入秋必吃這碗面,筋道爽滑又低脂!
對東北人來說,冷面是一種“特指”。
剛到南方上學(xué)的時候,總想吃冷面,越吃不到就越饞,搞得南方同學(xué)坐不住了:雪糕凍梨就算了,怎么你們東北還產(chǎn)冷面?
太饞了,饞到第一次聽說上海人夏天吃冷面,未經(jīng)思考就慶祝自己終于找到組織,等到一碗蒸面條拌著芝麻醬端上來,整個人傻眼——這在我們家叫“涼面”??!
上海冷面,顛覆東北人的想象
東北冷面什么樣?我們的面條,筋道又滑溜;我們的面湯,“哇涼”又清爽;黃瓜絲兒、辣白菜必須安排上(也有用大頭菜的),未吃面先喝湯,咕嘟咕嘟猛噸幾口,透心兒涼!
東北冷面平價易得,不光是在冷面館兒,燒烤店、炸串兒店、普通快餐店,到哪兒都能給你整一碗大冷面。
看的人可要說了,東北冷面一看就是解暑的,這眼瞅著都入秋了,怎么才發(fā)呢?
這話可別讓東北人聽見,就像吃雪糕一樣,東北人一年四季都吃冷面!
其實冷面最初在朝鮮誕生,就是屬于秋冬飲食,因為用于制面的土豆、蕎麥都在秋季成熟。等傳到東北,冬季室溫平均25℃+,熱到穿短袖,咋能不來一碗冰爽大冷面?
東北大冷面配菜豐富,低脂有營養(yǎng),湯汁冰涼又清爽,入秋來一碗,降燥又健康~
02:03東北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面,其實在東北人口中,“冷面“二字前如果不加任何形容,那就默認是帶湯的,也就是大家熟悉的朝鮮/韓式冷面。
平壤玉流館冷面;圖源:大力視角
沒錯,東北大冷面的起源就是朝鮮冷面。19世紀(jì)初,朝鮮冷面誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū),因此有了以湯冷面為特色的平壤冷面,和以拌冷面為特色的咸興冷面。
當(dāng)時的冷面吃法很樸素,是用蕎麥面配著蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉一起吃的。
東北人吃冷面沒比朝鮮人民晚多久,大概在19世紀(jì)末,朝鮮冷面就經(jīng)由朝鮮族人民傳入我國東北了。最初還是保留著朝鮮風(fēng)味(最接近的就是如今的延吉冷面),但憑借著東北文化天生強大的感染力,冷面,早就local了!
最直觀的要數(shù)名字。東北人特別喜歡“大”,兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”,東北燉菜叫“大亂燉”,涼拌拉皮叫“大拉皮”,最為南方朋友熟知的東北雪糕,是黑龍江紅寶石雪糕廠產(chǎn)的“東北大板”。
東北人最愛的冷面也不能跌份兒,咱們叫東北“大”冷面!
水果大冷面,東北人也覺得“奇葩”
冷面一旦“東北化”,種類就多到“摟不住”了。去過東北就知道,冷面有酸甜的,有咸的;有黑的,有白的(黃的);有水果的,有肉醬的;有湯的,有拌的;而且不只有冷的,還有熱的!
