汀州小食——煎薯餅

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用大薯做的客家美食

Thanksgiving Day

---薯丸、薯粄、薯包子、薯餅、煮薯

李啟萬

大薯或者淮山，都是一年生植物，食用部分是它們的塊根；用大薯或淮山做成的美食種類繁多，這里介紹幾種。

一、煮薯：一是，直接將去皮后的大薯或者淮山，切成塊狀，放鹽用水煮干或半干，即食。二是，將去皮后的大薯或者淮山剁成米狀大小，加入肉絲等配料，煮成粥狀，叫煮薯羹。

二、炒薯：將去皮后的大薯或者淮山，切片，配與木耳等一起炒熟，即食。

下面幾種做法，都要先將去皮后的大薯或者淮山，用“漏缽”（一種旁邊有粗糙紋路，中間有一個圓孔的缽頭）刷成“薯漿”；現(xiàn)在可以用專門的電動工具打“薯漿”。先將“薯漿”加一些鹽、蔥花等配料攪拌均勻，若“薯漿”太稠，則可以略加些水?dāng)嚢杈鶆颍簟笆頋{”太稀，則可以略加些地瓜粉攪拌均勻。

三、煮薯丸：將水燒開，再用湯匙將調(diào)好的“薯漿”先放一個，待水重新開后再放一個，以此類推慢慢將“薯漿”全部放進(jìn)開水中，煮至個個變得碩大全部薯丸浮于水面，加鹽等調(diào)料，起鍋后在容器上面撒一些蔥花，乘熱即食。

四、煎薯餅：將不粘鍋和鍋鏟擦干燒熱，放進(jìn)適量食用油，當(dāng)然豬油更好，再燒熱，當(dāng)油鍋熱到一定程度時，用勺子放進(jìn)適量做好的“薯漿”，用熱鍋鏟將“薯漿”壓成餅狀，翻來覆去兩面煎至金黃色，乘熱蘸米酒食。

五、蒸薯粄：將調(diào)好了的“薯漿”放進(jìn)用紗布鋪好的簸箕中，將“薯漿”鋪均勻，放進(jìn)墊有草木的鍋里蒸熟，起鍋后，將凝固了的“薯漿”切成塊狀，即成薯粄，在薯粄上面放上一些用肉絲、紅蘿卜和蒜蓉等做成的“哨子”，乘熱食用。

六、炸薯包子：將食用油倒進(jìn)熱鍋中加熱到一定程度，用湯匙將調(diào)好的“薯漿”一個一個放進(jìn)熱油中，每一次放進(jìn)的個數(shù)因油量而定，不斷翻動，待每個薯包子炸至金黃，出鍋后乘熱蘸米酒食。

大薯淮山不簡單，當(dāng)年紅軍當(dāng)快餐。煎煮燉炒都可煮，烹飪工藝冇負(fù)擔(dān)。

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