舌尖上的媯河畔,美麗可愛的家鄉(xiāng)
作者/楊立君
媯河主流,經(jīng)延慶流入懷來,匯入永定河。位于媯河畔的延慶與懷來,無論是上谷郡、宣化府,還是察哈爾省,歷史上都隸屬于同一個行政區(qū)域。因此,兩個地區(qū)的文化、語言、風(fēng)俗、飲食,都有著高度的同源性。
關(guān)于媯河畔的美食,民間一直流傳著一個順口溜:“土酒懷魚狼山糕,延慶的熟肉夾火勺” 。
土木的酒好喝,什么字號什么品牌,已不可考。但說起懷來的酒,歷史上卻大有其名。早在600多年前的元朝,懷來便是燒鍋星布、缸房林立。據(jù)王惲《中堂事紀(jì)》記載:“縣東南里許有釀泉,井水作鵝黃色,官為置務(wù),歲供御醪焉?!本褪钦f,當(dāng)時懷來已開設(shè)官家缸房,專燒御酒了。
懷來的名酒,又齊聚沙城。沙城中堡西門外有名泉老龍?zhí)?/a>,泉水甘甜,適宜釀酒。明初,沙城燒酒作坊已達30余家。天順年間,沙城人以老龍?zhí)?/a>泉水釀造的燒酒和煮酒已遠近聞名。清初,沙城的大小釀酒作坊已發(fā)展到50余家,成為名副其實的酒城。據(jù)《懷來縣志》載,康熙三十五年,御駕西巡,見沙城到處“燒缸流珠”,取嘗曰“酒甚佳”,酩酊之下乃賜名“沙酒”,亟命侍衛(wèi)馳進太后。從此,沙酒名聲大振。歷史上,沙城玉成明缸房的沙城煮酒狀元紅,瑞文祥缸房的青梅煮酒,一紅一綠,曾稱沙酒雙壁。民國初期,狀元紅煮酒和青梅煮酒分別參加在巴拿馬、費城舉辦的國際名酒賽會,并獲得金質(zhì)獎?wù)隆S美淆執(zhí)度勗斓纳吵抢辖?、龍?zhí)栋拙?,也曾風(fēng)光一時。
懷來地處北緯40°,與法國波爾多、美國加州并稱為世界葡萄種植三大黃金帶,因此也成為我國發(fā)展最早的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。1976年產(chǎn)出中國第一支干白葡萄酒,一舉奠定了懷來在葡萄酒釀造業(yè)中的地位。近年來,懷來著力打造葡萄酒產(chǎn)業(yè),目前已有桑干酒莊、懷谷酒莊、瑞云酒莊、紫晶莊園等近40家酒莊,成為名副其實的中國葡萄酒重鎮(zhèn)。
懷來位于永定河流域,流經(jīng)境內(nèi)的媯河、洋河、桑干河,都是在懷來匯入永定河。因此懷來自古水產(chǎn)豐富,出產(chǎn)的魚蝦無論怎么烹制都味道鮮美,被列為當(dāng)?shù)孛朗趁逼鋵崱W罱谕聊炬?zhèn)奚家堡108國道旁,新開了一家專門經(jīng)營水庫魚的得魚樓,其招牌菜肴鐵鍋燉魚,或胖頭,或嘎魚,肥美鮮嫩,湯汁濃郁,已經(jīng)成了吃魚打卡地。
狼山的炸糕,用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大黃米磨面(大黃米是黍子,小黃米是黏谷子),包棗泥、豆沙或菜餡,用胡麻油炸制。其味道外焦里糯,香氣撲鼻。過去講究的人家做炸糕,還會先將米浸泡半天,然后磨成汁兒,在布袋內(nèi)控凈水后再包餡油炸。這樣的炸糕口感更勁道細膩軟糯。
延慶的火勺歷史悠久,相傳是明朝修筑長城時守邊軍戶和工匠們帶的干糧,特點是便于攜帶和保存,而且扛餓。明代永寧衛(wèi)、隆慶衛(wèi)大量駐軍。其軍戶來自南方不同地區(qū),飲食習(xí)慣各有不同?;鹕椎纳鲜鎏攸c,便逐漸地適應(yīng)了駐軍的飲食需要。因此,這種特色食品便流傳于延慶至永寧地區(qū),在當(dāng)?shù)厝巳粘o嬍持姓加兄匾匚弧?/p>
1911年后,延慶城北街有一家糕點鋪興盛泉,打火燒最有名氣。1927年,在興盛泉擔(dān)任紅白爐匠領(lǐng)班的永寧人鄒老五,辭職后在永寧南街開辦了積玉成點心鋪,開始打火勺。其品質(zhì)漸漸在永寧一帶名聲鵲起。隨后,積玉成隔壁的協(xié)玉成白爐匠張瑞云,通過細心觀察和揣摩,從積玉成“偷藝”到手,火勺也打出了名氣。