溫面;圖源綜藝《街頭美食斗士》
外地人一提東北冷面,那必是要帶“冰碴兒”,其實帶不帶冰碴兒并不是判斷一碗冷面是否東北的條件。
傳統(tǒng)的朝鮮族冷面里就有“溫面”這個選項,做法有點兒打鹵面的意思。煮熟的冷面過涼瀝水,鋪上黃瓜絲、泡菜之類常見的冷面面碼兒,舀上事先炒好的溫面醬,再淋上熱湯,一碗溫面就做好了。
也有直接一點的叫法——熱湯兒冷面,把煮好的冷面直接下到肉湯里,比平常的面更爽滑。爽滑,這是東北冷面的看家本事(之一)。
東北大冷面的門道,一在面,二在湯。
冷面的面條分“黑白”,其實說的是黑色的蕎麥冷面,和白里透黃的“黃冷面”。
跟我們常見的小麥面粉做的面條相比,東北冷面的面條口感格外滑溜,嚼著格外筋道,夾一筷子面往嘴里一“吐?!保鶝鏊ⅠR就能感受到。挑起來看,面條都是半透明狀的。
面質(zhì)獨特,這是因為冷面面條的制作不只用到小麥粉,還要混合一定比例的土豆淀粉,它賦予冷面獨特的Q彈感,吃著格外有嚼勁。(蕎麥冷面則是蕎麥面粉、小麥粉和土豆淀粉按比例混合)
面條分現(xiàn)壓的和干冷面兩種。
現(xiàn)壓冷面是在煮面的大鍋上架一個壓面機,把揉好的面團塞進壓面機里,壓好的面直接入鍋煮熟,撈出來迅速過幾遍冷水淘洗。干冷面則是工廠里預(yù)制的,在煮之前需要先用溫水泡開。
工廠里生產(chǎn)的干冷面
相比需要“先泡后煮再過涼”的干冷面,現(xiàn)壓冷面更容易吃到小麥香,在口感筋道的同時不容易發(fā)生泡不開、煮不熟、咬不動的情況。
講究的老食客專認這一口,因此東北很多老牌子冷面店都保留著冷面現(xiàn)壓的傳統(tǒng),新店也會以“冷面現(xiàn)壓”作為噱頭。
面可以從工廠里買,湯可就要各憑本事了。冷面湯雖說看著都一樣,其實一家一個味兒,都是從細微處見真章。就說酸甜口冷面,湯的調(diào)制其實很難把握到一個合適的度,料多了齁的慌,少了又寡淡,能做到酸甜又清爽的,就值得食客跟著吃十幾年。
咸口冷面現(xiàn)在不出彩,但老一輩人真就好這口,是不是用醬油湯子兌的,一嘗就知道。所以講究的冷面店都有自家冷面湯的秘方,營業(yè)前兌好了直接在冰柜里冰著,也有像西塔大冷面的,存在水泵里,水管子一開冷面湯就流出來。
05:19點擊視頻看延吉冷面具體做法
吉林省最有名的冷面在延吉。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府,一半以上的人口都是朝鮮族,去過延吉就能看到,當(dāng)?shù)剡B店招牌上的文字都是漢語、朝鮮語“雙語”的。
朝鮮族同胞多,冷面口味也因此基本保留了朝鮮族的特色,和黑龍江、遼寧兩省的冷面相比,延吉冷面被“同化”最少。
延吉當(dāng)?shù)氐乃涿娑嗍怯檬w麥面,冷面帽(面碼兒)也很豐盛:蛋皮絲、鹵牛肉、辣白菜、黃瓜絲、水煮蛋,隆重到看不見面條。
湯也必是提前煮好又冰過、咸鮮拔涼的牛肉湯,不存在過分酸甜的口味,吃的是朝鮮冷面的傳統(tǒng)風(fēng)味。
02:36除了牛肉湯冷面,當(dāng)?shù)氐某r族朋友還喜歡吃豆?jié){面。煮熟、過涼的冷面盤在碗里,用冰豆?jié){做面湯,配上黃瓜絲、西紅柿、雞蛋,再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。
跟常見的冷面相比,豆?jié){面的調(diào)味過于簡單了,只需要根據(jù)口味加一點點鹽,但勝在有那股溫柔的豆香味兒,吃著格外舒服,難怪延吉的朋友這么喜歡!
沈陽當(dāng)?shù)氐睦涿娣謨膳?,一是西塔大冷面,二是蘇家屯肉醬冷面。
對于沈陽人來說,西塔大冷面更多的是一種記憶,飯點兒時候到店,烏泱烏泱都是客人。
西塔大冷面是沈陽最早一批國營飯店,冷面現(xiàn)壓,有甜口和咸口兩種口味。咸口是清淡的平壤風(fēng)味,即便是當(dāng)?shù)厝艘灿谐圆粦T的,但老字號就是這樣,你可以說不喜歡,但絕不能說不地道。
咸口冷面
面條是現(xiàn)壓的,筋道黃亮,比尋常冷面要粗。湯分咸口和酸甜口兩種,咸口冷面14塊一碗,酸甜口的16塊。
咸口冷面看著清湯寡水的,一片牛肉,一點兒咸菜,湯味淡,沒吃習(xí)慣的真覺得寡淡,但就這么吃,才能吃到現(xiàn)壓冷面的那股香氣兒。面條筋道,越嚼越香。
酸甜口冷面
酸甜口的更受年輕人歡迎。黃瓜絲兒、辣白菜,再配半個水煮蛋,用不銹鋼大碗一盛,吃面之前先“豪飲”幾口哇涼、酸甜兒的冷面湯,爽!
