東營觀光遇到地方名吃,利津水煎包制作過程內(nèi)幕曝光

本地資訊創(chuàng)作者,旅游領(lǐng)域創(chuàng)作者

利津水煎包,東營市地方名吃之首,店鋪攤位遍布東營大地,深得百姓喜愛。

利津縣城北有個叫梁家莊子的村子,網(wǎng)友介紹這里的水煎包做得非常地道,在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?,方圓百里的吃貨們也經(jīng)常光顧品嘗。

小編外游返東營時路過此地,特停車下來品察一番。

▲梁家莊子位置圖。

利津縣城沿津一路北行不到兩公里便到了梁家莊子村西首。

▲公路東側(cè)有家“梁家水煎包”門頭,一處很不顯眼的小店,它的右手邊是進(jìn)村柏油小路。

沿這條柏油小路向里走五十米還有一家水煎包店叫“梁家一家人水煎包”。一村兩店和諧共處,既相互競爭又相互促進(jìn),據(jù)說兩家做的包子都不錯,質(zhì)量不分上下。

▲臨近中午但還不到飯點(diǎn),顧客還不算多。

基本沒有任何裝飾的兩間小平房,房前空場上擺了幾張桌子和馬扎,最前邊是水煎包的加工區(qū)灶臺。

小店專做水煎包,本身不需多少設(shè)施設(shè)備,故頗顯簡陋,一處典型的城鄉(xiāng)結(jié)合部水煎包經(jīng)營模式店。

水煎包是民間小吃,草根美食,小本生意無需高大上的環(huán)境。換句話說,高雅大堂也不屑或者難以做出傳統(tǒng)風(fēng)味的利津水煎包。

▲爺爺奶奶帶著小孫子來品嘗。

▲兩口子狼吞虎咽,吃的好香。

▲小平房的外間是“餐廳”,幾張小桌坐不了幾個人。夏季悶熱,食客們大都喜歡在外邊吃。

▲平房的內(nèi)間是操作間,兩位婦女一個搟皮一個包,忙得不可開交。 水煎包是用發(fā)面做的,提前幾小時就要把面發(fā)酵和好。過去都是手工和面,非常辛苦?,F(xiàn)在有了和面機(jī),減輕了不少勞動強(qiáng)度。 搟皮與普通包子沒啥區(qū)別,大小厚薄全憑經(jīng)驗感覺。  

▲正宗的利津水煎包是韭菜豬肉餡,餡子制作與眾不同,韭菜和肉餡要分開,油鹽醬和調(diào)味料都在肉餡里。這樣可以防止殺出水分,從而保持韭菜的色澤和口味。

現(xiàn)在的水煎包店不單單只有韭菜餡的,大都還有其他兩三種。這家店除了韭菜外還有葫子和粉條餡的,偶爾也會做其他時令蔬菜餡的。

▲先在面皮上填滿韭菜,再把肉餡壓到韭菜上面,然后扭捏收緊成圓柱形的包子。這是個技術(shù)活,幾個手指均勻適度用力,弄不好收口處會生成面疙瘩,影響口感。 一個個包子像是從機(jī)器流水線上生產(chǎn)出來一樣??粗曛鲖故斓陌七^程,也是一種視覺享受。

▲一會兒功夫,一盤豬肉餡就用的差不多了,旁邊的大盤里也擺滿了包子。

肉餡調(diào)制,也稱“喂肉”是包子是否好吃的最關(guān)鍵之一。新鮮豬肉肥瘦相間,不能剁或絞,必須是一刀一刀切成半公分大小的小塊。喂肉所用油鹽醬及調(diào)味料都有自己的配方,類似專利技術(shù),天機(jī)不可外泄。

▲屋內(nèi)的包子成盤后,外邊灶旁的男店主開始忙活開了:先把平底鍋清理干凈,鍋底擦油,上一鍋灶內(nèi)的余火立即將油燒熱。

▲將水煎包頭朝下迅速放入已經(jīng)燒熱的平底鍋,一鍋能放50個左右。 鍋沿和灶臺上長期積累的油污殘渣清晰可見,興許給人帶來臟兮兮的感覺。

其實(shí),不必見怪,這是街頭水煎包制作的常態(tài),甚至是原汁原味的“標(biāo)配”。雖在形式上有礙觀瞻,但內(nèi)容上不會影響鍋中包子的衛(wèi)生和質(zhì)量。