過去,聘請火燒匠必須經(jīng)過考試合格才能上爐。四季和面都用什么溫度的水、用多少面肥,再上爐打一爐火燒,一看響槌,二看火候,三看甩瓤。
響槌是火燒匠的手上功夫。從面團上揪下一塊面,正好是一個火燒大小。左手將火燒雛形放到面案的同時,右手拇指和中指夾住火燒槌子中間的肚子,使錘子兩端在面案上交替彈起,發(fā)出“嘟……”的清脆長音,瞬間再捏住槌肚,彈出急促的短音。隨后“啪”地一聲敲擊面案,雙手迅疾將火燒搟好,將火燒槌看似隨手甩到油鹽盆子上,發(fā)出一陣輕輕的“噠噠”聲。這就是搟火燒打響槌的一個瞬間操作功夫,雙手拿捏得恰到好處,讓食客享受一場視聽過程。過去支爐打火燒,不會打響槌,不能稱其為火燒匠。
放下火燒槌后,右手將搟好的火燒周邊攏起成一個碗狀,放在餅鐺的中間,烙出一個焦圈。圈要圓,顏色淡黃,不能深也不能淺。然后把火燒立在鐺下周遭烤??镜幕鸷蛞〉胶锰帲坊鸩皇?,過火糊了??竞玫幕馃饨估锬?,鼓鼓漲漲,輕輕一捏,邊上裂開一道縫,麥子香、椒鹽香,香氣四溢。捏開火燒,輕輕一甩,裹滿花椒鹽的瓤就出來了。能甩出火燒瓤,才算正經(jīng)火燒。甩不出來,說明皮跟瓤粘在一起了,手藝不精。
傳統(tǒng)火勺是用面肥半發(fā)面,用堿中和。為了防止面發(fā)過了,影響口感,一般是分批發(fā)面,隨打隨發(fā)。延慶人喜歡火勺,更享受打火勺的傳統(tǒng)技藝。還因為火勺易和其他食物搭配,形成一種新口味兒,而且既可當(dāng)早點又可當(dāng)正餐。
火勺夾熟肉,是吃火勺的最高味覺享受。延慶人吃火勺,還特別稀罕懷安縣柴溝堡熏肉的味道。延慶到懷安,相隔170公里,怎么會搭上界了呢?新中國成立初期,延慶和懷安同屬察哈爾。柴溝堡是當(dāng)時的文化經(jīng)濟重鎮(zhèn),曾為延慶派來一批干部。同時,延慶的干部、教師、專業(yè)人員的進修培訓(xùn),也全部到柴溝堡。柴溝堡特色美食熏肉,也就隨著人員的交流來到了延慶人的飯桌上。
受明初南方軍戶飲食文化影響的美食,不僅僅是火勺,還有懷來頭二營月餅。頭二營月餅起源于明王朝在這里長期軍屯。在明代的懷來,星羅棋布著十個軍營,從頭營到十營。其中,沙城正北12公里處的頭營、北二營、北三營扎堆駐扎。沙城“州通燕云,襟帶媯蔚,東顧則擾居庸之戍,西出則震飛狐之師”。因戰(zhàn)略地位重要,歷來是兵家必爭之地?!巴聊局儭卑l(fā)生后,這里成了明軍與瓦剌軍割據(jù)之地,駐有重兵。這三個營的軍隊是從河南一帶調(diào)過來的,一邊打仗一邊屯墾,同時也帶來了中原的月餅制作技藝。
由于懷來不產(chǎn)小麥,軍營伙夫便因地制宜,用當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/11058' target=_blank>小米面、黃米面、蜂蜜和胡麻油制作粗糧月餅。這種月餅軟綿酥皮,爽口、香而不膩。漸漸的軍營的月餅制作工藝流傳到民間,頭二營月餅的美名不脛而走。頭二營月餅以傳統(tǒng)工藝制勝,制作過程更是精致考究,因而保持了獨特的風(fēng)味和口感,500多年來,一直馳名于張家口一帶。新中國建立后成立了頭二營公社和頭二營供銷社,并迅速打響了“頭二營供銷社月餅”的名號。頭二營公社改稱頭二營鄉(xiāng),又改稱存瑞鎮(zhèn),但頭二營月餅的美名依舊。
延慶永寧豆腐遠近聞名,制作豆腐的歷史久遠。自明代起塞外就流傳著“南京到北京,要吃豆腐到永寧”,并在清朝時期成為宮廷貢品。當(dāng)?shù)剡€有關(guān)于豆腐的民諺:“抬在案上是黃的,渾身上下是活的,抓在手里是綿的,放在口里是細的,煮在鍋里是韌的,油炸出來是虛的。”