這家店還保留著“憑票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收銀臺前買票,取餐口的大姨“認票不認錢”。
大姨用水舀子舀湯,嘩的一大勺,看著都爽快!湯如果不夠,可以自己拿碗去旁邊接——水龍頭里流冷面湯,壕氣!
這里的小菜也不貴,一般6塊8塊的就能買一盤兒,多是些朝鮮特色風(fēng)味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太魚,上面多糊一層唬人的辣椒醬,一吃就知道,甜的!
蘇家屯火車站,始建于1902年
從沈陽站坐火車16分鐘到蘇家屯,就能吃到遠近聞名的“蘇家屯肉醬大冷面”,這是沈陽冷面的第二大派系。
蘇家屯兒最早是以“蘇家屯火車站”聞名的,作為重要鐵路樞紐已經(jīng)有百年歷史,如今慕名而來的人更多的是為了一碗冷面。
不像別的地兒愛在冷面上弄那些花里胡哨的菜碼,蘇家屯兒的冷面很純粹:冷面、冷面湯、黃瓜絲兒,臨了再來一大勺裹滿了辣椒油的、油亮噴兒香的大肉醬。
肉醬是豬肉餡兒炒的,一定得加足了辣椒面兒才地道。炒出來的肉醬油汪汪紅亮亮,往面碗里舀一大勺,冷面連面帶湯立馬裹一層紅油。筷子一拌,肉香味兒往外冒,口水立馬就下來!
圖源:沈陽美食偵探
配置純粹,價錢也實在。蘇區(qū)(蘇家屯區(qū))冷面均價10塊錢一碗,面給的足,肉醬還管夠兒。像是蘇區(qū)有名的成玉燒烤冷面,肉醬直接擺在自助調(diào)料臺,隨便兒舀。
圖源:沈陽美食偵探
常在蘇區(qū)吃冷面的人,每個人心里都有自己的榜單。像是老友誼、現(xiàn)代、韓麥、老黃牛,賣的都是現(xiàn)壓肉醬大冷面,但一家一個味兒。吃冷面,還得找準(zhǔn)自己認的那一口。
雞西市位于黑龍江省東南部,祖國邊陲,跟俄羅斯隔水相望。對于吃貨來說,雞西大冷面可比雞西市出圈兒多了。
看外觀,雞西大冷面沒啥特別的地方,甚至有點“清湯寡水”,等嘗一口就知道,味道真叫爽!前面說過東北冷面一般分酸甜口和咸口,到了雞西全不好使,雞西大冷面,是酸咸的!
吃雞西大冷面,必須就著雞西辣菜。
雞西辣菜是local版的朝鮮族拌菜,以朝鮮拌菜為原型,根據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥训目谖墩{(diào)整了調(diào)味,又把原本不到十余種的拌菜品類擴展到幾十種,這才成了如今的城市美食名片。
桔梗
干豆腐、桔梗、豆腐泡,這是雞西辣菜里必點的三樣,除此之外還有黃花菜、牛肉、豬耳朵、蜆子、明太魚、蕨菜、海帶......要都列出來,能有近五十種。甭管是葷是素,甭管水里游的地上長的,在雞西人民眼中,都能用來做辣菜。
雞西大冷面和雞西辣菜是形影不離的黃金搭檔,要是在外地見了打著雞西大冷面的旗號,卻只有冷面沒有辣菜,那可不地道,扭頭就走!
東北人友情提示:在東三省以及海南、大興安嶺地區(qū)以外的地兒吃冷面,點單的失敗率很高,需要反復(fù)嘗試找到地道的那一口。也可以通過某寶線上購買,勇敢試錯直至找到心頭好。
當(dāng)然,如果你有東北朋友,請直接找他抄作業(yè)。
文 | Ruka
圖 | 劉思宇、鐘珩
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