食匯翼城 |“我心中的翼城美食”評選：石子餅
過去在我們翼城農(nóng)村，特別是臨近中秋佳節(jié)，只要到農(nóng)村去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，到處都可聽到“嘩啦啦、嘩啦啦、嘩啦啦”的響聲。由于制作石子餅專用的鐵鏊不多，所以大多是幾戶人家在一起合用。由于是八月十五拜月專用供品，所以家家都要烤石子餅，場面非常熱鬧。村婦嘮家常、小孩嬉戲打鬧、石子餅的嘩啦啦聲相互應(yīng)和，好一派熱鬧的景象。
年長的人大多都記得，各家各戶要烤好多，除用做供品，走親訪友的禮品之外，剩余的就用麻繩串起來掛到房梁上，能放置好長時間。正是這種能長期存放的特性，干透后的石子餅吃起來又脆又酥，越吃越香。石子餅的特點：制作方式古老，且與月餅的制作方法極其相似，又都是中秋節(jié)拜月的供品。于是，便有了月餅源于石子餅的說法。
這種利用滾燙的石子加工成的薄餅，用現(xiàn)在的烹飪語言說是“石烹法”。“石烹法”指一種“加物于燧石之上”的食品加工方法，即把食物原材料放置在加熱至滾燙通紅的小石塊之上，利用石塊的高溫烹飪食物，或把燒紅的石塊投入有食物的水中，一直到水沸食物煮熟為止。目前的“鐵板肥腸”、“石頭腰花”等菜肴就是使用此方法烙烤而成。由此可看出石子餅的制作可追溯到舊石器時代的取火熟食，進入新石器時代，原始農(nóng)業(yè)的形成，烹飪以黍米加于燒石之上焙熱，這也就出現(xiàn)了“石鏊”（一種經(jīng)過打磨制成的能在下面用火燒的薄石片）被烹飪界稱之為“石烹時代”，據(jù)傳：“神農(nóng)時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子餅是由遠古的“燔黍”演變而來的，經(jīng)過了一個長久流傳，不斷改進的過程?！抖Y記》有“燔黍捭豚”，東漢鄭玄注曰：“中古未有釜甑，釋米擘肉，加于燒石之上而食之”。山西是華夏文明的發(fā)祥地，民間石子餅至今仍以石子傳熱焙熟而食，凹凸疤痕呈粒燔之象，故被稱為烹飪的“活化石”。
石子餅的制作過程比較簡單，并不復雜。將光滑、類似杏核大小般的河卵石淘洗干凈后倒進鐵鏊擦點油（防石子沾在面餅上），反復攪拌加熱，使石子升溫均勻。
然后用提前發(fā)好的面做餅胚，包上用油、鹽、小茴香、芝麻、花椒葉等制作的餡兒。待鏊內(nèi)的小石子燙手后，再用勺子不斷翻攪使其熱度均勻，將燒熱的石子舀出一半，放入另一熱鏊上保持溫度，再將余下的一半平攤鍋中。
將做好的圓餅胚整齊放入鍋內(nèi)石子上，再將舀出的熱石子蓋上，上焙下烙約5分鐘左右慢火烙烤，熟后出鏊?？臼旌蟮娘灻姘纪共黄?，疙疙瘩瘩，此時的石子餅白里泛黃，吃起來酥松噴香。
從以上不難看出，我們翼城的土語說法也都不無道理，“圪烙托”更接近制作的過程，而“圪籃桃”從音上更接近土語，也更富有地方內(nèi)涵，但用石子餅更為直接一些。
現(xiàn)在各地的石子餅不太一樣，翼城的石子餅（圪籃桃）肥厚結(jié)實，餅上坑坑洼洼，干濕適中，呈金黃色，軟嫩清香，酥脆味爽，經(jīng)久耐貯，久放不變質(zhì)，且攜帶十分方便，深受人們的喜愛。如今石子餅的身價倍長，已成為食用及訪親問友饋贈佳品。
鏈接：《翼城味兒》之 石子餅與我的夢
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