條件好了，消費(fèi)觀念也變了，早餐中就多了燕麥、牛奶等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品?！眲㈧痴f(shuō)，餐飲行業(yè)需要根據(jù)客戶需求不斷創(chuàng)新，但保留最傳統(tǒng)、最內(nèi)核的東西才是長(zhǎng)期存活的關(guān)鍵。
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