甘肅東鄉(xiāng)烹羊人:“山溝美食”成產(chǎn)業(yè),“平伙”香餐桌亦香

東鄉(xiāng)手抓講究囫圇下鍋,圖為廚師煮燉東鄉(xiāng)羊肉。資料圖 楊艷敏 攝)

" 東鄉(xiāng)手抓 " 是一道已有上百年制作歷史西北美食,源于東鄉(xiāng)縣。當(dāng)?shù)厣酱鬁仙?,干旱少雨,牧草含水量少,看似諸多不利條件,卻孕育出膘肥肉嫩、肉質(zhì)纖維少且細膩的東鄉(xiāng)羊,昔日一度是朝廷貢品。

如今,山溝 " 出生 " 的東鄉(xiāng)羊肉異軍突起,全國從事 " 東鄉(xiāng)手抓羊肉 "" 東鄉(xiāng)面點 " 的餐廳、飯店等餐飲實體店達 3400 多家,涌現(xiàn)出諸多品牌連鎖餐飲店,產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達 3 萬多人。

(全國從事 " 東鄉(xiāng)手抓羊肉 "" 東鄉(xiāng)面點 " 餐飲實體店達 3400 多家。圖為食客點餐的東鄉(xiāng)手抓。資料圖 楊艷敏 攝)

不僅如此,東鄉(xiāng)生意人還把餐館開到了馬來西亞、吉爾吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等國家。據(jù)官方統(tǒng)計,僅去年,東鄉(xiāng)縣餐飲業(yè)收入達 5 億元,今年又新開 400 多家 " 東鄉(xiāng)美食 " 餐館。

東鄉(xiāng)手抓做法與內(nèi)蒙古全羊宴多樣烹飪方式不同,講究囫圇下鍋,先用猛火猛攻,待水沸騰時打盡血沫,放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、紅辣子、青鹽等佐料,再施以小火慢燉,而后撈取剁塊食用。

近些年,因不喜歡羊膻味而拒食羊肉者品嘗東鄉(xiāng)手抓后,多以 " 肉質(zhì)鮮嫩 "" 雖肥但不厚膩 "" 味鮮不膻 " 等詞匯作為評價,足以見其美味程度。

(圖為東鄉(xiāng)手抓。資料圖 東鄉(xiāng)縣委宣傳部供圖)

蘭州西湖區(qū)域,主打東鄉(xiāng)手抓的店鋪很多。已過午餐高峰時間,在一家名為山城農(nóng)家樂內(nèi),依舊人聲鼎沸,細觀每桌餐食,東鄉(xiāng)手抓是必有之物。

山城農(nóng)家樂負責(zé)人馬小強是位 "90 后 ",在他印象中,手抓是飄過鼻尖的肉香味。他回憶說,那時,手抓是 " 稀罕物 ",能吃得起羊肉的人很少,因此," 平伙 " 方式應(yīng)運而生 ( 古老 "AA 制 " ) 。

" 平伙 " 是東鄉(xiāng)族聚會用餐的一種習(xí)俗,在農(nóng)閑或雨雪天,大家平均出錢買一只羊,推選一個東家,在其家中制做,按人頭將整羊等分,在切割時必須每個部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿 走。

在馬小強看來," 吃平伙 " 看似美好,但也透露出一種無奈和心酸。

年齡長于馬小強的馬萬福,是一家東鄉(xiāng)手抓羊肉店廚師。他表示," 平伙 " 也有 " 平火 " 之意。每當(dāng)鄰里產(chǎn)生矛盾,經(jīng)中間人說和,吃了平伙羊肉,雙方言和,也就有了 " 若要氣散,共吃一頓飯;若要好,一頓平伙了 " 的說法。

馬木灑在蘭州制作東鄉(xiāng) " 平伙 " 已有二十多年,小有名氣的他說,生活方式變化,人們不用再 "AA" 吃羊肉,而 " 平伙 " 制作方式卻成為攬客妙招。

東鄉(xiāng)族 "90 后 " 馬成武基于多年在城里打工積累,近年他在東鄉(xiāng)縣城郊 " 手抓一條街 " 經(jīng)營一家頗具規(guī)模的 " 東鄉(xiāng)伊清源農(nóng)莊 ",主打東鄉(xiāng)手抓羊肉。他認為," 手抓一條街 " 店鋪越多越好,這樣才能形成規(guī)模,吸引民眾前來品嘗。

為保證東鄉(xiāng)手抓的原汁原味,馬成武專門聘請當(dāng)?shù)厣瞄L " 鍋灶活 " 的多位農(nóng)婦幫廚,除了烹制招牌菜手抓羊肉外,還推出羊肉面片、東鄉(xiāng)土豆片等特色美食。

" 常年仔細觀察才有選羊的經(jīng)驗,這可是個講究活。" 馬成武表示,東鄉(xiāng)手抓對肉質(zhì)的要求非常嚴苛,所挑羊兒重量在 30 斤左右,還要學(xué)會看羊肋骨、看羊背,判斷肉質(zhì)。

也正因為標(biāo)準化選羊,東鄉(xiāng) " 烹羊人 " 多有一手 " 一刀切 " 的本事,東鄉(xiāng)手抓店鋪閔建忠因 " 一刀切 " 技能走紅網(wǎng)絡(luò),基本上,顧客要多少肉,他能一次準確切足份量,憑借這身本領(lǐng),他還幫店里吸引到不少顧客,甚至有人專程來挑戰(zhàn)。

如今,依托 " 東鄉(xiāng)手抓 " 的餐飲服務(wù)業(yè)已成為東鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一,也是該縣外出務(wù)工人員創(chuàng)業(yè)就業(yè)的主要渠道,越來越多的東鄉(xiāng)人走出深山,借助品牌優(yōu)勢,走上了餐飲致富路。

責(zé)任編輯 | 張亞君

值班主任 | 崔凌云

來源 | 中新網(wǎng)

【來源:蘭州日報·ZAKER蘭州】

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