東北名菜、“中國第一美食”鍋包肉，及其背后鮮為人知的故事
一、名菜要配好故事：鍋包肉的由來
如今，關(guān)于東北十大特色菜、名菜、硬菜說什么的都有，還真沒有一個(gè)認(rèn)同度比較高的統(tǒng)一說法。但是，有一道吃了還想吃，愛不釋嘴，贊不絕口，堪稱東北“特、名、硬”三菜之首，還被稱為“中國第一美食”的菜，估計(jì)所有人都會(huì)認(rèn)同。它就是色澤金黃，口味酸甜的鍋包肉。
提到鍋包肉必須要先說鍋包肉的創(chuàng)始人——鄭興文。鄭興文，祖籍東北，滿族正藍(lán)旗，1861年出生于北京鹽商世家，1938年去世，活了77歲。
鄭學(xué)文家境殷實(shí)的鄭興文沒有讀詩書考科舉，按照父親期望的那樣學(xué)文、興文，而是從小就跟隨父親走南闖北，出入京城及各地大小酒樓，嘗遍了美食佳肴。日久生情，他逐漸對(duì)烹飪產(chǎn)生了興趣，經(jīng)常是父親與朋友、客商在廳堂吃飯，他卻悄悄溜進(jìn)廚房，現(xiàn)場觀看，跟廚師探討交流。終于有一天，他下定了決心，決定學(xué)習(xí)廚藝，立志當(dāng)個(gè)廚子。
但是，當(dāng)他提出要學(xué)習(xí)廚藝時(shí)，卻遭到了父親嚴(yán)厲訓(xùn)斥和拒絕。意思就是：你喜歡可以，但是不能當(dāng)廚子。因?yàn)楫?dāng)時(shí)廚子這個(gè)職業(yè)屬于下九流，是下等人干的活。
鄭興文當(dāng)時(shí)的這個(gè)人生職業(yè)選擇，對(duì)于他的家庭、他的正藍(lán)旗出身來說，確實(shí)是很出格。但是，很無奈，多年的耳濡墨染，鄭興文已經(jīng)深陷其中，對(duì)廚藝已經(jīng)到了癡迷的程度。經(jīng)過很長時(shí)間的對(duì)峙，最終父親還是沒拗過兒子，同意了鄭興文學(xué)廚藝，當(dāng)廚子的想法。
父親不僅同意了鄭興文學(xué)習(xí)廚藝，而且還不遺余力幫他。在父親的請(qǐng)托下，鄭興文走進(jìn)了當(dāng)時(shí)顯赫一時(shí)的恭親王府，而且一步登天，進(jìn)了小膳房，拜在大廚門下學(xué)藝。小膳房是接待貴賓，以及王爺專用的小灶，許多廚師和菜譜都出自于皇宮大內(nèi)御膳房，這讓鄭興文即長了見識(shí)又學(xué)到了技術(shù)，為其后的“廚道”輝煌奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
小膳房在父親的資助下，學(xué)成出徒的鄭興文在老北京東華門大街開了自己的第一家飯店，冠名“老廚家真味居”，地點(diǎn)好、門面靚、食材精，特別是廚藝絕，生意興隆。正當(dāng)鄭興文初出茅廬，志得意滿，準(zhǔn)備大干一番的時(shí)候，天有不測風(fēng)云，一碗荷包蛋，一個(gè)大太監(jiān)改變了他的一生。
1906年的一天，一位食客進(jìn)店點(diǎn)了一碗“寬心面臥果”，就是最普通的荷包蛋湯面。上菜的伙計(jì)嘴碎，把這么一碗簡單的湯面報(bào)成了“客官，這是您的面和兩個(gè)蛋”。結(jié)果，這位食客聽后勃然大怒，立馬就掀了桌子，并揚(yáng)言要把店給砸了。
得知事情的鄭興文急忙從后廚趕了過來。結(jié)果，還沒顧上說話，只是一見面便大吃一驚，原來是當(dāng)時(shí)大名鼎鼎的大太監(jiān)張?zhí)m德，也就是“小德張”。? ??興文趕緊賠禮道歉，說新來的伙計(jì)不懂規(guī)矩，請(qǐng)公公高抬貴手，云云。那曾想，張?zhí)m德不由分說，一個(gè)嘴巴子就扇在了鄭興文的臉上，怒罵道：“伙計(jì)不懂規(guī)矩，你還在京城開什么飯館？你不知道這里是皇家管制區(qū)，不得開設(shè)飯館的嗎？以后別在京城干了！”說完，揚(yáng)長而去，隨后，九門提督就帶人封了飯店。
1907年5月15日，在北京城地面兒上開不成飯館，一直賦閑在家的鄭興文，經(jīng)人推薦，帶著14名烹飪技術(shù)好的廚子“闖關(guān)東”，到位于哈爾濱的濱江關(guān)道衙門當(dāng)起了“官廚”。