永寧三面環(huán)山,山泉水從三面匯聚地下,水質(zhì)清冽甘醇,含豐富的礦物質(zhì),非常適合制作豆腐。永寧豆腐至今仍沿用傳統(tǒng)工藝,經(jīng)泡料、磨制、煮漿、點漿、成型五道工序加工而成。其中最重要的點漿環(huán)節(jié),不用鹽鹵和石膏,而是用“酸漿”。所謂酸漿,就是制作豆腐后瀝出的黃汁水,在自身乳酸菌作用下自然發(fā)酵而成。同樣一斤豆子,用鹽鹵或石膏點漿能產(chǎn)豆腐五斤左右,而用酸漿點則產(chǎn)量減半,但口感卻細嫩柔滑,凸顯豆腐的香味。
在永寧,曾有過家家戶戶做豆腐的歷史。但長期以來都以家庭作坊的形式延續(xù)。近些年,隨著人們生活水平的提高,健康飲食逐漸被重視,永寧豆腐也重新顯現(xiàn)了頑強的生命力。現(xiàn)在,永寧有遠近聞名的豆腐宴,永寧西南柳溝古城的火盆鍋,更是匯聚黑豆腐、綠豆腐、白豆腐、凍豆腐等各式品種于一鍋,吸引各地游客前來品嘗且長盛不衰。
在華北很多地區(qū),都有炒“傀儡”這是道家常美食,在媯水河畔,尤其盛行。“傀儡”,各地發(fā)音不同,有“苦累”、“饋溜”,還有文縐縐的“塊壘”。為什么這么叫,無考。但意思相同,做法和口味一樣。炒“傀儡”是用土豆、榆錢或槐花,伴上莜面、玉米面或白面攪成散塊,蒸熟后再用蔥花炒。吃時佐以辣椒油等,口味奇佳,極具鄉(xiāng)土氣息。近年來,炒“傀儡”已經(jīng)成為地方特色小吃,是農(nóng)家樂地道的特色主食。
再說說炒“傀儡”的名稱。塊壘,本意是由土塊壘成的土堆,又借喻心中積郁的愁悶。明代李贄《焚書·雜說》中有“奪他人之酒杯,澆自己之壘塊”的句子。所以我認為從這道美食的形狀看,寫作“塊壘”是準(zhǔn)確的。
莜面可簍,家常美食。其做法是開水燙面,將和好的莜面搓成三寸長兩寸寬的扁片,再卷成手指粗細的小筒,挨個立于籠屜中蒸熟。佐以酸菜羊肉汆兒和辣椒油,入口鮮香酸爽,暢快淋漓。
這道美食源自山西,由明代山西移民帶到媯水河畔。在延慶叫莜面可簍,在懷來叫莜面窩窩,在山西則叫莜面栲栳栳。山西栲栳栳名稱的來歷,可以追溯到隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺。老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問“手端何物?”老方丈答“栲栳栳”?!掇o海》解釋,栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的器具??磥懋?dāng)時方丈是以手端的小籠屜作答了。民間還有一種說法,李世民父子在太原起兵,用的就是這種面食犒勞三軍,栲栳是由犒勞一詞流變而來。
莜麥,也叫燕麥,生長于壩上等高寒地區(qū)。因此,延慶、懷來的莜面都是來自壩上。延慶稱這種食物為“可簍”,既是栲栳的諧音,也可看作是小巧的簍狀物,靠譜。
此外,這一帶還有綠豆面饹馇、蕎面饸饹、鏊子攤黃兒、小米干飯豆面湯等諸多民間美食。一方水土,養(yǎng)育了一方人民,也派生出一方特色美食。隨著鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展,還將有更多的地方美食被開發(fā)出來,并在游人的味蕾上發(fā)揚光大。
作者簡介:楊立君,1954年出生于延慶。1978年到北京日報社工作直至退休。曾擔(dān)任北京日報科教部主任。業(yè)余愛好攝影、古詩詞、歷史民俗等?,F(xiàn)居住于懷來京北恒大旅游文化城。
推薦編輯:牛義信 李勛修《青煙威文學(xué)》編輯部
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