地方名吃：曲沃羊湯
羊湯又名羊雜羹、羊雜湯和羊頭菜等，是山西頗具地方特色的一道美食。
羊湯因地區(qū)不同而在烹飪上有所差異。大同一帶為北路羊湯，工藝簡(jiǎn)單。大鍋置火，羊雜同蔥、姜煸炒后加入油辣子，放入足量清水，隨食隨舀。太原一帶為中路羊湯，以料全見(jiàn)長(zhǎng)，添加了蔥、姜、香菜、粉條、豆腐等，別有風(fēng)味。臨汾一帶為南路羊湯，以色香味美高居美食榜首，其代表曲沃羊湯更是登峰造極，有“千年美湯”之盛譽(yù)。
曲沃因“沃水瀠洄盤(pán)旋”而得名，曾是“武公據(jù)之以興晉，文公依之而稱(chēng)霸”的古晉國(guó)之都城。北魏太和十一年（公元487）置曲沃縣，縣名自此歷代無(wú)更改。
曲沃羊湯興自北魏。據(jù)縣志記載：北魏拓跋氏食羊肉，棄置羊頭、內(nèi)臟及骨架，縣人惋惜揀洗熬制成雜羹，味香美，上市出售，備受青睞，遂成縣內(nèi)風(fēng)味名吃。迄今已有 1500多年歷史。
曲沃羊湯熬制工序復(fù)雜，步驟嚴(yán)謹(jǐn)。
第一步：燙洗雜碎。將羊骨架、頭、心、肝、肺、胃及大小腸等燙洗干凈，“寧吃干凈的腌臜，不食腌臜的干凈”，大概就是這個(gè)意思。
第二步：除污提純。把洗干凈的骨架及雜碎一起放入鍋中熬煮。為保持原汁，水須一次添足，整個(gè)熬煮過(guò)程不能另加水。煮沸后殘留的污物，聚浮于水面泡沫之中，用勺子反復(fù)撇凈。
第三步：撈出備用。把握火候，撈出煮熟的雜碎和骨架，將骨架逐個(gè)敲裂。
第四步：熬煮裂骨。將敲裂的骨架重新放入湯鍋，傳統(tǒng)工藝要求熬煮 24小時(shí)，使骨髓盡溶湯中。
第五步：加工配料。羊血加入食鹽進(jìn)行攪拌，防止凝固，過(guò)籮后加冷水使之凝結(jié)成塊，傾入開(kāi)水鍋，文火浸熟，同時(shí)將頭肉、肝臟等雜碎切成條、片、絲。
第六步：燴制成湯。將骨湯鍋置于火上，放入備好的雜碎、羊油燒制的辣椒面，加熱且維持在恒溫 90度左右。至此，一鍋熱騰騰、香噴噴的羊湯基本做成。需要說(shuō)明的是，這時(shí)候還不能盛上就喝，湯沒(méi)加鹽是白湯。嚴(yán)格地說(shuō)，這只是半成品。
曲沃羊湯是白湯出鍋咸口上桌，如何出鍋上桌相當(dāng)講究。闡述古語(yǔ)“行百里者半九十”深邃道理的同時(shí)也彰顯了中華飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深。
用上一年或當(dāng)年風(fēng)干兩月以上的干蔥豎切成絲，取少許置于碗中。潑一勺熱湯，勺子反扣蔥絲，將湯傾入鍋中，謂之“燙蔥”——去蔥之辛辣留其清香。用勺子輕點(diǎn)鹽碗，盛半勺熱湯將鹽融化至碗中，謂之“化鹽”——去鹽之苦澀留其咸滑。放鹽多少全憑廚師依天氣涼熱及食客要求而定，取舍之間以克計(jì)量，足能與北京王府井百貨大樓的全國(guó)勞動(dòng)模范張秉貴的絕活“一抓準(zhǔn)”相媲美。要做到咸淡適口、童叟皆宜，沒(méi)三五年經(jīng)驗(yàn)實(shí)難為之，其要訣更是只可意會(huì)、難以言傳。
經(jīng)燙蔥、化鹽后，盛入熱湯、羊雜若干，一碗鮮香撲鼻的羊湯就大功告成了。蔥花漂湯中，若隱若現(xiàn)，觀似白鶴展翅彩霞間，紅白相映；嗅如陳年佳釀初開(kāi)壇，沁人心脾；品則頓感蕩氣回腸，回味無(wú)窮。
曲沃羊湯的特點(diǎn)是鮮、熱、辣、色、香、味俱佳，兼?zhèn)潋?qū)寒健胃、補(bǔ)鈣活血和滋腎等功效。歷來(lái)為當(dāng)?shù)卣藤Z、販夫走卒所好。其廣為流傳的一段佳話更是引人入勝：上世紀(jì) 80年代，有位中央首長(zhǎng)蒞臨山西視察，偶感風(fēng)寒，不思茶飯，隨行官員一籌莫展。忽有高參獻(xiàn)計(jì)曲沃羊湯。于是，當(dāng)?shù)孛麖N帶上原料、灶具奉命北上，星夜兼程。如此這般忙碌一番，湯到病除，立竿見(jiàn)影。首長(zhǎng)大悅，當(dāng)即揮毫潑墨“千年一湯”。隨后每早必喝，直至離開(kāi)山西。故事經(jīng)口口相傳、演繹，曲沃羊湯聲名鵲起。從街頭小攤走進(jìn)賓館飯店，從晉南小縣邁向全國(guó)各地，從長(zhǎng)城內(nèi)外遠(yuǎn)涉五湖四海。
曲沃羊湯一年四季皆可熬制，然以麥?zhǔn)蘸蟮钠甙嗽路轂樽罴褧r(shí)機(jī)，此時(shí)羊群因大量啃食麥茬而肉肥骨壯無(wú)青草氣，湯極其鮮美，俗稱(chēng)“麥茬湯”。
窗外飄來(lái)正在晾曬的麥粒的醇香。又是一年麥?zhǔn)蘸?，我想起?a href='/guxiang/' target=_blank>故鄉(xiāng)的羊湯，想起了闊別 20多年的故鄉(xiāng)，愈加魂?duì)繅?mèng)繞。
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