濱關(guān)道衙門俗稱道臺(tái)府。作為當(dāng)時(shí)哈爾濱的最高行政機(jī)關(guān)，濱關(guān)道衙門還有一項(xiàng)特殊職能，就是與外國人接洽，經(jīng)常宴請(qǐng)外國使節(jié)和賓客。為了迎合不同客人的口味，鄭興文還研制出了多種新菜品。期間，還被派去專門學(xué)習(xí)西餐烹飪技術(shù)，使他成為哈爾濱最早掌握中西烹飪技術(shù)的中國廚師。
哈爾濱在為外國客人準(zhǔn)備膳食過程中，鄭興文發(fā)現(xiàn)有一道名為“焦炒肉條”的菜很受客人喜歡，但外國客人提出北方咸濃口味的“焦炒肉條”令他們不太適應(yīng)，能否做成甜酸口味的。鄭興文在原來制作方法上進(jìn)行調(diào)整：把鐵鍋燒熱，將肉條放進(jìn)鍋里爆炒，后加入糖、醋，再把汁淋到肉上。菜做好后，鄭興文讓外國客人品嘗，結(jié)果客人吃后紛紛叫好。鄭興文根據(jù)這道菜的制作程序和方法，將其定名為“鍋爆肉”。但由于外國人的發(fā)音習(xí)慣把“爆”讀成“包”，后來，“鍋包肉”就這樣被大家傳播開來。
以上，就是鍋包肉的由來。
1911年，清政府在奉天召開有12國代表參加的萬國鼠疫研究會(huì)，已經(jīng)升任為外務(wù)部大臣的原濱關(guān)道衙門總道臺(tái)點(diǎn)名讓鄭興文出任會(huì)議用餐的總廚。鄭興文從哈爾濱趕到奉天后，擬出一份中西合璧的菜譜，并根據(jù)國際慣例實(shí)行分餐制。菜譜共有中、西菜式340個(gè)品種，20多天的會(huì)議輪流供應(yīng)不重復(fù)，唯有鍋包肉每餐必備。
期間，鄭興文還對(duì)鍋包肉進(jìn)行了改良，他把原來“烹汁”改為“熘汁”，這樣做不僅使菜的顏色更加鮮艷悅目，而且久放味道不變。經(jīng)過這一改動(dòng)，鍋包肉更加受到各國客人的歡迎，每餐每桌幾乎都被客人一吃而光，被客人譽(yù)為“中國第一美食”！
會(huì)議結(jié)束后，為表彰鄭興文的突出貢獻(xiàn)，當(dāng)時(shí)的清政府特向他頒發(fā)了“濱江膳祖”的匾牌。從此，鍋包肉這道名菜逐步走上了民間大小餐館和普通老百姓的餐桌，成為一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
鍋包肉二、名菜要配好菜譜：鍋包肉的做法
如今，鍋包肉的做法有很多，仔細(xì)琢磨都是大同小異。具體說到哪里、哪家的鍋包肉做的最正宗，根據(jù)每個(gè)人的口味，說法也是各有不同，莫衷一是。這里分享一個(gè)老式鍋包肉的做法，供大家學(xué)習(xí)借鑒。
1、用料（比例）：
豬里脊肉500克，土豆淀粉適量，香菜兩棵，純米醋半炒勺，姜絲少許，白糖1炒勺，鹽少許，蔥絲少許，胡蘿卜 絲少許，蒜片少許。
2、工序：
（1）肉頂?shù)肚衅?，薄厚控制?-3mm左右；
（2）肉片內(nèi)放少許鹽后抓勻，然后少量多次放入淀粉，待肉片均勻裹上干淀粉后，分次倒入少許涼水和少許油，然后繼續(xù)抓拌，抓勻，抓到豬肉片拿起來淀粉糊不往下淌為止。
（3）起鍋燒油，油溫60、70度左右放入調(diào)制好的肉片過油，炸至金黃色撈出。此道工序要特別注意油溫，尤其是不能過高。
（4）升高油溫至80、90度左右，放入肉片，快速復(fù)炸。這個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是要快，否則容易炸老。經(jīng)過這道工序的肉片，實(shí)際上已經(jīng)熟了，可以直接吃了。
（5）鍋內(nèi)留少許油，放少量的鹽，放入一勺白糖、半勺米醋，略炒一下，待糖充分化開，放入蔥絲、姜絲、蒜片、香菜、胡蘿卜絲翻炒一下，放入炸好的肉，翻炒均勻即可出鍋！
饞涎欲滴名菜要配好故事，名菜要有好菜譜。東北那個(gè)東西給大家分享名菜和名菜背后的故事。很高興與大家交流，謝謝大家瀏覽、評(píng)論和關(guān)注。
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