▲五十個白白胖胖的小包子,整齊地排列在鍋中,被鍋中底油生煎稍許。

▲下一步調(diào)漿:將水和面粉按一定比例調(diào)好形成面漿。

▲將面漿倒入鍋中,以即將漫過包子為佳。灼熱的鍋底與面漿激烈地碰撞發(fā)出滋滋的聲響,一股水蒸氣沖天而起。

▲在鍋里的面漿達(dá)到全面沸騰后,開始下一道程序一一翻個。

▲用一把細(xì)長的小鐵鏟,將每個包子翻過身來。最早放入鍋中的那幾個包子已被烙成黃色。

▲包子翻個后蓋上大鍋蓋,猛火一爐開始十多分鐘的煮和蒸。 正宗的水煎包是用木柴燒火的。這種火老百姓講火力硬且均勻,做出來的包子自然好吃?,F(xiàn)在很多店改用不銹鋼電熱鍋?zhàn)鏊灏m然省事,但口感就是不一樣,去嘗嘗就知道了。

▲包子要在鍋里煮蒸十幾分鐘,等待的這段時間嘮叨點(diǎn)水煎包的一點(diǎn)常識吧。

利津水煎包,本地人稱為“打包子”。據(jù)說始于清代,揚(yáng)名于民國年間,迄今已有一百多年的歷史。水煎包的特色在于兼得水煮氣蒸油煎之妙,色澤金黃,一面焦脆,三面嫩軟,餡多皮薄,香而不膩,是響當(dāng)當(dāng)?shù)?a href='/shandong/' target=_blank>山東地方名吃,在《舌尖上的中國》也有提及,更是東營地方名吃中的“大哥大”。

現(xiàn)在,水煎包已成了人們餐桌上的家常便飯,而在過去那個貧苦的年代,水煎包可是珍饈美味,只有招待貴客或者遇到喜事大事才能吃上。小時候吃水煎包的美味享受歷歷在目,雖然現(xiàn)在無論怎么吃也找不到當(dāng)年的味道了,但對水煎包的那份情結(jié)和回憶卻綿綿流長、永生難忘。

▲十幾分鐘后,感覺鍋中的水快要熬干時,要掀開鍋蓋用小細(xì)鏟在包子之間劃出間隙。

▲當(dāng)漿水收盡時,用專用油壺沿包子間的縫隙注進(jìn)金黃色的豆油,注入的多少完全靠經(jīng)驗掌握。然后細(xì)火燒煎,看準(zhǔn)火候,適時出鍋。

▲等鍋底的水全部熬干、始有炸響聲并結(jié)出焦黃的嘎馇時就可以起鍋了。

▲用小細(xì)鏟將一簇簇包子鏟起裝盤,熱氣騰騰、色香味俱全的包子新鮮出鍋。

▲一片誘人的金黃色沖擊著人們視覺,一絲帶著甜味的豆香在空氣中彌漫。這個時候想不流口水都難??!

順便說一句:水煎包在出鍋后馬上食用口感最佳,放涼了或者下頓再吃就失去水煎包的原始風(fēng)味了。

▲舌尖體描述:用筷子攔腰夾起,一口咬下去,泡松柔軟,醬紅的精肉、翠綠的韭菜、質(zhì)樸的面味、濃郁的肉香,醇厚的味道繞舌回環(huán),爽心的咀嚼感悠然綿長?! ∪缃?,利津水煎包店在東營大地遍地開花,已沒有正宗不正宗之說,只有好吃不好吃之講。保持住傳統(tǒng)風(fēng)味和質(zhì)量,并得到顧客的認(rèn)可,才是生存發(fā)展之道。

梁家莊子這里以此為生的生意人,他們每天起早貪黑,辛苦勞作,靠著祖上傳下的水煎包烹制技巧以及良好的口碑,維持一家的生計,給人們帶來美味,將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——利津水煎包制作技藝不斷傳承,給他們點(diǎn)贊!

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