如何促進酒店菜品創(chuàng)新

1、掌握基本功 要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。
2、了解傳統(tǒng)菜 傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;揚州 淮揚菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。 沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。
3、口味變化 創(chuàng)新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味;麻辣味里面加孜然粒; 老干媽和孜然粒一起用;花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。
4、原料變化 通過原料變化進行創(chuàng)新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng) 新。
5、造型變化 優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂 得藝術(shù)美學和藝術(shù)欣賞。
注意事項
一、 首先要把握餐飲市場的新動向。近些年來隨著社會物質(zhì)文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發(fā)生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營養(yǎng)與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作 經(jīng)驗。年輕廚師有個最大的優(yōu)勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎(chǔ)，以勤奮、虛心、塌實、努力的態(tài)度去學藝、求進步。
二、 創(chuàng)新設(shè)計菜品的出發(fā)點要與企業(yè)的經(jīng)營特色相適應(yīng)。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那么你設(shè)計的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個具有地方風味特色 的酒店設(shè)計菜品，那么菜品一定要考慮到地方文化背景和特產(chǎn)原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業(yè)設(shè)計菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當然這并非一成不變，要根據(jù)具 體情況靈活運用。
三、 通過新原料創(chuàng)新設(shè)計新菜品。隨著生物養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)達和交通運輸 事業(yè)的發(fā)展，省內(nèi)外甚至國內(nèi)外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現(xiàn)，這就 為我們創(chuàng)新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創(chuàng)新設(shè)計菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創(chuàng)新。俗話說五味調(diào)和百味香，十味調(diào)和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關(guān)鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復(fù)合味道， 第三是使用調(diào)味品廠家不斷推出的復(fù)合調(diào)料予以調(diào) 味，這點已經(jīng)被很多廚藝工作者廣泛運用并取得了很好的效果，與此同時 許多調(diào)味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業(yè)的產(chǎn)品顧問或形 象代言人，既有利于其產(chǎn)品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中 的需求和意見及時反饋至廠家。
五、 色彩創(chuàng)新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié) 果。在色彩的搭配上要根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五 顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調(diào)料才能得以實現(xiàn)。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂 創(chuàng)新。
六、 原料形態(tài)創(chuàng)新。菜肴原料的形態(tài)可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會使菜肴有不同的口感。舉個最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質(zhì) 感。當然漂亮的原料形態(tài)更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。
七、 烹調(diào)技法的創(chuàng)新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調(diào)技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜肴的色 香味主要靠烹調(diào)來實現(xiàn)。對烹調(diào)技法的復(fù)合使用、合理搭配就會創(chuàng)造出獨 特的菜肴。 比如說同一種原料因為先蒸后炸或先炸后蒸的順序不同就會出 現(xiàn)不同口感的菜品。
八、 中西餐結(jié)合創(chuàng)新。隨著中外各領(lǐng)域的交流越來越多，烹調(diào)技術(shù)的交 流也不例外。中西餐的制作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調(diào)技法、原料、調(diào)味品加以結(jié)合，既具有本土傳統(tǒng)，又帶異國別味，焉能 不產(chǎn)生別有情趣的佳品?仔細注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會產(chǎn)生 幾道中西餐結(jié)合的佳品。 當然這需要廚師抱著虛心學習的態(tài)度去接觸西餐 的烹調(diào)技藝，才能融會貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統(tǒng)絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統(tǒng)菜肴的挖掘也成為一道 亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態(tài)唱法

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